眾所周知，白酒中酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格，因此，正常情況下白酒都是具備獨(dú)特的香味的，但要是白酒在降低度數(shù)之后有苦味是為什么呢？白酒降度后味苦怎么辦呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
白酒降度后味苦是為何
白酒降度后會(huì)出現(xiàn)己酸乙酯水解現(xiàn)象，己酸乙酯水解后會(huì)出現(xiàn)微溶性沉淀的棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯，這類(lèi)物質(zhì)不容易被人體所分解，口感就是微苦帶澀味道，己酸乙酯水解后，呈香呈味的主體物質(zhì)也相應(yīng)減少，所以香氣會(huì)受到很大的影響。
白酒降度后味苦怎么辦
1、白酒降度后易出現(xiàn)失光，解決失光的問(wèn)題就是吸附、過(guò)濾。吸附的方法就是活性炭吸附、介質(zhì)罐吸附；過(guò)濾的方法就是硅藻土過(guò)濾、PE片過(guò)濾。
2、白酒降度后口感不好，經(jīng)過(guò)氣相色譜分析、理化檢測(cè)，然后根據(jù)酒水特點(diǎn)進(jìn)行勾兌。
白酒的常見(jiàn)味道
1、酸味
白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級(jí)脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋(píng)果酸)，黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質(zhì)是必不可少的物質(zhì)，酸和乙醇結(jié)合分解出酯類(lèi)，酯類(lèi)物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿(mǎn)感。
2、甜味
白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因?yàn)?--OH基的影響，在一個(gè)氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數(shù)值增加，醇的甜味也增加。
多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來(lái)豐厚的醇和感，使白酒喝起來(lái)綿柔利口。除醇類(lèi)物質(zhì)外，D-氨基酸含有甜味物質(zhì)，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的數(shù)十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，雙乙酰物質(zhì)可以增加酒體濃厚感。
3、苦味
白酒中苦味物質(zhì)是發(fā)酵是酵母代謝的產(chǎn)物，白酒生產(chǎn)過(guò)程中有下面這種情況，就可能使白酒產(chǎn)生苦味。
酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬(wàn)分之一就會(huì)品嘗出苦味。超高溫制曲，發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生代謝會(huì)發(fā)生苦味，在制曲過(guò)程中，產(chǎn)生的霉菌孢子，在生產(chǎn)時(shí)加曲量過(guò)多或者發(fā)酵溫度過(guò)高也會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常，高溫制曲和高溫發(fā)酵都免不了出現(xiàn)苦味，由于醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，所以勾調(diào)出的成品酒苦味消失快，并不影響口感。
4、辣味
白酒中的辣味主要來(lái)自于醛類(lèi)、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實(shí)不屬于味覺(jué)，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致!一般白酒有這種強(qiáng)烈刺激感的多為新酒或者儲(chǔ)存時(shí)間較短的高度酒或者酒精。
5、澀味
白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類(lèi)、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類(lèi)等產(chǎn)生。澀味是味覺(jué)神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺(jué)，“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來(lái)自于單寧，”白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過(guò)貯存、勾調(diào)、調(diào)味來(lái)中和。
白酒中的香氣是酒中的呈香物質(zhì)提供的。如：
1、酸類(lèi)
有呈香、助香和緩沖平衡等作用，尤其是揮發(fā)性酸類(lèi)，只要它在酒中的含量適當(dāng)并超過(guò)其閥值(下同)，人們就能感到其散發(fā)出的種種香氣或微酸氣味。如正丁酸帶有一點(diǎn)糟香和泥臭氣等。如清香型汾酒含酸類(lèi)較低0.45～0.65g／L。
2、醇類(lèi)
白酒的主體為“乙醇”，它顯示固有的醇香。其它的醇類(lèi)多以呈味為主，但也有呈香作用。如叔丁醇有類(lèi)似乙醇的香氣，糠醇帶焦香，肉桂醇帶花香，B一苯乙醇為蜜香等。醇類(lèi)還可把酒中的酯類(lèi)香氣烘托出來(lái)，使人感到酯香的存在。如藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá)4.00～4.60g／L。
3、酯類(lèi)
一類(lèi)具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。如濃香型白酒含有適量的己酸乙酯時(shí)，可散發(fā)出濃郁的窖香；清香型白酒中的乙酸乙酯可高達(dá)2～3g／L，為目前各香型白酒之冠，所以顯現(xiàn)出清香純正的感官質(zhì)量。
4、醛酮類(lèi)
一般可賦予向酒良好的清香味，含該類(lèi)物質(zhì)最多的是醬香型酒(茅臺(tái)酒)，高達(dá)2.60～2.80g／L，但清香型白酒中，如乙醛含量過(guò)高時(shí)，會(huì)出現(xiàn)青草氣味。此外，酮類(lèi)中的雙乙酰有悅?cè)说木葡悖蝗╊?lèi)中的乙縮醛可增加白酒的清香，并有助于白酒的放香和陳香，對(duì)保持酒香的均勻持久性也有一定的作用。
5、芳香族化合物
它在酒中的呈香作用是明顯的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百萬(wàn)分之一、甚至千萬(wàn)分之一的情況下，也能使人感受到香氣。
6、其他香味
還有含硫化合物、吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物等，也有一定的呈香作用。如：3-甲硫基丙醇有類(lèi)似的焦香。2,5-二甲基吡嗪有炒芝麻的香氣；2,3-二甲基吡嗪具有類(lèi)似杏仁香氣；糠醛有焦香或輕微的桂皮油香氣，它是芝麻香型白酒的特征香氣組分之一。
常見(jiàn)的白酒種類(lèi)
1、瀘州老窖（高端國(guó)窖1573）
第一批被評(píng)上的中國(guó)名酒，是濃香型的代表。國(guó)窖1573算是瀘州老窖的高端品牌，現(xiàn)在市面上也是可圈可點(diǎn)。2012年跟著茅臺(tái)起哄，要做中國(guó)的奢侈品，價(jià)格抬到了1000以上，結(jié)果反倒閃了腰。
2、汾酒
其實(shí)汾酒從資格上來(lái)說(shuō)國(guó)酒應(yīng)該是它，那時(shí)候開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴的時(shí)候茅臺(tái)鎮(zhèn)還在國(guó)民黨手里呢，全國(guó)人民以為開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴喝的的茅臺(tái)，然后成了國(guó)酒。汾酒是清香型的代表，香味純正，干凈綿長(zhǎng)。
3、茅臺(tái)
茅臺(tái)開(kāi)始鼓吹喝它不傷感，都忘記許世友病逝于肝癌，完全不顧基本科學(xué)常識(shí)呀。不過(guò)茅臺(tái)作為國(guó)酒還是有點(diǎn)實(shí)力的，醬香型代表，酒香濃郁，口感厚重，回味悠長(zhǎng)。
4、五糧液
五糧液排到這個(gè)位置估計(jì)大家伙有意見(jiàn)了，五糧液的廣告都是讓人感到自戀，尤其到處掛著世界名酒這一廣告，有錢(qián)，牛逼。五糧液是濃香型白酒的佼佼者，也是營(yíng)銷(xiāo)的佼佼者，一度領(lǐng)先國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)。
5、劍南春
劍南春是所有名酒里最獨(dú)特的一個(gè)，它是唯一真正改制成為民營(yíng)企業(yè)的酒廠(chǎng)，劍南春歷史悠久，口感不錯(cuò)。
總之，香氣是白酒的靈魂，任何一種名酒，無(wú)論是醬香還是濃香，全靠白酒的香氣贏得市場(chǎng)和口碑，口感中常規(guī)出現(xiàn)的幾種味道為“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實(shí)并非物質(zhì)含量的味道，辣、澀是一種感官，一種刺激引起的感覺(jué)，當(dāng)然不的，要是在降度之后又苦味要也不要著急，是正常現(xiàn)象！
