我國(guó)的白酒種類繁多，地方性強(qiáng)，產(chǎn)品各具特色，工藝獨(dú)特，尚無統(tǒng)一分類。常見的分類有以下幾種：
1、按使用原料分為：糧食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒。
2、按生產(chǎn)方式分為：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。
3、按糖化發(fā)酵劑分為：大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒、混合曲酒、其他糖化劑酒。
4、按酒精度高低分為：高度酒、低度酒。
5、按白酒香型分為：四大香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型），六小香型（鳳香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陳藥香型）。
白酒勾兌有何作用
白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。
通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)。通過勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加效益。
白酒中的幾大滋味構(gòu)成
1、甜味
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使口味綿長(zhǎng)。
2、酸味
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。
3、辣味
辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
4、苦味
白酒的苦味主要是由過量的醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖帶入酒中，也會(huì)使成品酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。
5、澀味
白酒的澀味主要是由醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。
白酒的包裝分等級(jí)
1、中低檔酒包裝
中低檔酒通指價(jià)格比較實(shí)惠的白酒，中低檔酒進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)時(shí)，由于要考慮成本因素，使其在包裝材料、制作工藝等方面都會(huì)受到限制，因此包裝的表現(xiàn)力會(huì)有一定的影響。但絕不是說中低檔酒包裝就沒有文化表現(xiàn)力，好的創(chuàng)意、好的定位、恰到好處的表現(xiàn)形式一樣可以設(shè)計(jì)出的卻較低成本的包裝。
2、酒包裝
酒通指價(jià)格較高，包裝精美，比較講究的、有文化品位的白酒。酒包裝是隨著酒鬼酒的出現(xiàn)而出現(xiàn)，水井坊的大獲成功而升溫，到今天形成開發(fā)熱潮。
白酒企業(yè)為避開新消費(fèi)稅政策的負(fù)面影響，提高白酒利潤(rùn)率，紛紛推出品牌，轉(zhuǎn)向爭(zhēng)奪高端酒市場(chǎng)，這已成為當(dāng)前白酒發(fā)展的主流趨勢(shì)。
我國(guó)白酒競(jìng)爭(zhēng)格局大概可劃成4大陣營(yíng)：以五糧液、茅臺(tái)兩大老品牌處于陣營(yíng)；以水井坊、酒鬼酒、國(guó)窖酒1573等代表的強(qiáng)勢(shì)品牌處在第二陣營(yíng)；以西鳳酒、舍得酒、大成明窖精品系列、天長(zhǎng)地久等為代表的次強(qiáng)勢(shì)品牌處于第三陣營(yíng)；第四陣營(yíng)則是以中小企業(yè)為代表的區(qū)域品牌或雜牌軍。
