眾所周知，世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學(xué)來講，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸，白酒中的這些不同的味道，有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)，那白酒的味辣是為何呢？下面我們就一起來了解一下吧！
白酒的辣味道是什么
辣是食物中的某些物質(zhì)刺激到鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺，而酒的辣味是由于灼痛刺激作用于神經(jīng)纖維所導(dǎo)致。所以，白酒的辣是一種痛覺，這種痛覺的程度跟每個(gè)人對(duì)辣的敏感度有關(guān)系。而白酒中含有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分，并且每種成分中還有其他復(fù)雜的子類成分。
白酒味辣是為何
飲用白酒后出現(xiàn)辣的口感，是因?yàn)榫浦械娜╊愇镔|(zhì)造成口感上“辣”的主要因素，具體來講它的作用成分就是乙醛，酒體中乙醛的成分越高，白酒口感上就會(huì)越辣。那這個(gè)醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料谷殼用量太大，并未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高和操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟易生雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
然后，就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以，喝白酒感覺到辣味其實(shí)是與白酒度數(shù)是沒有很大關(guān)系的，一般像純酒精的白酒在味覺體驗(yàn)上給人感覺是微甜的味道，而不是我們感覺的“辣”。
白酒辣味與酒精度數(shù)沒有關(guān)系
白酒度數(shù)是指酒中純乙醇(酒精)的容量百分比。我國(guó)規(guī)定溫度在20℃時(shí)，檢測(cè)100毫升酒中的純乙醇含量多少，則該酒的酒度。而乙醇含量的多少不影響乙醛，所以白酒的度數(shù)和白酒口感上的辣味是沒直接關(guān)系的。
優(yōu)質(zhì)白酒都有的特點(diǎn)
首先，優(yōu)質(zhì)白酒一定是純糧且要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝所釀造出來的，正所謂“糧為酒之肉”，糧食是好酒的根本，只有經(jīng)純糧固態(tài)發(fā)酵法釀造出來的才會(huì)帶有糧香、酒香，反之則是刺鼻的酒精味。而只有堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，一步一步做到位，且釀出酒后不急于求成，而是按照所需要的陳釀時(shí)間去貯存，然后再經(jīng)過調(diào)酒師們的妙手勾調(diào)，才能得到優(yōu)質(zhì)的帶有這個(gè)香型典型風(fēng)味的白酒。
其次，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地很重要，白酒的釀造過程中，所受當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境的影響也很大，因?yàn)槠洚a(chǎn)地環(huán)境中的水質(zhì)、溫度、微生物含量等都與白酒的發(fā)酵息息相關(guān)，就像“異地茅臺(tái)”——珍酒，雖說工藝等都復(fù)制了茅臺(tái)，但是酒質(zhì)卻還是比不過茅臺(tái)就是這個(gè)道理了。而白酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地當(dāng)屬我國(guó)的產(chǎn)酒大省，四川、貴州、山西、安徽、江蘇、山東等省份了。
白酒的主要香型
1、醬香型白酒，優(yōu)質(zhì)的醬香酒應(yīng)為醬香坤沙酒，且具有“醬香突出，入口醇厚馥郁，回味悠長(zhǎng)”等風(fēng)味。
2、濃香型白酒，俗話說“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”，所以說，優(yōu)質(zhì)的濃香酒離不開陳年老窖，其風(fēng)味為：酒香濃郁且香味協(xié)調(diào)、入口干凈綿甜且口感豐滿。
3、清香型白酒，講究“清蒸清燒”，其風(fēng)味為：清香芬芳、醇正，入口綿甜、甘潤(rùn)清爽。
4、米香型白酒，品嘗時(shí)具有以下風(fēng)味：酒香清柔幽雅、入口綿軟甜口、落口爽利、回味怡暢。
5、鳳香型白酒，其酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清澈透明，酒香醇香秀雅，口感甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。
6、藥香型白酒，小曲酒醅和大曲香醅并用，加入藥材一百余種，能否帶出香醅的香氣是該香型酒是否優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。其酒體無色透明，聞香時(shí)藥香突出、且有較為濃郁的醋類香氣，入口能感覺出酸味，口感醇甜、回味悠長(zhǎng)。
7、芝麻香型白酒，其以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)。其芝麻香幽雅純正、醇和細(xì)膩、香氣協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典雅。
8、豉香型白酒，不同于其它香型的白酒，其需要加入肥肉浸泡而成，算是一種“葷酒”。其酒體玉潔冰清，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，入口醇和，余味甘爽，酒?0度，低而不淡。
總而言之，因?yàn)榘拙浦械南阄段镔|(zhì)不同，對(duì)口腔或者是味覺刺激的程度不一樣，因此所感受的辣味也是不同的，另外就是因工藝不一樣，其釀造出來的白酒味道也不一樣的！
