為什么小曲清香白酒發(fā)苦?小曲清香白酒怎么除苦?

  我們所知道的白酒口感,應(yīng)該是綿、甜、凈、爽,但是有時候喝小曲清香型白酒,卻能喝到苦味,工廠要是有這樣的白酒肯定銷量不好,那么應(yīng)該怎么辦呢?本文小編與大家分析小曲清香白酒發(fā)苦的原因和除苦的方式。

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  為什么小曲清香白酒發(fā)苦?

  1、酒苦,小曲清香白酒普遍存在的問題;

  2、酒苦的酒一定有燥辣、味澀、有水味、異雜味重、欠綿柔、不爽凈等酒中問題;

  3、酒苦,不受歡迎,酒不好賣。

  錯誤的除苦方式有哪些?

  大多數(shù)白酒生產(chǎn)者由于生產(chǎn)工藝不完善,釀出的酒常有苦味,總是想盡辦法去除苦味,但往往陷入誤區(qū),采用錯誤除苦方法,導致白酒出現(xiàn)苦中帶有雜味、苦中帶有澀味、苦中帶甜味等其他酒質(zhì)問題。

  1、加甘油

  100斤酒中甘油用量超過3錢時,將引起固形物超標,將會受到處罰;甘油過量是引起酒上頭因素之一。

  2、加甜味劑

  甜味劑在白酒不得檢出,一旦查出酒中含有甜味劑,均屬非法添加,輕則罰款數(shù)萬元,重則追究刑事責任。

  3、單一產(chǎn)品除苦

  酒苦的酒一定存在燥辣、味澀、有水味、異雜味重、欠綿柔、不爽凈等酒中問題,單一產(chǎn)品除苦效果不佳。

  4、加冰糖

  100斤酒中加入3錢冰糖后,將引起固形物超標,檢測不合格,將會受到處罰。

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  正確除苦的方式有哪些?

  1、過濾法

  針對苦味重的酒,可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性,將酒中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)過濾掉,使其濃度降低到苦味閾值以下,從而達到去除或減輕苦味的目的。

  用來過濾酒的介質(zhì)很多,活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質(zhì),針對酒中的苦味物質(zhì)一般采用含氮的微孔發(fā)達的堿性活性炭,而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好,除苦味物質(zhì)被過濾掉以外,酒中一些香味成分也會被過濾掉,需要進行后期的勾調(diào),以提升酒質(zhì)。

  2、勾調(diào)法

  運用勾調(diào)法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。

 ?。?)稀釋法

  根據(jù)酒中苦味物質(zhì)的來源,向酒中加入含有苦味物質(zhì)少或不含苦味物質(zhì)的基礎(chǔ)酒,將原酒中有苦味的物質(zhì)稀釋到苦味閾值以下,從而達到去除酒中苦味的目的。這種情況一般適用于酒中的苦味物質(zhì)含量偏高,但又高的不是太厲害的情況。

  比如某一小曲高粱酒,由于異丁醇高達51mg/100ml,正常情況下,小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時苦味就不明顯。因此,只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌,就能降低異丁醇的含量,從而達到去除苦味的目的。

 ?。?)掩蓋法

  掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質(zhì)含量后,再加入高酸的原酒或者調(diào)味酒,通過酸提升酒的口感,同時酸中的氫離子具有掩蓋作用,能夠減輕或消除酒中的苦味。

  以上就是小曲清香白酒發(fā)苦原因和除苦方式的相關(guān)內(nèi)容,白酒發(fā)苦影響口感,希望上述內(nèi)容給有這方面困擾的朋友們帶來幫助。

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