白酒，歷史悠久，有著很深厚的歷史文化底蘊。隨著時代的發(fā)展，白酒的釀制工藝有了很大的發(fā)展，就香型來說，目前被國家承認的卻只有五種：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要是跟白酒的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)，比如說，醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵;而米香型白酒則是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成。其他香型白酒的釀造工藝和生產(chǎn)設(shè)備也都是各具特色，那是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒怎么釀造
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)，配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
5、拌醅，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。
6、入窖發(fā)酵，入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。
7、蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
白酒的原料配方
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
除了原料和輔料之外，還需要有酒曲，以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。
白酒在日常生活中非常有用
1、烹調(diào)菜肴時，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里灑一點白酒，即可減輕酸味。
2、烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達到效果，甚至會適得其反。
3、白酒對某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。
4、空腹時飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。
5、飲白酒前后不能服用各種類、降糖類、和抗結(jié)核類，否則會引起、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。
白酒在中國中的地位
白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲品，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。
白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活、繁榮市場的作用。早在明清時代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開酒。而消耗量較大，且經(jīng)濟實惠的都要數(shù)白酒。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民、高寒地區(qū)的牧民、居民對白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環(huán)。白酒又有、去腥、防腐作用，用于醫(yī)藥源遠流長，就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關(guān)。酒類也是一種品，我國的一些酒藝術(shù)性，有很高的藝術(shù)內(nèi)涵和收藏價值，近年來酒類收藏已成為一種時尚的收藏。
白酒工業(yè)的發(fā)展也促進了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。
傳統(tǒng)白酒與現(xiàn)代白酒的區(qū)別
1、釀造食材
傳統(tǒng)白酒釀造的原材基本就是地取材的，因為不同地區(qū)所使用的材料是不一樣的，所以采用當?shù)禺a(chǎn)的糧食，釀造出來的口感也是不一樣的，如方的高粱、玉米；南方的大米，他們呈現(xiàn)的酒質(zhì)就是當?shù)乇容^具有代表性的特色。
后面到了20世紀90年代后，由于經(jīng)濟發(fā)展比較迅速，拉近了城市之間的距離，因此一些廠家所需要的原材是當?shù)厮荒軡M足的，所以就改變了方向，向外地進原料。另外，為了提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量，開始使用一些先進的技術(shù)來釀制酒，然而在口感上沒有傳統(tǒng)白酒好，而且現(xiàn)在用的原材在種植過程中加入了農(nóng)藥等非天然添加物用量，所以使糧食原有的口感有所改變。
2、儲存的容器
在古代裝酒容器基本都是傳統(tǒng)的白酒酒桶、酒壇、陶壇等；而到了現(xiàn)在，裝酒的容器那么講究，許多廠家不拘小節(jié)大多時候會采用塑料桶裝酒或者是用不銹鋼容器裝酒，因此時間久了之后口感上會發(fā)生一定的質(zhì)變。
3、釀造的水
傳統(tǒng)白酒大多都是采用的是當?shù)貎?yōu)質(zhì)水源如泉水、井水等等。如茅臺采用赤水河水，汾酒采用古井之水等。這些井、河都代表著酒廠身后的歷史底蘊，是酒質(zhì)醇香的源泉。
現(xiàn)代白酒由于需要提高產(chǎn)量，而之前的水源無法滿足日益增長的產(chǎn)量需要，因此，使用的水都是源于自來水，所以水質(zhì)多少都會被污染，使釀造出來的酒會與傳統(tǒng)酒差那么一些。
4、使用的窖池
以前釀造白酒時用是窖池都是老窖池，所以釀造出來的酒有窖池的陳味，口感非常醇厚，如瀘州老窖的百年老窖出的酒，口感；而在現(xiàn)代一些地方為了滿足城區(qū)發(fā)展需求，許多酒廠都進行搬遷，那之后使用的窖池都是新的，所以釀造出來的白酒味沒有傳統(tǒng)酒那么純正，有一股新泥的味。
以上就是關(guān)于白酒釀造方式的介紹，總之，白酒的香型與其化學組分密切相關(guān)，這些化學組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。