白酒，一種歷史非常悠久的酒，現(xiàn)在的白酒種類非常多，而且對(duì)于不會(huì)飲用白酒的朋友來(lái)說(shuō)，他們大部分都會(huì)選擇飲用什么是兼香型白酒，那什么是兼香型白酒呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
什么是兼香型白酒
對(duì)兼香型白酒的具體定義是：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。
兼香型白酒的分類
兼香型白酒在標(biāo)志濃香型和醬香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在濃香型和醬香型白酒之間，較好地體現(xiàn)了其醬濃諧調(diào)、兼而有之的特點(diǎn)。
不同地區(qū)所產(chǎn)兼香型白酒因地理環(huán)境的不同，釀酒原料、制曲原料、生產(chǎn)工藝的不同，各自具有鮮明的個(gè)性特征，這種差別所顯現(xiàn)的異同點(diǎn)，在白酒的香氣、口味和個(gè)性、微量香味成分及相互間的量比關(guān)系上體現(xiàn)出來(lái)，從而形成了兼香型白酒傳統(tǒng)意義上的兩個(gè)不同流派：一類是醬中帶濃，一類是濃中帶醬。
兼香型白酒的品質(zhì)特征
1、醬中有濃
白云邊酒是醬中有濃的代表，它是以高粱為原料，用小麥制高溫曲。
從投料開(kāi)始至第7輪次大多采用大曲茜香（茅臺(tái)酒）操作法，即投料分為第1次、第2次混蒸的2次投料法，進(jìn)行高溫堆積及高溫多輪次發(fā)酵。到第8輪時(shí)，改用濃香型酒工藝，即再將總投料量9%~10%的高粱粉與第7輪次的出客酒醅混勻后混蒸，出甑后的酒酪加15%的水，20%中溫曲，再低溫入窖發(fā)酵1月。
除第1輪次的酒全部回入酒醅進(jìn)行再次發(fā)酵外，其次各輪次酒則分層、分型摘取、貯存，尾酒也單獨(dú)貯存。
一般是上層酒乙酸乙酯放香突出，微帶醬香；中層酒味較醇和，甜度大，清雅爽凈；下層酒己酸乙酯含量較多，味甘綿軟，但略帶苦澀；尾酒醬香突出，酸味重，乳酸乙酯及糠醛含量高。將這幾種酒組合成型是產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。
2、濃中帶醬
玉泉酒是濃中帶醬的兼香型酒代表，采用分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型陳貯，科學(xué)勾調(diào)工藝。
玉泉酒是根據(jù)北方氣候選擇佳季節(jié)投料，采用6輪發(fā)酵醬香大曲酒工藝，發(fā)酵期為25d;6輪后第二次投料，轉(zhuǎn)入泥窖中續(xù)楂老五甑混燒，使用中溫曲，按濃香型酒工藝操作，發(fā)酵45d。在投料時(shí)增加部分麩皮用量，強(qiáng)化高溫大曲質(zhì)量。
在濃香型酒生產(chǎn)時(shí)采用人工老窖等綜合措施，控制乳酸乙酯與已酸乙酯之比值小于1;在醬香型酒生產(chǎn)時(shí)，使乙酸乙酯與乳酸乙酯之比值大于1.該廠還有專門的濃香型酒生產(chǎn)，完全采用濃香型酒的典型工藝，是玉泉酒質(zhì)量的重要保證?；品中?、按質(zhì)分別貯存3~5年，濃香與醬香的勾兌比例為8:2。
白酒的品鑒方法
先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗凈，然后倒入需鑒品的白酒10毫升左右進(jìn)行涮洗扔掉，重新倒入需鑒品的白酒至7分滿，首先舉杯觀看酒液，好的白酒澄清透明，不渾濁，無(wú)懸浮物及沉淀物；接著對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。*初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒*多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。**用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣；好的濃香型白酒主體酒香突出、具有濃郁的糧香味、窖香味和陳香味，無(wú)邪雜味，且能帶來(lái)豐富的愉悅感。
進(jìn)入“品嘗其味”是品賞白酒的重要部分——輕啜一口（約三分之一），注意入口時(shí)慢而穩(wěn)，在嘴中含而不動(dòng)30秒，酒的濃香會(huì)自然發(fā)射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧，滾動(dòng)舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利于顫動(dòng)口中的酒來(lái)分辨香味，用味覺(jué)感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。其香味經(jīng)久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲后滿口生香，回味悠長(zhǎng)，留香持久，具有濃香型白酒后味悠長(zhǎng)的典型風(fēng)格。
品完白酒后，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過(guò)一段時(shí)間，嗅其酒杯，優(yōu)質(zhì)的白酒較長(zhǎng)時(shí)間還殘留五谷陳釀的味道，而且香味純正；低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時(shí)間較短（揮發(fā)較快），而且會(huì)殘留勾兌時(shí)使用食用香料的異味。經(jīng)過(guò)色、香、味三步的品賞，基本可體會(huì)到酒的風(fēng)格，同時(shí)也達(dá)到了品酒的境界。
綜上所述，白酒常見(jiàn)的香型有“濃、醬、清”三大類，但有一種香型卻囊括了這三者之和，復(fù)合兼香型白酒便是集合了眾家之長(zhǎng)，在傳統(tǒng)濃醬清的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，不管是濃中帶醬，還是醬中帶濃，都是更具創(chuàng)造性的白酒，有自己的個(gè)性融入其中，所以，復(fù)合兼香型白酒還是非常值得嘗試的。
