眾所周知，白酒的風(fēng)味和生產(chǎn)白酒的各個(gè)環(huán)節(jié)都有很大的關(guān)系，其中主要還是勾兌的影響比較大，我們知道醬香白酒在生產(chǎn)釀造出來之后都要進(jìn)行陳釀，而這種陳釀的基酒直接售賣的話是不好喝的，因此需要幾種基酒兌到一起，形成另一種白酒的風(fēng)味，好的風(fēng)味能夠做成一個(gè)品牌來銷售，喜歡喝的人肯定會(huì)經(jīng)常買，那白酒中的苦味如何導(dǎo)致的呢？下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！
配料不合理會(huì)導(dǎo)致白酒發(fā)苦
在配料中使用過量的稻殼，用水量不均衡過多或過少，用曲量過大或者用的是劣質(zhì)曲、搭配新舊曲時(shí)不合理使用，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后就會(huì)生成酪醇而影響酵母的發(fā)酵作用；若酪醇含量適中，可以使白酒具有愉快的芳香氣味，口感豐富；若含量過多苦味酒會(huì)更嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，從而導(dǎo)致酒的苦味。
白酒使用的原輔料不干凈或產(chǎn)生不當(dāng)
使用的原料是霉變的，曲粉變質(zhì)，還有使用的輔料稻殼沒有清蒸或者清蒸不徹底或者霉變；還有使用含脂量過高的原料以及含單寧過高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，那么所生產(chǎn)的酒都均有苦味或霉味或其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛，多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，這些都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
白酒生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高、前期發(fā)酵的溫度是不容易控制的，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。而且發(fā)酵的溫度高，有利于酵母對(duì)氨基酸的脫氨，而酒醅溫度高，會(huì)使酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸會(huì)導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。
白酒的香味怎么品
1、頭香
香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語(yǔ)，亦稱頂香。指初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。人們能夠通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的基酒和基酒所混合后的香氣質(zhì)量。
2、主體香
主體香又叫中間或中段香韻。是指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。通過主體香一樣能感覺到酒水的質(zhì)量。
3、尾香
香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。
4、溢香
亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。
5、浮香
指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。
6、噴香
香氣品質(zhì)描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿口噴香。
7、焙烤香
焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。
白酒是怎么勾兌的
白酒釀制的基本過程都是從發(fā)酵、蒸餾取酒、繼續(xù)發(fā)酵、再次取出、蒸餾、取酒，經(jīng)歷七次的取酒，而這七次取出的酒香口感是不相同的，所以酒師們需要適量在醬香醇甜和窖底香混合在一起之前要進(jìn)行反復(fù)勾兌，這樣醬香濃郁純正的白酒才會(huì)應(yīng)運(yùn)而生，而好的醬香酒是不能用香料、水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。
白酒進(jìn)行勾兌是為了保證酒質(zhì)統(tǒng)一，因此在勾兌中要詳細(xì)了解取出單體酒的特性，并且對(duì)勾兌出來的小樣也要仔細(xì)品嘗，反復(fù)琢磨分析，再根據(jù)自己豐富的經(jīng)驗(yàn)，合理創(chuàng)造性的組合基礎(chǔ)酒正確的選擇調(diào)味酒，這些都是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，無論疏忽哪一步，一杯正宗的醬香型白酒都是無法調(diào)制出來的，這對(duì)酒師和品牌都是一個(gè)考驗(yàn)。
然后，由于是不同的時(shí)期勾兌的方式方法都是不一樣的，如茅臺(tái)酒勾兌的方法一般是采用大綜合法，用不同的香型、輪次、酒度和新老酒等單型酒相互搭配的，按照工藝流程先決定標(biāo)準(zhǔn)型的風(fēng)格酒，選出基酒范圍，再進(jìn)行品嘗、調(diào)味反復(fù)的品嘗進(jìn)行對(duì)比，然后再按比列勾兌經(jīng)過儲(chǔ)存后再進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)而形成。
總而言之，白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是與酒體中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密不可分的聯(lián)系，如果使用的量是合理恰當(dāng)?shù)哪蔷筒粫?huì)有苦味，反之則有味！
