對(duì)于白酒，早在很久以前開始，喝酒就已經(jīng)形成了一種自然現(xiàn)象，人們走到哪里看到別人喝酒不但不會(huì)覺得稀奇，反而會(huì)覺得很親切，如果熟人的話，不自覺就會(huì)加入其中，而且就算是不認(rèn)識(shí)的人，喝酒的時(shí)候都會(huì)顯得非常友好，那白酒變色是怎么回事呢？相關(guān)的介紹如下！

　　白酒變色變味的原因

　　白酒的變色，主要是因?yàn)槿萜髻|(zhì)量不好。如果裝白酒的鐵桶未掛蠟，鐵遇到酒里的酸類物質(zhì)，即生成高鐵和低鐵的化合物，酒色變成黃褐色。如果用含鋅量過多的鋁桶盛酒。

　　白酒變味的原因，主要是原料和加工不好，或用有異味的容器盛裝，使酒味變壞。

　　白酒變色變味怎么辦

　　白酒因所裝的容器而引起的變色?？捎没钚蕴课?。每100公斤變色白酒加0.5-1%的活性炭均有攪拌，在20℃溫度下靜置12小時(shí)，再過濾。如溫度低，靜置的時(shí)間加長，也可用高錳酸鉀法來去色。高錳酸鉀是強(qiáng)氧化劑，能起脫色作用。加入量為變色白酒量的0.06%。用少量清水化成水溶液加入酒中，攪拌后靜置24小時(shí)，過濾即可除色。

　　白酒的而變?yōu)榭捎没钚蕴亢透咤i酸鉀去除異味。加入量為：每100公斤變味白酒加活性炭0.6公斤或高錳酸鉀0.06%，攪拌后靜置24小時(shí)，過濾即可除味。經(jīng)以上處理的白酒不宜久存，應(yīng)及時(shí)安排銷售。

　　白酒顏色發(fā)黃的原因

　　1、釀酒原料

　　白酒產(chǎn)生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。

　　2、制酒過程中發(fā)酵

　　醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。

　　3、酒中酯類等

　　如酒中含有的酯類(高級(jí)脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。

　　4、貯酒的容器

　　貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)，白酒經(jīng)過較長的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

　　5、長時(shí)間貯存

　　入庫原酒為無色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長的貯存過程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物，比如茅臺(tái)酒中含丁二酮2～8mg/100mL，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長，酒的黃色還會(huì)加深。

　　并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒

　　正常來說，白酒在貯存過程中由于美拉德反應(yīng)的烯醇化合物、以及其他反應(yīng)聯(lián)酮化合物的生成，都會(huì)產(chǎn)生微黃色，陳香味也增加。但是如果純糧固態(tài)發(fā)酵的瓶裝白酒，遇有堿性條件，又經(jīng)長時(shí)間的陽光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。如果酒醅接觸到鐵銹，也會(huì)生成一些黃色物質(zhì)，蒸餾后帶入酒中。如果白酒流經(jīng)鐵質(zhì)的閥門或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然后稍經(jīng)存放時(shí)日，或者暫貯于鐵質(zhì)的容器等，都會(huì)出現(xiàn)比微黃更深的淡黃色或黃色。隨著時(shí)間的延長，鐵離子增多，黃色將逐漸加深，因?yàn)?，酒中鐵離子的含量與白酒呈現(xiàn)的黃色色調(diào)成正比關(guān)系。

　　白酒顏色到底有哪些標(biāo)準(zhǔn)

　　第一類為無色或微黃色：有濃香型白酒，清香型白酒，鳳香型白酒，豉香型白酒，特香型白酒，芝麻香型白酒，老白干香型白酒，濃醬兼香型白酒，例如五糧液酒，劍南春酒，口子窖酒，古井貢酒，水井坊酒，舍得酒，沱牌酒，互助青稞酒，53度貴州飛天茅臺(tái)酒，國臺(tái)酒等。

　　第二類為無色：有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三類為微黃色：例如陳年貴州茅臺(tái)酒，道光廿五貢酒等。所以，如果買到米香型白酒如果是顏色微黃，您可就悲催了，這代表是品質(zhì)不合格的，并非是陳年好酒。這里特別提一下，國標(biāo)也是在發(fā)展變化中的，比如說鳳香型白酒，1994年的國標(biāo)GB/T14867-1994規(guī)定是“無色，清亮透明”，而到了2007年的國標(biāo)GB/T14867-2007則規(guī)定是“無色或微黃，清亮透明”。

　　總之，優(yōu)質(zhì)的白酒是無色無味的，要是變味或者是變色的話大家對(duì)應(yīng)要注意！這樣的酒是不建議飲用的啦！