眾所周知,就目前來(lái)說(shuō),時(shí)尚又健康的紅酒成為婚宴酒的新寵兒。由于其“紅紅火火,吉祥如意”的寓意非常契合婚禮的主題,因此紅酒在婚宴上的地位不斷上升,成為炙手可熱的婚禮用酒之一。俗語(yǔ)說(shuō)“外行看熱鬧,內(nèi)行看門道”,選購(gòu)紅酒也是很關(guān)鍵的,相關(guān)的介紹如下!?
如何判斷紅酒的好壞
1、香氣
有句廣告詞,叫做聞香識(shí)女人,強(qiáng)!但也許不是所有男人可以做到,但是聞香識(shí)好酒,通過(guò)努力,我們也許都可以學(xué)到。一般人的嗅覺(jué)能區(qū)別超過(guò)100種以上不同的氣味,湊近酒杯,深吸一口,好的酒會(huì)有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時(shí)非常好的指標(biāo),好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味,不會(huì)攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過(guò)程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭,或其它種種不同的香味。
2、深度
很多人喝葡萄酒如啤酒般痛快,簡(jiǎn)直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不應(yīng)立刻吞下,而應(yīng)該用舌頭輕輕撩動(dòng),用心感受酒的味道。隨著時(shí)間增長(zhǎng),依然能保持相似程度的味道,更好的酒甚至味道會(huì)逐漸增強(qiáng);直至某個(gè)時(shí)間味道開始有減弱的跡象,這時(shí)再吞下葡萄酒。
3、復(fù)雜性
正所謂普通的葡萄酒不復(fù)雜,上等的葡萄酒不單調(diào)。好的葡萄酒,味道一定有兩種或以上,前列次動(dòng)用舌頭,你可能感覺(jué)到黑加倫子(blackcurrant)味;第二次則有李子味;第三次甚至可能有近似菠蘿的味道!長(zhǎng)久以來(lái),葡萄酒專家??嘈乃剂?,尋找其他食物味道去形容一支復(fù)雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有準(zhǔn)確的字眼去形容嗎?休·約翰遜(HughJohnson)就批評(píng)過(guò)他的同行們?yōu)E用用食物味道詞語(yǔ)來(lái)描述葡萄酒的不態(tài)度。
4、回香/余韻(finish/after-taste/lingering/length)
顧名思義,余韻指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一點(diǎn)點(diǎn)葡萄酒繼續(xù)對(duì)味蕾產(chǎn)生的味道。這個(gè)比較難界定,但你只要想想,我們?nèi)撕韧暌槐貌韬螅瑫?huì)用"唇齒留香"去形容。其實(shí)同樣道理也適用于葡萄酒。
葡萄酒的釀造技術(shù)
1、采收
大部分酒莊會(huì)選擇先采摘白葡萄品種再采摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的采收時(shí)機(jī),很多酒莊會(huì)在葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后就對(duì)其成熟度進(jìn)行密切的監(jiān)測(cè)。采收的方式分為人工和機(jī)器采收2種。手工采收由葡萄農(nóng)用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來(lái),這種采收方式較為緩慢,而且所需的勞動(dòng)力較多,但可以對(duì)所采收的葡萄進(jìn)行挑選,對(duì)葡萄果實(shí)的損壞也較少。
機(jī)器采收則是通過(guò)用機(jī)器搖晃葡萄樹的主干,將葡萄抖落下來(lái)。這種方式?jīng)]有選擇性,但勝在速度快,而且對(duì)人力要求較低。為了減少葡萄的氧化,不少酒莊會(huì)選擇在夜間溫度較低時(shí)采收葡萄。采摘下來(lái)的葡萄會(huì)被裝在箱子或是托盤上,盡快運(yùn)送至釀酒廠。
2、分揀
葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀酒廠后,部分酒莊,尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會(huì)選擇將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選,以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
3、去梗、破碎
這兩項(xiàng)工序不是必須的。通過(guò)機(jī)器采收的葡萄一般不帶有果梗,但通過(guò)人工采收的葡萄,大多數(shù)酒莊也會(huì)選擇將果梗去除,而這往往由破碎葡萄的機(jī)器一并處理。破碎是由機(jī)器將葡萄皮打破,這時(shí)候會(huì)有一定量的葡萄汁流出,這些汁液即自流汁。破碎的過(guò)程需盡可能輕柔,避免破壞葡萄籽,釋放出苦油和單寧。
4、冷浸漬(ColdSoak)
葡萄經(jīng)破碎后,一些釀酒師可能會(huì)選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時(shí)間,這個(gè)過(guò)程也被稱為冷浸漬。一般而言,浸漬的溫度控制在4-15℃,時(shí)長(zhǎng)幾個(gè)小時(shí)到一周不等,相比白葡萄酒,紅葡萄酒的浸漬時(shí)間一般更長(zhǎng)。
這一過(guò)程可以增強(qiáng)白葡萄酒的果味和質(zhì)感,尤其是對(duì)一些芳香性白葡萄品種來(lái)說(shuō),更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō),冷浸漬不僅可以增強(qiáng)其果香,還可以加深酒液的顏色,不過(guò)在這一過(guò)程中不會(huì)提取出單寧。
5、壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過(guò)程,白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟,而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進(jìn)行。與破碎一樣,現(xiàn)代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔的壓榨,以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同。就紅葡萄酒來(lái)說(shuō),隨著壓榨的繼續(xù),酒液的顏色會(huì)越來(lái)越深,單寧含量也會(huì)越來(lái)越高。
壓榨完成后,白葡萄汁一般會(huì)冷靜置一段時(shí)間,讓其中的固體雜質(zhì)沉積到底部,然后將雜質(zhì)去除,留下更澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。
6、發(fā)酵
在這個(gè)過(guò)程中,酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫啤?/p>
白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒要低,一般維持在12-22℃之間,較低的發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過(guò)程,有利于產(chǎn)生更多微妙的風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周內(nèi)可以完成,發(fā)酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗(Chardonnay)等可從橡木桶發(fā)酵獲益的葡萄品種,一般會(huì)在小橡木桶中發(fā)酵,而像長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)這類芳香型白葡萄品種則會(huì)在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵,以保留純凈的果味。
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度較高,一般為20-32℃,較高的溫度有利于提取顏色和單寧。由于果皮和葡萄汁一起發(fā)酵,紅葡萄酒的發(fā)酵一般不會(huì)在橡木桶中進(jìn)行,而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進(jìn)行。在發(fā)酵過(guò)程中,釀酒師會(huì)選擇使用淋皮(PumpOver)、倒罐并回混(RackandReturn)、旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)(RotaryFermenter)等方式幫助葡萄汁與果皮進(jìn)行更多的接觸,促進(jìn)顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后,還會(huì)經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MalolacticFermentation,簡(jiǎn)稱為MLF),即酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸的過(guò)程,但一些白葡萄酒,尤其是芳香型白葡萄酒會(huì)避免這一步驟。
7、熟化
很多大批量生產(chǎn)的廉價(jià)葡萄酒不會(huì)經(jīng)過(guò)熟化,但對(duì)于許多優(yōu)質(zhì)葡萄酒,尤其是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō),這一過(guò)程非常重要,它可以幫助葡萄酒發(fā)展出更復(fù)雜、精妙的風(fēng)味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣,那么很可能僅會(huì)將酒液在惰性容器中短暫儲(chǔ)存數(shù)月,即會(huì)進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶。但對(duì)于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫?,尤其是紅葡萄酒來(lái)說(shuō),很可能會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的熟化,而熟化的過(guò)程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國(guó)和美國(guó)橡木桶,法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅(jiān)果風(fēng)味,而美桶則更多的是香草和椰子風(fēng)味。
8、裝瓶
當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒已經(jīng)進(jìn)行了足夠時(shí)間的陳年,便會(huì)考慮進(jìn)行裝瓶。在裝瓶前,根據(jù)需要,可能會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠和過(guò)濾,以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認(rèn)為這會(huì)給葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)感帶來(lái)負(fù)面影響,因而選擇不進(jìn)行下膠和過(guò)濾。
葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程
1、一月
是對(duì)葡萄樹進(jìn)行剪枝的月份,同時(shí)也是對(duì)葡萄園農(nóng)用機(jī)械工具檢修的月份。葡萄枝切口流出的液體是剪枝的標(biāo)準(zhǔn)性信號(hào),也可以再等下一個(gè)月剪枝,但要冒霜凍的危險(xiǎn)。
2、二月
進(jìn)行剪枝的收尾工作,同時(shí)把上年釀好的酒輸送到酒窖。
3、三月
是犁耕的月份,使土壤進(jìn)行的呼吸,同時(shí)進(jìn)行葡萄藤的拉架固定。葡萄樹的汁液開始冒出,苞芽開始露頭,是發(fā)芽的季節(jié)。
4、四月
犁耕收尾,葡萄的枝葉也開始生長(zhǎng)出來(lái),但是春寒威脅苞芽的發(fā)育成長(zhǎng)。前列次的病蟲害防治工作開始。
5、五月
葡萄樹開始長(zhǎng)出花蕾,要進(jìn)行霜霉病與灰霉病的防治。對(duì)雜草的鏟除工作也開始了。同時(shí)防止氣候的突然變冷及霜凍的威脅。
6、六月
葡萄的開花季節(jié)。葡萄樹需要的陽(yáng)光,進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)期。運(yùn)用硫化物進(jìn)行對(duì)灰霉病的防治。同時(shí)進(jìn)行夏季的前列次剪枝,來(lái)確保葡萄的質(zhì)量。進(jìn)行對(duì)葡萄樹的拉架。
7、七月
犁耕,進(jìn)行波爾多液的噴灑。梳稀葡萄葉,并且進(jìn)行第二次的剪枝。
8、八月
對(duì)于紅葡萄品種來(lái)說(shuō)是葡萄開始變顏色的月份,從綠色慢慢變成紫色。進(jìn)入葡萄的成熟期,葡萄皮的顏色開始變化,葡萄的含糖量開始增加。進(jìn)行除草作業(yè)。
9、九月
對(duì)于干白葡萄品種,開始進(jìn)入葡萄的采收期。接下來(lái)是GAMAY,PINOT和MERLOT的采收期,再下來(lái)是CABERNET-SAUVIGNON的采收期。在正常的年份,采收期一般開始于九月中下旬,一直持續(xù)到十月的前列周。
10、十月
其它產(chǎn)區(qū)采收葡萄進(jìn)入尾聲,也是葡萄酒釀造期的開始。
11、十一月
剪枝,焚燒葡萄枝增加肥料,犁耕。同時(shí)管理葡萄酒的釀造與葡萄酒的混合調(diào)配。開始進(jìn)行甜白葡萄酒的葡萄采摘。
12、十二月
葡萄樹進(jìn)入冬眠期,葡萄酒也已經(jīng)結(jié)束了發(fā)酵,進(jìn)行較后一次剪枝。
釀造紅葡萄酒的主要品種
釀酒葡萄品種主要有赤霞珠、美樂(lè)、黑皮諾、西哈幾種,赤霞珠是全世界較的紅葡萄品種,比如的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠調(diào)配而成。美樂(lè)也是的葡萄品種之一,果香豐富甜美,較具代表性的是李子和草莓的香氣。黑皮諾是一種嬌貴的紅葡萄品種,世界上只有少數(shù)幾個(gè)地區(qū)的環(huán)境適合黑皮諾生長(zhǎng),比如較的法國(guó)勃艮第地區(qū)。西哈以法國(guó)北隆河和澳洲較為有名。
“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的,但它只是水果而已;一旦壓榨后,它就變成了一種動(dòng)物,因?yàn)樗兂删埔院?,就有了?dòng)物的生命?!痹谟腥藚⑴c進(jìn)來(lái)之前,度假島似的酒吧,盡管美麗,也只不過(guò)是一個(gè)普通的房子。
一旦人們開始在其間進(jìn)進(jìn)出出,在吧臺(tái)前隨意地走動(dòng),低聲地交談,時(shí)而忽然發(fā)笑,雪茄的煙霧開始在燈下繚繞,一瓶紅酒打開,液體隨著芬香流進(jìn)透明的高腳杯。只有這個(gè)時(shí)候,酒吧才真的是一個(gè)酒吧。