日本酒釀造過(guò)程

　　清酒作為日本國(guó)酒的代表，在這里已經(jīng)成為了有名的特色，涌現(xiàn)出了一些知名的，但有重大意義的品牌，其中包括文次郎清酒，蕎麥和尚清酒等等，其實(shí)如果說(shuō)到日本的清酒，它是按照我國(guó)的黃酒發(fā)展工藝，經(jīng)過(guò)一定的借鑒量造成了，目前已經(jīng)成為了日本比較常見(jiàn)的飲料，尤其是在一些結(jié)婚典禮和重大的場(chǎng)合都可以見(jiàn)到。在一些民間家庭，人們也會(huì)自己動(dòng)手來(lái)釀造，讓我們來(lái)了解一下，具體會(huì)用什么樣的原料釀造的方法是什么？

　　1．原料米的處理及制曲

　　日本清酒的原料是大米，以粒大的軟質(zhì)米為宜。米的碾白程度對(duì)酒質(zhì)影響甚大，要求糙米外皮剝?nèi)ビ鷱氐子?糙米出白率為75％)，目的是除去米粒表面的有害雜菌與影響酒風(fēng)味的米糠。因?yàn)槊卓泛休^多的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維等，如碾得不充分，則在發(fā)酵過(guò)程中，其分解產(chǎn)：物使酒質(zhì)變差。如碾白過(guò)度，失去多量礦物質(zhì)，也會(huì)影響酵母的發(fā)育。

　　制灑曲時(shí)白米先淘洗干凈，然后浸米。在較低的溫度下，白米水浸{2～24小時(shí)，其中換水1～2次。吸足水的米置于蒸鍋上蒸熱(用蒸汽約蒸1小時(shí))。所用清水要求硬度3～5。，每升水含礦物質(zhì)20～50毫克。

　　蒸米取出冷卻至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小時(shí)，揉碎加入種曲。種曲多使用米曲霉，再堆成丘狀，并作適當(dāng)?shù)拇臧璺D(zhuǎn)，此時(shí)占6溫29～30℃。再經(jīng)約10小時(shí)，米粒因曲霉繁殖而互相結(jié)塊，品溫．上升，應(yīng)再揉翻，調(diào)節(jié)品溫。267再經(jīng)3～5小時(shí)，則可分盛于曲盤，重疊堆置。此后兩度每經(jīng)5～7小時(shí)，適當(dāng)攪拌，并調(diào)換曲盤位置。再經(jīng)8～7小時(shí)，霉菌發(fā)育最為旺盛，品溫高達(dá)40～42℃，當(dāng)即打開(kāi)門窗，再調(diào)換曲盤位置。此后可因曲的用途不同而準(zhǔn)備出曲，運(yùn)至室外，攤于布席上放冷備用。如果用于制備酒母，需要糖化力強(qiáng)的，出曲要遲些(即曲盤調(diào)換位置后8～lo小時(shí))，以色澤、香氣為重者則出曲提早(即曲盤調(diào)換位置后7～8小時(shí))?？傆?jì)全部制曲時(shí)間約為40余小時(shí)。

　　以上為傳統(tǒng)制曲方法，近年來(lái)改用機(jī)械制曲，即以調(diào)節(jié)至適當(dāng)溫度、濕度的空氣，通過(guò)接種種曲的蒸米層，使米曲得以制成。

　　接種種曲后的蒸米在曲室內(nèi)鋪成厚約30厘米的曲層，吹入溫度為32℃，相對(duì)濕度為90～94％的空氣，20小時(shí)后予以翻動(dòng)(翻動(dòng)后應(yīng)保持米層均勻)。再過(guò)5小時(shí)后，升溫至35*(2，又5小時(shí)后升溫至38℃，自此相對(duì)濕度減至80％，品溫維持38～40'c，全部約經(jīng)36～40小時(shí)出曲。也有翻動(dòng)后一直保持35～37℃的。

　　2．酒母制魯

　　酒母制備目的是擴(kuò)大培養(yǎng)強(qiáng)壯的酵母，抑制有害微生物繁殖，以免危及酒醪的發(fā)酵。

　　先用曲將蒸米糖化，由來(lái)自原料或空氣侵入的乳酸菌(或添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌)讓其繁殖而產(chǎn)生若干乳酸。從而抑制其他有害雜西繁殖，使酵母易于生長(zhǎng)繁殖。隨著糖化作用順利進(jìn)行，酒精與有機(jī)酸的集積使有害菌死滅，而純粹培養(yǎng)的酵母能順利進(jìn)行所希望的酒精發(fā)酵?，F(xiàn)在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。

　　酒母以蒸米為主原料，添加上述制備的白色曲米(為蒸米269重餐的40～50％)，再加入適量的水(例如：曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入純種培養(yǎng)的清酒酵母。在23～30℃下培養(yǎng)7天即為酒母?；旌铣跗跍囟瓤陕愿?約35℃)，此時(shí)乳酸菌繁殖旺盛，因其適溫30～35*(3，最適ph值為3．o左右。其次為清酒酵母繁殖，因其適溫25～30'(3，最適plfl3．0～5．o，酵母對(duì)于乳酸抵抗力甚強(qiáng)，在1％乳酸中，發(fā)酵仍能激烈進(jìn)行，而大多數(shù)雜菌都受抑制或死滅。當(dāng)乳酸增至2％時(shí)，乳酸菌本身亦被殺死，但酵母在乳酸2．5％以上始受其害。5．清酒一的釀造清酒醪以酒母為基礎(chǔ)，順次增加原料使其發(fā)酵，這是日本清酒釀造的特點(diǎn)。原料的追加多分三次進(jìn)行，日本人稱之為“初添。，中添”和。末添”。追加時(shí)蒸米、曲米和水的配合

　　初添時(shí)先把酒母放在桶中，加以攪拌均勻，一邊加入曲米，分?jǐn)?shù)次添加，每隔2～3小時(shí)加一次。這樣糖化酶被浸出，使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后，待曲米加完后1～2小時(shí)投入。品溫以lo～15℃為標(biāo)準(zhǔn)。此后每隔2～4小時(shí)攪拌一次。初添第二天，停止添加原料，仍繼續(xù)攪拌。

　　中添于第三天進(jìn)行，此時(shí)醪液呈爽快甜味，還不感有酸味。先將內(nèi)容物分盛于三個(gè)桶中，其目的是分散內(nèi)容物，降低溫度，防止急劇發(fā)酵。先將水與曲米全部投入，再以充分冷卻后的蒸米投入，此時(shí)品溫以9～10*c為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)5～12小時(shí)開(kāi)始攪拌。

　　中添后經(jīng)過(guò)一晝夜，品溫上升1～2℃，再行分桶，添加水、曲米和蒸米，此后經(jīng)3～5天，再合并于大桶，使溫度緩和地上升，一面促使其發(fā)酵，同時(shí)又防止過(guò)度發(fā)酵。如此分桶及并桶工作，相當(dāng)繁瑣，故有采用蛇管通入冷水或通入溫水調(diào)節(jié)溫度。原料投入后，每隔2～8小時(shí)攪拌一次，其目的在于供給氧氣，促進(jìn)酵母繁殖，并助長(zhǎng)米粒的溶解糖化。此后品溫保持lo～21℃，約15～40天發(fā)酵完成。

　　4．壓榨，澄清及后發(fā)酵成熟的酒醪，裝于長(zhǎng)條形經(jīng)柿漆(由澀柿核提取的汁液)煮過(guò)的布袋中過(guò)濾，開(kāi)始時(shí)讓其自然流出，然后則加壓壓榨。榨得的酒，還不甚透明，可進(jìn)一步用壓濾機(jī)壓濾。

　　過(guò)濾后的清酒再密閉于大的貯酒桶中，經(jīng)25～35天的后發(fā)酵，使其后熟，同時(shí)又可使尚存的沉淀物沉淀，使酒更為澄清。后發(fā)酵完成后經(jīng)澄清自傍管取其清液，底部有沉淀部分的酒于包裝前尚須通過(guò)過(guò)濾除去沉淀物。

　　5．殺菌、包裝

　　后發(fā)酵完畢的清酒尚含有酵母及酶類，容易引起變質(zhì)，必須進(jìn)行殺菌。即通過(guò)加熱蛇管55---62'(3殺菌5分鐘。然后移至貯桶，裝滿加密，予低溫處密閉貯藏約經(jīng)六個(gè)月即可包裝。釀制清酒中酒精含量約20％，市售時(shí)兌成酒精含量15～16％(特級(jí)16．9～16．3％，一級(jí)16．4～15．7％，二級(jí)15．9～15．1％)，再經(jīng)殺菌。經(jīng)貯藏的清酒，香味特佳。

　　原料白米1500斤，可釀制含酒精20％清酒約2700升。日本多數(shù)工廠在實(shí)際生產(chǎn)中，添加酒精增釀，以求多獲成品。于酒醪發(fā)酵后期添加酒精，即醪中不再產(chǎn)生氣泡數(shù)犬后進(jìn)行，加入的酒精須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般濃度為30％。此外，在酒精溶液中預(yù)先溶有適量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增釀法所制成。

　　合成清酒

　　日本清酒完全以白米為原料，釀制手續(xù)頗麻煩，而且費(fèi)糧較多。合成清酒則不用米為原料，而用山芋千和糖類為原料，制成純凈的酒精為主體，再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他調(diào)味料，有的還添加香料和色素，配成澄清的制品·合成清酒的制造如圖2·17·5所示。

　　為求其芳香與風(fēng)味更接近真正的清酒，常加以發(fā)酵液或香味液。

　　以上是純粹合成清酒的配制法。尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲，再加入清酒酵母，于20℃下發(fā)酵2～8天，產(chǎn)生芳香后(酒精生成量約5％)添加酒精即中止發(fā)酵。然后加入調(diào)味料、香料等，調(diào)制成含酒精約24％，再于其中懸浮一些新鮮清酒粕，數(shù)日后將酒粕取出，并將上清液分離通過(guò)壓濾去渣。上清液與濾液合并后再度澄清，取清液約經(jīng)20日的調(diào)熟，然后殺菌，即成制品。此法應(yīng)用最早，但目前日本尚有采用。

　　日本有哪些有名的酒

　　1、紋次郎。酒品介紹：標(biāo)簽上的綠葉是鹿兒島獨(dú)有的一種植物。同樣屬于薯燒酒，而葉子也只是商標(biāo)而已，和酒本身并沒(méi)有實(shí)際聯(lián)系。口味柔和，加冰飲用口味最佳。

　　2、鳥飼。酒品介紹：屬于米燒酒，由專大米釀造而成，產(chǎn)自于熊本縣，“鳥飼”為酒廠創(chuàng)始人的姓。因?yàn)橛兴叮灾谱鬟^(guò)程相對(duì)復(fù)雜，它曾榮獲1996年國(guó)際品評(píng)會(huì)金獎(jiǎng)。味香，柔和爽口，有蘋果味，更適合女士飲用。

　　3、蕎麥和尚。酒品介紹：用蕎麥釀制，雖屬酒中的小字輩，卻是燒酒中級(jí)別較高的。7至8年的儲(chǔ)存時(shí)間，產(chǎn)地在日本的鹿兒島，標(biāo)簽設(shè)計(jì)比較古老，以仿舊工藝制作，以古代手工和紙作為標(biāo)簽材料。沒(méi)有甜味，爽口柔和，酒精度為25度，加冰或冰水低溫飲用。

　　4、常藏。酒品介紹：常壓下蒸餾而成，用大麥以傳統(tǒng)做法制造，產(chǎn)自屬于日本大分縣，度數(shù)稍高?！俺２亍笔蔷茝S創(chuàng)始人的名字，已經(jīng)有150年的歷史了?？谖遁^重，27度的酒精度，喝時(shí)感覺(jué)有些烈。

　　小編總結(jié)，在釀造的過(guò)程中會(huì)利用純米為主要原料釀造而成，不會(huì)添加任何的食用酒精，讓我們?cè)俸绕饋?lái)的時(shí)候更加的方便安全。釀造出的清酒已經(jīng)在市場(chǎng)中受到人們的喜歡，對(duì)于他這個(gè)是做工業(yè)也存在著一定的研究，所呈現(xiàn)的顏色為淡紅色和無(wú)色的狀態(tài)，更加的清亮透明，有一種酸甜可口的感覺(jué)，還有多種氨基酸和維生素。