《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)》里就說(shuō)，“十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸?，意思是十月收割了稻谷，用這稻谷釀成了這春酒，我用這春酒來(lái)求長(zhǎng)壽。古人喝的多是米酒和低度白酒，但現(xiàn)代的啤酒、葡萄酒等各種酒，也都是有助養(yǎng)生的，那香型有哪些呢？相關(guān)的介紹如下！
濃香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料。單糧：高粱;多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米
2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：45—90天
5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。[窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)]
醬香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵[石窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月
5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。[兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”、“兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。[醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久]
清香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵[地缸]
4、發(fā)酵時(shí)間：28天左右
5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。[清香純正、香味諧調(diào)、余味凈爽]
麩曲清香白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母(大曲、麩曲結(jié)合)[麩曲、酒母]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵[水泥池(磚窖)]
4、發(fā)酵時(shí)間：4—5天
5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒、水泥池發(fā)酵]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、清香純正(以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯)、口味醇和、綿甜凈爽。[清香純正、醇和凈爽]
小曲清香白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：小曲
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。[水泥池(四川)，小壇、小罐(云南)]
4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天;云南小曲清香為30天。
5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發(fā)酵]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。[清香純正、醇和回甜]
米香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：大米
2、糖化發(fā)酵劑：[小曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵。[不銹鋼大罐、陶缸]
4、發(fā)酵時(shí)間：7天-30多天
5、工藝特點(diǎn)：[小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。[蜜香清雅、回味怡暢]
鳳香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵。[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。
5、工藝特點(diǎn)：[新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。[醇香秀雅、諸味諧調(diào)]
董香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：[大小曲分開(kāi)用]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個(gè)月左右
5、工藝特點(diǎn)：[大小曲分開(kāi)使用，大小曲酒醅串蒸工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。[酒香、藥香諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)]
豉香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：大米
2、糖化發(fā)酵劑：[小曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵[陶缸、發(fā)酵罐]
4、發(fā)酵天數(shù)：20天
5、工藝特點(diǎn)：[小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈[豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)]
芝麻香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。[麩曲、大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。[水泥池(磚窖)]
4、發(fā)酵時(shí)間：30—45天
5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入。[泥底磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清澈(微黃)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。[芝麻香突出、甘爽諧調(diào)]
特香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：大米
2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟)[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。[石窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：45天
5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。[紅禇條石窖發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)。[酒香芬芳、諸味諧調(diào)]
10濃、醬兼香型
醬兼濃白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。[水泥池(磚窖)]
4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月
5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。[多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈悠長(zhǎng)。[芳香幽雅、醬濃諧調(diào)]
濃兼醬白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。[水泥窖、泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天;醬香型酒發(fā)酵30天
5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)(按比例)而成兼香型白酒。[醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清亮(微黃)透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。[濃香帶醬香、諸味諧調(diào)]
老白干香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵[地缸]
4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右
5、工藝特點(diǎn)：[地缸發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]
馥郁香型白酒的品質(zhì)特征
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥
2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵[大曲、小曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：30—60天
5、工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒。[大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色(微黃)透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。[芳香秀雅、香味馥郁]
為什么白酒是陳的香
1、白酒的成份非常復(fù)雜，專家們經(jīng)過(guò)多年研究已經(jīng)知道白酒中散發(fā)香味的物質(zhì)是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反，一些醛、酸物質(zhì)很多，這些物質(zhì)不僅沒(méi)有香味，還會(huì)刺激喉嚨，所以新釀的酒會(huì)非常難喝。
2.經(jīng)過(guò)存放后酒里的醛、酸等物質(zhì)不斷的氧化和揮發(fā)，而且逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香，所以有人也會(huì)說(shuō)酒是有生命的，每天都在變化。但變化的速度慢，有的名酒往往需要存放幾十年的時(shí)間，才能使口感達(dá)到最佳。我們熟知的茅臺(tái)酒從釀造到出廠就需要五年時(shí)間。
3、現(xiàn)在有一些白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，都會(huì)添加香精、香料。所以可能會(huì)在您長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，香精、香料發(fā)生變化，酒的味道也會(huì)發(fā)生變化。
總之，白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以，獨(dú)特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。
