黃酒，世界上古老的酒類之一，源于，且唯有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。在新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒，相關(guān)的介紹如下！
什么叫黃酒
黃酒是特有的酒類，色澤透亮酒體泛黃，而且酒香濃郁，在我國屬于比較受歡迎的酒水。黃酒是的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模，從這些介紹來看黃酒屬于糧食酒。
黃酒是世界上古老的酒類之一，酵母曲種質(zhì)量決定酒質(zhì)
源于且唯有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多有：紹興老酒，山東即墨老酒、福建老酒、無錫惠泉酒、江陰黑杜酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、張家港沙洲優(yōu)黃、吳江吳宮老酒、蘇州同里紅、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、江西九江封缸酒、南通白蒲黃酒、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、湖北老黃酒等。
黃酒釀造原料包括
1、糯米
糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化；直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。
選用糯米生產(chǎn)黃酒，除應(yīng)符合米類的一般要求外，還須盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時(shí)易碎，發(fā)酵較急，米飯的溶解性差；發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化成異臭味的醛酮化合物；浸米漿水常會(huì)帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米，否則會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉淀生酸，影響酒質(zhì)，降低酒的出率。
2、粳米
粳米含有15%~23%的直鏈淀粉。直鏈淀粳米畝產(chǎn)高于糯米。的含值高的米粒，蒸煮時(shí)飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬、熟飯伸長度大。在蒸煮時(shí)要噴淋熱水，使米粒吸水，糊化徹底，以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。粳米中直鏈淀粉含量多少與品種有關(guān)，受種子的遺傳因子控制，此外，生長時(shí)的氣候也有影響。
3、秈米
秈米粒形瘦長，淀粉充實(shí)度低，精白時(shí)易碎。它所含直鏈淀粉比例高達(dá)23%~35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒，早、中秈米由于在蒸煮時(shí)吸水多，飯粒干燥蓬松，色澤暗，淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時(shí)難以糖化，而成為產(chǎn)酸的營養(yǎng)源，使黃酒酒醪升酸，風(fēng)味變差。直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，我們應(yīng)盡量選用直鏈淀粉比例低，支鏈淀粉比例高的米來生產(chǎn)黃酒。
4、黑米
黑米，亦稱墨米，是我國稻米的珍品，古時(shí)常用于宮廷食用，也稱之為貢米。黑米在化學(xué)組成方面，除了淀粉、蛋白質(zhì)等含量與普通大米相接近外，特別富含人體必需的賴氨酸及鈣、鎂、鋅、鐵等常量與微量元素。以黑米為原料釀成的酒，營養(yǎng)特別豐富并具有增強(qiáng)人體新陳代謝的作用。
5、黍米
北方生產(chǎn)黃酒用黍米做原料。黍米俗稱大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。乘米以顏色分為黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米較好，譽(yù)為龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性品種，適于釀酒。
黃酒和料酒有什么區(qū)別
1、原料不同
黃酒:黃酒是以糯米、小米、高粱等為主要原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成。
料酒:料酒是以30~50%的黃酒為原料,再添加一些其他的香料和調(diào)味料制作而成。
2、用途不同
黃酒:黃酒是一種飲料酒,也是一種保健酒,主要是用來飲用,很少用作調(diào)味。
料酒:料酒主要是當(dāng)做調(diào)味品,常用作給魚、蝦、肉、蟹等葷菜的烹調(diào)。
黃酒的制作技術(shù)
1、做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，口感上并沒有太大的區(qū)別，在冬季要將小米提前24小時(shí)左右進(jìn)行浸泡，可以放在室內(nèi)，避免在室外的低溫環(huán)境下結(jié)冰，小米要保證一直被水淹沒，防止離水變酥，煮出來的酒渣會(huì)成稀糊狀。充分浸泡完畢后反復(fù)淘洗幾次，即可撈起放在竹筐中瀝干水分，充分的進(jìn)行浸泡可以保證在煮的過程中小米可以熟透，沒有夾生的情況，小米在煮酒前半小時(shí)瀝干水分即可。
2、煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，一般由于鍋底的高溫，會(huì)導(dǎo)致上面的小米顏色會(huì)比較重，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，煮好的小米攤平，利于散熱，等溫度降下來之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的要多拌一點(diǎn)大曲，上面的可以適當(dāng)少放一點(diǎn)大曲，有利于黃酒的發(fā)酵，同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵，通常1斤麥曲能夠發(fā)酵10斤左右的小米。
3、發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的手工黃酒發(fā)酵是遵循古法，采取一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長、室內(nèi)溫度低，所有黃酒的營也更加的豐富，發(fā)酵室溫控制在10℃左右，過高會(huì)導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸，通常冬釀黃酒經(jīng)過3-6個(gè)月的時(shí)間即可進(jìn)行壓榨。
4、壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，一般是做給自己的喝的，不用過濾也可，壓榨通常只是為了方便裝瓶出售，黃酒的壓榨是采用傳統(tǒng)的重力壓榨，木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
綜上所述，黃酒以糯米、北方以黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。