眾所周知,葡萄酒在中國種植歷史悠久,我國的歐亞種葡萄是在漢武帝建元年間,歷史上的大探險家張騫出文章來源于中國紅酒網(wǎng)使西域時(公元前138—前l(fā)19年)從大宛帶來的?!妒酚?大宛列傳》:“宛左右以蒲桃為酒,富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”,那葡萄酒釀造工藝流程怎么樣呢?相關(guān)的介紹如下!
葡萄酒釀造工藝流程
1、采摘和篩選葡萄
葡萄采摘酒莊一般都會先采白葡萄品種,再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時,酒莊都會重點監(jiān)測把握佳采摘時機。
目前主要采摘方式有兩種,傳統(tǒng)人工采摘和現(xiàn)代機械采摘。
手工采摘的話,就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來,雖說這種方式比較慢,人力消耗大,但對葡萄可以挑選,對葡萄的損壞也較少。
2、分揀
采摘完之后,工人對葡萄進行篩選,把腐爛的、干枯的葡萄除掉,挑選好的葡萄作為原始材料。
3、去梗、破皮
經(jīng)過機器采收的葡萄一般不帶有果梗,但經(jīng)過人工采收的葡萄,大多數(shù)酒莊也會挑選將果梗去除,而這往往由破碎葡萄的機器一并處理。破碎是由機器將葡萄皮打破,這時候會有一定量的葡萄汁流出,這些汁液即自流汁。破碎的進程需盡可能輕柔,避免損壞葡萄籽,釋放出苦油和單寧。
4、冷浸漬
葡萄經(jīng)破碎后,一些釀酒師可能會挑選在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下觸摸一段時間,這個進程也被稱為冷浸漬。一般而言,浸漬的溫度控制在4-15℃,時長幾個小時到一周不等,相比白葡萄酒,紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。
5、壓榨
壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過程,白葡萄酒在發(fā)酵前進行該步驟,紅葡萄酒在發(fā)酵后進行。
壓榨完成后,白葡萄汁會靜放一段時間,讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部,取出澄清的葡萄汁進行發(fā)酵。
6、發(fā)酵
將經(jīng)過壓榨后的葡萄汁倒入發(fā)酵器皿中進行發(fā)酵處理。發(fā)酵的過程,就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫?。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些,在25℃到30℃之間,這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧,發(fā)酵時間一般在為2到4周。
7、熟化
發(fā)酵后的葡萄酒被轉(zhuǎn)入適合陳年的容器中,橡木桶陳釀時間6個月至36個月不等,不同的陳釀時間和容器會給葡萄酒帶來不同的風味。
8、調(diào)配
調(diào)配是有選擇性的。釀酒師可以根據(jù)個人愛好選擇直接裝瓶,也可以選擇與其他葡萄酒進行調(diào)配后再裝瓶。
9、裝瓶
當釀酒師認為葡萄酒已經(jīng)進行了足夠時間的陳年,便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前,根據(jù)需要,可能會對葡萄酒進行下膠和過濾,以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質(zhì)感帶來負面影響,因而選擇不進行下膠和過濾。
目前市面上的大多數(shù)葡萄酒都是用玻璃瓶包裝,采用橡木塞封口,但來自澳大利亞和新西蘭的葡萄酒更常使用螺旋蓋封口。
10、貼標上市
在分銷發(fā)售前,葡萄酒會進行貼標裝盒或錫箔紙封瓶,一來保護酒瓶,二來保護軟木塞。一切就緒后,就可以裝運發(fā)售了。
酒精發(fā)酵前的工藝選擇
在發(fā)酵前進行果皮接觸可以將葡萄皮中更多的風味物質(zhì)萃取到葡萄汁中,對紅葡萄酒的釀造而言這一過程還可幫助萃取色素。冷浸漬(ColdMaceration)是果皮接觸的工藝之一,在紅葡萄酒釀造過程中常見。其主要做法是在低溫環(huán)境下,將經(jīng)去梗破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間。采用這一工藝可以在葡萄汁萃取到較多色素和風味物質(zhì)的同時,避免溶解大量的單寧(因為單寧不易溶于果汁中)。經(jīng)過冷浸漬處理的紅葡萄酒通常顏色較深,風味更為濃郁。
酒精發(fā)酵過程中的工藝選擇
1、整串發(fā)酵
整串發(fā)酵是紅葡萄酒酒精發(fā)酵工藝的一種。使用這種發(fā)酵工藝的釀酒葡萄未經(jīng)去梗破皮,而是整串添加到發(fā)酵容器中進行酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵工藝的目的是讓未經(jīng)破皮的葡萄在無氧環(huán)境下進行果內(nèi)發(fā)酵,從而帶來一些如櫻桃酒、香蕉和泡泡糖等獨特的酒香。整串葡萄的發(fā)酵有三種方式:二氧化碳浸漬(CarbonicMaceration)、半二氧化碳浸漬(Semi-CarbonicMaceration)和將整串的葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合進行酒精發(fā)酵。整串發(fā)酵的工藝能夠賦予葡萄酒更絲滑的質(zhì)感和更清新的水果特征,許多低單寧且以水果風味為主的紅葡萄酒便是采用這一發(fā)酵工藝釀制而成。
2、酒帽管理
“酒帽”指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是經(jīng)壓榨將果皮和果汁分離后才進行酒精發(fā)酵,酒帽管理通常只針對紅葡萄酒的發(fā)酵而言。酒帽管理的主要作用是讓酒液和果皮得到的接觸,從而萃取出更多的單寧、色素和風味物質(zhì)。
酒帽管理的方法有壓帽(PunchingDown)、淋皮(PumpingOver)、倒罐和回混(RackReturn)以及使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機發(fā)酵這幾種方式。其中淋皮、倒罐和回混兩種方法可以很好地散除酒液發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量,從而降低酒液溫度,另外還能讓酒液與空氣中的氧氣接觸,發(fā)生氧化,從而減輕或者酒液中的還原性氣味。酒帽管理所選用的方法和頻率會影響成酒的風格,無論是采用哪一種方式,每個酒莊一般都有自己的酒帽管理規(guī)律。
酒精發(fā)酵后的工藝選擇
1、發(fā)酵后浸漬
紅葡萄酒經(jīng)酒精發(fā)酵后,釀酒師們可選擇繼續(xù)讓酒液與果皮接觸。這一工藝可促進單寧的進一步提取,也有助于柔化酒液中的單寧。
2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MalolacticFermentation)是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程,這一工藝通常是在酒精發(fā)酵完成之后進行的,可以柔化和降低葡萄酒的酸度,并同時增添黃油、奶油等香氣和風味,使其口感更豐富飽滿。幾乎所有紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝,需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒風格進行選擇。比如,對于一些注重表現(xiàn)品種自身芳香或需要保留高酸風格的白葡萄酒,則不適宜啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵,因為此工藝能帶來降酸效果,并且產(chǎn)生的第二類香氣會給其原本的清新果香帶來干擾。
3、熟化
大部分葡萄酒都需要經(jīng)歷熟化的過程,而熟化容器和熟化時長的選擇可以說是決定成酒風格至關(guān)重要的一環(huán)。
橡木桶是世界上大部分釀酒師用來熟化葡萄酒的容器,可以給葡萄酒帶來香草、丁香、椰子和咖啡等木質(zhì)香氣和風味,并在與少量氧氣接觸的環(huán)境下使酒液衍化得更為成熟而有質(zhì)感,使紅葡萄酒中原本粗糙的單寧變得柔順。而橡木桶的材質(zhì)、大小、烘烤程度和新舊程度均會賦予葡萄酒不同的影響。例如,意大利釀酒師們常用到的斯拉沃尼亞橡木桶(SlavonianOak)雖不如小巧精致的法國橡木桶那般給酒液帶來顯著的影響,卻有促進葡萄酒緩慢氧化,進而突出葡萄酒自身所發(fā)展出來的皮革和野味等三類香氣的功能。同時,使用這種大桶熟化的單位酒液與桶壁的接觸面積比較小,葡萄酒能因此保留更多果香。
除了熟化容器的選擇,細酒泥接觸也是白葡萄酒熟化過程中可選擇的工藝。這一工藝可以給白葡萄酒帶來飽滿、圓潤的口感,并增添餅干和烤面包的香氣,常用于霞多麗(Chardonnay)和灰皮諾(PinotGris)等優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的熟化過程中。
4、澄清
熟化后的葡萄酒在裝瓶之前通常需要進行澄清操作。這一階段常見的澄清方法有沉淀、下膠和過濾,其中后兩者的澄清效果較顯著。有些釀酒師認為,過度澄清會對葡萄酒的風味和質(zhì)感產(chǎn)生影響,因此他們更偏向于采用沉淀這樣輕柔的方法,在去除酒中粗酒泥的同時留下一些小顆粒固體來增加酒液的復雜性和質(zhì)感。
葡萄酒的產(chǎn)區(qū)
1、里奧哈(Rioja)和拉里奧哈(LaRioja)
里奧哈和拉里奧哈雖只有一字之差,但卻是兩個截然不同、相隔萬里的產(chǎn)區(qū)。里奧哈位于北半球的西班牙,而拉里奧哈則是南半球阿根廷的一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
里奧哈是西班牙DOCa產(chǎn)區(qū),位于西班牙北部,北靠坎塔布里亞山脈(SierradeCantabria),南接伊比利亞山系(SistemaIberico),沿埃布羅河(EbroRiver)兩岸分布,分為上里奧哈(RiojaAlta)、里奧哈阿拉維薩(RiojaAlavesa)和東里奧哈(RiojaOriental)這三個子產(chǎn)區(qū)。迄今為止,里奧哈共有約65,326公頃的葡萄園以及超過600家釀酒廠和14,800名葡萄種植者,出產(chǎn)的美酒出口至130個不同的國家。在這片歷史悠久的土地上,與時俱進的創(chuàng)新無處不在,造就了如今歷久彌新的西班牙葡萄酒“圣地”。
里奧哈以紅葡萄酒見長,主要種植著西班牙具代表性的本土品種——丹魄(Tempranillo)。除此之外,里奧哈的法定紅葡萄品種還包括加爾納恰〔Garnacha,即歌海娜(Grenache)〕、馬士羅〔Mazuelo,即佳麗釀(Carignan)〕、格拉西亞諾(Graciano)和紅馬圖拉納(MaturanaTinta)。在白葡萄品種中,維奧娜(Viura)是主力軍,種植面積占白葡萄總種植面積的70%。
事實上,阿根廷拉里奧哈產(chǎn)區(qū)的名字是由來自西班牙里奧哈的胡安·拉米雷斯·貝拉斯科(JuanRamirezdeVelasco)所取,因此與里奧哈的產(chǎn)區(qū)名相似度極高。
拉里奧哈是阿根廷早種植葡萄藤的產(chǎn)區(qū)之一,位于安第斯山脈(AndesMountain)的雨影區(qū),降雨量較少,所以這里的葡萄園呈零散分布的格局。拉里奧哈所處的緯度為南緯29°左右,比世界上大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都更接近赤道。好在拉里奧哈海拔較高,緩和了因靠近赤道而形成的炎熱天氣,而且該產(chǎn)區(qū)日間陽光充足,夜晚涼爽,晝夜溫差大,可孕育出兼具成熟果味和清爽酸度的葡萄酒。
與西班牙里奧哈相反,阿根廷的拉里奧哈以白葡萄酒為出名,主要以特濃情(Torrontes)為主進行釀造,而紅葡萄酒則多采用馬爾貝克(Malbec)、西拉(Syrah)和伯納達(Bonarda)來釀造。
2、普伊-富賽(Pouilly-Fuisse)和普伊-富美(PouillyFume)
普伊-富賽和普伊-富美都屬于法國的AOC產(chǎn)區(qū),分別于1936和1937年獲得AOC認證。這兩個產(chǎn)區(qū)的“國籍”雖一樣,位置卻不同,其中,普伊-富賽位于勃艮第南端的馬貢(Maconnais)產(chǎn)區(qū),而普伊-富美則坐落在享有“法國花園”美譽的盧瓦爾河谷(LoireValley)。
普伊-富賽由富賽(Fuisse)、索魯特-普伊(Solutre-Pouilly)、維吉松(Vergisson)和尚特(Chaintre)四個村莊組成,產(chǎn)區(qū)內(nèi)大約有761公頃的葡萄園,全部種植著霞多麗(Chardonnay)。普伊-富賽所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒呈淺金色至深金色,有時略帶綠色光澤,散發(fā)著礦物質(zhì)、烘烤杏仁、榛子、柑橘類水果、菠蘿、桃子、合金歡、面包屑、奶油蛋卷以及蜂蜜等芳香,酒體飽滿,質(zhì)地豐富。
3、霞多麗干白葡萄酒
普伊-富美名字中的“Fume”一詞是“BlancFume(布蘭富美)”的縮寫,而布蘭富美又是長相思在當?shù)氐膭e稱。由此可見,長相思與普伊-富美有著不解之緣,它是這個產(chǎn)區(qū)的法定釀酒品種,在該產(chǎn)區(qū)的種植面積達1,325公頃。另外,“Fume”在法語中含有“煙熏”之意,這正好體現(xiàn)了典型的普伊-富美長相思葡萄酒中獨特的煙熏和燧石風味。
4、馬爾堡(Marlborough)和馬丁堡(Martinborough)
馬爾堡和馬丁堡同為新西蘭著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū),由于名稱相似而常被混淆。
馬爾堡位于新西蘭南島(SouthIsland)的東北部,是該國大的葡萄酒產(chǎn)區(qū),其葡萄種植面積超過2.6萬公頃,約占新西蘭葡萄總種植面積的2/3。在馬爾堡,長相思(SauvignonBlanc)是種植面積廣的品種,約占該產(chǎn)區(qū)總種植面積的79%。馬爾堡的長相思葡萄酒表現(xiàn)非常出色,擁有清新的果香以及些許草本氣息和礦物質(zhì)風味,在國際市場上廣受歡迎。除此之外,馬爾堡也種植著黑皮諾(PinotNoir)、灰皮諾(PinotGris)和霞多麗等葡萄品種。
馬丁堡與馬爾堡隔海相望,位于北島(NorthIsland)南端的懷拉拉帕(Wairarapa,葡萄種植面積僅有969公頃)產(chǎn)區(qū)。馬丁堡產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候特征與法國勃艮第頗為相似,所以這里也是一片種植黑皮諾的樂土。此外,馬丁堡還出產(chǎn)活力十足的長相思以及香氣雅致的西拉(Syrah)等葡萄酒。
5、杜埃羅河岸(RiberadelDuero)和杜羅河(Douro)
杜埃羅河岸和杜羅河屬于不同的國家,前者位于西班牙,后者則坐落在葡萄牙。這兩個產(chǎn)區(qū)名稱相似并不是出于偶然,而是因為它們都受到了同一條河流——杜埃羅河(DouroRiver,在西班牙名為“RioDuero”,在葡萄牙名為“RioDouro”)的滋養(yǎng)。
杜埃羅河岸位于伊比利亞半島(IberianPeninsula)北部的高地,是卡斯蒂利亞-萊昂(CastillayLeon)的著名子產(chǎn)區(qū),以種植丹魄為主。根據(jù)當?shù)氐钠咸丫品ㄒ?guī),杜埃羅河岸紅葡萄酒需含有75%以上的丹魄,可加入赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和馬爾貝克等品種進行混釀。此外,杜埃羅河岸也會使用加爾納恰釀造風格清新的桃紅葡萄酒。
杜羅河產(chǎn)區(qū)位于葡萄牙的東北部,于2001年被國教科文組織(UNESCO)列入了《世界遺產(chǎn)名錄》。杜羅河以出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的波特酒(Port)而聞名于世,也會釀造一些高品質(zhì)的干紅葡萄酒。這些波特酒及干紅葡萄酒主要采用本土品種釀造而成,其中常使用的五種紅葡萄品種為國產(chǎn)多瑞加(TourigaNacional)、多瑞加弗蘭卡(TourigaFranca)、羅麗紅(TintaRoriz,即丹魄)、紅巴羅卡(TintaBarroca)和獵狗(TCao)。
6、杜羅河產(chǎn)區(qū)
美國的中央山谷位于加利福尼亞州(California)的中部,主要分為北部的薩克拉門托谷(SacramentoValley)和南部的圣華金谷(SanJoaquinValley)兩部分。產(chǎn)區(qū)南北縱貫725千米,總面積約470萬公頃。
中央山谷本身不是一個AVA產(chǎn)區(qū)(AmericanViticulturalArea,根據(jù)地理界線劃分的法定葡萄種植區(qū),具有特定的地理或氣候特征),其名氣也稍遜于納帕谷(NapaValley)和索諾瑪縣(SonomaCounty)等產(chǎn)區(qū),但這并不妨礙中央山谷成為加州釀酒行業(yè)的主力軍,其葡萄產(chǎn)量占加州葡萄總產(chǎn)量的3/4。中央山谷擁有一些AVA產(chǎn)區(qū),其中著名的便是洛迪(Lodi),這里以出產(chǎn)老藤仙粉黛(Zinfandel)而久負盛名,加州的仙粉黛葡萄酒也大多來自于此。
7、洛迪產(chǎn)區(qū)葡萄園
在智利,中央山谷(又名“ValleCentral”)從邁坡谷(MaipoValley)往南延伸至莫萊谷(MauleValley)的南端,是智利大的產(chǎn)區(qū)之一,主要種植著赤霞珠、梅洛、西拉、霞多麗和長相思等品種以及該國的代表性品種佳美娜(Carmenere)。
8、智利中央山谷產(chǎn)區(qū)葡萄園
由于地域廣闊且地形多變,這片產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒風格多種多樣,所以在酒標上標注“CentralValley”并不能很好地傳達出瓶中葡萄酒的風格。隨著卡恰布谷(CachapoalValley)和空加瓜谷(ColchaguaValley)等優(yōu)質(zhì)子產(chǎn)區(qū)的建立,大多數(shù)生產(chǎn)商都會選擇在酒標上標明具體的子產(chǎn)區(qū)名稱。如此一來,酒標上只標注了“CentralValley”的葡萄酒通常是大批量生產(chǎn)出來的。
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