眾所周知，發(fā)酵是葡萄酒釀制的一個重要過程，通過這一過程可以讓葡萄汁轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭嬃稀＿@一過程中葡萄酒里的酵母和糖相互作用產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，當(dāng)然的，除了發(fā)酵之外，制作原料也是很關(guān)鍵的，因此，下面小編就給大家簡單介紹一下做紅酒得的葡萄有哪些吧！
做紅酒得的葡萄
1、赤霞珠，紅葡萄品種之王
毋庸置疑的，赤霞珠是當(dāng)今紅葡萄品種之王，在法國的其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)及新舊世界的眾多產(chǎn)區(qū)均有種植，是世界上種植面積最廣泛的葡萄品種之一，波爾多左岸是赤霞珠最著名的產(chǎn)區(qū)。晚熟的赤霞珠必須種植在氣候相對較溫和的地方。在有些年份里，即使是在和梅多克氣候一樣溫和的地區(qū)，赤霞珠也有可能無法達到完全成熟的狀態(tài)。赤霞珠標(biāo)志性的特征是顆粒較小，葡萄籽與葡萄肉之比較高，皮厚，顏色呈深藍色。赤霞珠的葡萄籽多，因而釀制的葡萄酒單寧含量豐富；又因其皮厚，所釀制的葡萄酒顏色深濃，在眾多盲品中，這成為了辨別赤霞珠葡萄酒的典型特點。
2、雷司令，寒冷國度的精髓
雷司令原產(chǎn)于德國，堪稱世界上最優(yōu)良細致的白葡萄品種，晚熟，具有極強的抵御霜凍能力。雷司令葡萄糖分的積聚過程非常緩慢，通常它都能夠保持比較不錯的酸度，因而在收獲季節(jié)，如果產(chǎn)區(qū)的天氣穩(wěn)定，日照充足，干燥溫暖，雷司令是非常適合晚收的。釀出來的葡萄酒通常都帶有果核類水果和熱帶水果風(fēng)味，如桃子、杏子、菠蘿和芒果，口感上從干型、半干型，到甜型應(yīng)有盡有。雷司令已經(jīng)成為了德國葡萄種植業(yè)的一面旗幟，它對于德國葡萄酒的世界形象的塑造起著舉足輕重的作用。德國雷司令葡萄酒口感豐富，美味誘人，全球有65％的雷司令葡萄都種植在德國，在德國這個寒冷的國度，雷司令的表現(xiàn)異常優(yōu)異。
3、西拉，第二個赤霞珠
西拉葡萄同赤霞珠葡萄非常相似，是一種相對高產(chǎn)的葡萄品種，抗病能力強，果皮顏色深濃，果小皮厚，發(fā)芽時間較晚，成熟時間較長，在寒冷地區(qū)往往無法完全成熟。采用西拉葡萄釀成的葡萄酒，酒液顏色深濃，單寧和酸性物質(zhì)含量中等偏高，酒體豐滿，通常都帶有黑色水果（如黑莓）和黑巧克力風(fēng)味。
4、品麗珠，老一輩的“赤霞珠”
赤霞珠是由品麗珠與波爾多白葡萄品種長相思雜交而成的，品麗珠很適合在涼爽的內(nèi)陸氣候條件下生長，如盧瓦爾河中游及黎布爾涅地區(qū)。該品種的發(fā)芽和成熟均比赤霞珠早一個星期，但是相對于其他早熟葡萄品種來說，成熟時間已經(jīng)很晚了。與赤霞珠葡萄酒相比，品麗珠葡萄酒顏色較淺，單寧含量較低，成熟時間更早。通常來說，品麗珠葡萄酒酒體在輕盈和適中之間，香氣明顯，果味比赤霞珠更直接，有時帶有一些草本植物香。這種香氣在用未成熟的赤霞珠釀制的葡萄酒中也很明顯。
5、白玉霓，干邑的靈魂
到目前為止，白玉霓（UgniBlanc）是法國種植面積最廣的白葡萄品種。本世紀(jì)初，其種植面積與法國霞多麗（Chardonnay）種植面積之比為5:2，但奇怪的是，該品種很少出現(xiàn)在葡萄酒酒標(biāo)上。實際上，該品種與意大利尤為普遍的特雷比奧羅（Trebbiano）是同一品種。白玉霓葡萄酒口感單薄，酸味十足，產(chǎn)量可觀。與西班牙種植最廣泛的白葡萄品種阿依倫（Airen）一樣（阿依倫是釀制西班牙白蘭地的主要原料），白玉霓在法國干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）的白蘭地釀酒業(yè)中也占據(jù)了舉足輕重的作用，其中干邑產(chǎn)區(qū)十分依賴該品種，在該產(chǎn)區(qū)，白玉霓常被稱為“圣埃美隆（St-Emilion）”。
釀葡萄酒用什么容器
1、玻璃容器
自釀葡萄酒最好的容器就是玻璃瓶了，一是其性質(zhì)穩(wěn)定，不會和葡萄酒發(fā)生反應(yīng)，二是其透明的性狀可以讓不熟練的人隨時觀察其發(fā)酵情況，不需要一次次打開瓶蓋，影響發(fā)酵，也不怕錯過時間。
2、塑料容器
其次是塑料容器，塑料容器同樣有透明的特性，便于觀察葡萄酒的情況，不過塑料的穩(wěn)定性不如玻璃，接觸久了還是可能有有害物質(zhì)滲到酒中，所以選擇塑料瓶時一定要選擇符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的，也就是本來是用于裝食品的塑料瓶。
3、陶瓷、不銹鋼容器
最后就是陶瓷、不銹鋼等容器了，大多葡萄酒廠使用的不銹鋼容器，但是這種容器不透明，不能觀察到其中的反應(yīng)進行到什么程度了，對于不熟練釀制葡萄酒的人來說這不是一個最好的方法。
葡萄酒的釀制步驟
1、采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內(nèi)釀造最佳；
2、篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；
3、破皮：葡萄會進去破皮去梗機，去梗后適度積壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；
4、壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；
5、發(fā)酵：糖分在酵母作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，同時也會產(chǎn)生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細膩，發(fā)酵時間一般在2到4周；
6、熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；
7、裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
什么是葡萄酒工藝學(xué)
法國學(xué)者Ribereau-Gayon和Peynaud為葡萄酒工藝學(xué)作了如下定義：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法（規(guī)律）研究葡萄酒成分的科學(xué)。葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是防治葡萄酒的病害，并且利用較低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。
巴斯德是公認的現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的奠基人
雖然，人類釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學(xué)作為一門科學(xué)的建立，還是在19世紀(jì)。在拿破侖三世的要求下，著名化學(xué)家巴斯德（Pasteur）進行了葡萄酒病害的研究，并且發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實質(zhì)，發(fā)明了巴氏法（Pasteurisation）。1866年，巴斯德發(fā)表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。
后來，巴斯德的學(xué)生，物理學(xué)博士蓋榮（Gayon）對葡萄酒生物化學(xué)以及發(fā)酵現(xiàn)象進行了深入的研究。在此基礎(chǔ)上，拉博德（Laborde）長期研究了葡萄酒釀造和貯藏問題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現(xiàn)象、沉淀現(xiàn)象等，并在1907年發(fā)表了《葡萄酒工藝學(xué)教程》。因此，葡萄酒工藝學(xué)并不是一門抽象的科學(xué)，它是在為解決實際問題的研究中誕生的。但是，如果問題是在實踐中觀察到的，那么，只有在深入地研究現(xiàn)象和問題的實質(zhì)的基礎(chǔ)上才能得到科學(xué)的解釋，找出規(guī)律并推動技術(shù)和生產(chǎn)的發(fā)展。所以，葡萄酒工藝學(xué)必須以葡萄學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)作為堅實的基礎(chǔ)。
現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的目
1、在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟、完美地表現(xiàn)出來；
2、在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。
注意：
釀制紅葡萄酒和白葡萄酒在步驟上略有差異，白葡萄酒的釀造過程中，最大的特點是先進行壓榨，再進行發(fā)酵，而紅葡萄酒則恰恰相反！紅葡萄酒要通過浸皮的方式來萃取葡萄皮中的色素和單寧。
