白酒，在有幾千年的發(fā)展歷程，從古至今，只要在餐桌上就少不了白酒，因?yàn)榫圃谝灿兄催h(yuǎn)流長(zhǎng)的餐飲文化，由此可見(jiàn)，在成熟的市場(chǎng)環(huán)境下，原漿酒的概念誤導(dǎo)的了多少人，那就是白酒如何降度數(shù)，下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！

　　為什么白酒需要降度數(shù)

　　1、由喝高度酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹鹊投染?。飲用低度酒容易讓飲用者控制酒量，可以使血液中的酒精含量不是那么高。所以白酒行業(yè)也因此而轉(zhuǎn)變，走低度酒的路線。而且世界蒸餾酒通用酒度數(shù)在40°，我國(guó)為了與接軌，白酒降度也勢(shì)不可擋。

　　2、白酒降度并不是現(xiàn)在才開(kāi)始倡導(dǎo)，早在上世紀(jì)70年代，我國(guó)就開(kāi)始倡導(dǎo)白酒降度。有資料記載，在1987年，多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展就確定了四個(gè)方針，其中有一條就是由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。在當(dāng)時(shí)情況下，不僅考慮了飲食習(xí)慣和健康的問(wèn)題，還考慮了節(jié)約糧食的問(wèn)題。

　　白酒的如何降度數(shù)

　　白酒降度數(shù)的技術(shù)，已經(jīng)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展了，而且演變出來(lái)許多種方式，但是歸根結(jié)底還是要根據(jù)降度后的口感和視覺(jué)兩個(gè)問(wèn)題上下手。降白酒的度數(shù)只是其中一個(gè)步驟，尤為重要的還是降度之后能不能保持酒的口感和視覺(jué)才尤為重要。

　　對(duì)于酒視覺(jué)方面這一問(wèn)題的解決，一般采用的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換等等，雖然這些方法原理不同，但都是為了除去酒中的雜質(zhì)以及沉淀物。現(xiàn)在我們就以吸附法為例為大家講解一下，吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。活性炭是多孔結(jié)構(gòu)，就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的雜質(zhì)。由于這些孔道過(guò)小，雖然在可以吸附白酒中的甲醇、雜醇油、沉淀物等，但連同白酒中的呈香物質(zhì)己酸乙酯也一同吸附掉，所以酒體香氣會(huì)變得寡淡，但這不是什么大的問(wèn)題，后期進(jìn)行勾調(diào)即可。

　　對(duì)于酒口感方面，這就需要利用勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的味道，從產(chǎn)品角度分析，之一過(guò)程比上一過(guò)程更加有加厚素含量，因?yàn)榧央葷M足酒口感的需求還要放置復(fù)雜成分的析出。

　　白酒的辣味主要是乙醛

　　白酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)、微量元素、金屬離子等等，每種都還包含復(fù)雜的子類(lèi)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色。

　　評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類(lèi)物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。

　　白酒的醛類(lèi)物質(zhì)怎么產(chǎn)生

　　醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

　　或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

　　再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　總而言之，白酒降度不是一件簡(jiǎn)單的事情，所以我們應(yīng)該尊重每一瓶低度酒，因?yàn)楣凑{(diào)酒調(diào)的好也是需要能力的，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)關(guān)系！