清朝王士雄《隨息居飲食譜》有云：“消冷積，御風(fēng)寒，辟陰濕之邪，解魚腥之氣”。值得一提的是，在“群經(jīng)之首，大道之源”《易經(jīng)》中多次直接或者間接地提到了酒?！兑捉?jīng)》需卦“九五”的“爻辭”說(shuō)：“需于酒食，貞吉。”意思是酒與其他食物一樣，是維持人類生命的必需品，是中正祥和、德澤萬(wàn)民的象征，那白酒是如何釀造的呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
白酒如何釀造
1、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
2、制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。
4、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
6、勾兌
勾兌是指允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
調(diào)酒，是技術(shù)也是藝術(shù)，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝
經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。
原漿酒和勾兌酒的區(qū)別
由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同。
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說(shuō)“酒勾酒”，是白酒釀造過(guò)程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒?！熬乒淳啤焙汀熬凭磧丁笔莾煞N概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說(shuō)是新工藝酒。
什么是“原漿酒”
原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。
中國(guó)人的文化與酒德
有句名歌詞唱道：“留一半清醒留一半醉?！笨v觀我國(guó)歷史，禮儀是我國(guó)注重的，同時(shí)就在我國(guó)人民的生活中也占據(jù)著很重要的位置。酒出現(xiàn)在各種各樣的宴會(huì)，飲酒也是社交的重要手段。在我國(guó)五十六個(gè)民族中，除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外，其它民族都是飲酒的。酒在中國(guó)人喜事節(jié)慶、人際交往、風(fēng)俗習(xí)慣中一直領(lǐng)銜主角。少飲多滋味，適量益健康，得體增情誼。如果飲酒過(guò)頭，豪飲無(wú)度，自然會(huì)貶形象，傷感情，損文明，效果就會(huì)適得其反。
記得詩(shī)人流沙河曾經(jīng)寫過(guò)《飲酒銘》，言簡(jiǎn)意賅地論述酒德：“飲不至醉，半酣即停；醉不至狂，微醺即醒；斯是酒德，君子奉行。豪氣常溢盞，仙香自透瓶。吟詩(shī)宜獨(dú)酌，辦事且同斟?？梢匝缌加?，娛嘉賓。無(wú)歌星之亂耳，無(wú)小姐之煩人。三杯通大道，一座講文明，李白說(shuō)：‘飲者留名’?！?/p>
細(xì)品其銘，“一座講文明”，就是在呼喚酒桌上應(yīng)該文明飲酒，酒不能不喝，但要適度?！帮嫴恢磷?，微醺即醒”就是飲酒應(yīng)該把握的度，也就是酒德。黃庭堅(jiān)在《謝答聞善二兄弟》詩(shī)中寫到：“四座歡飲觀酒德，一燈明暗又詩(shī)成。”他描繪的是酒逢知己、酒助詩(shī)興的氣氛。絕非如今天的那種強(qiáng)逼硬勸：“寧可傷身體，不能傷感情。”、“感情深，一口悶；感情鐵，喝出血。”……。中華上下五千年的傳統(tǒng)文化，或許可以用一個(gè)“德”字來(lái)貫穿。德高才可以望眾，不論做什么事，所有的人都注重自己的品德。做什么事都要注重自己的德行。喝酒其實(shí)也有講究個(gè)“德”字。
一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝等幾個(gè)步驟！