中國釀酒歷史悠久。酒在中華已有五六千余年的歷史，與中華文明的發(fā)展同步。我國古籍中有很多關于酒的記載。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件，酒文化也傳承至今，那么古法釀造是什么酒呢？接下來我們就一起來看一看吧！
古法釀造是什么酒
古法釀造出來的酒，就是白酒或者米酒。很多企業(yè)如今已經(jīng)放棄了古法釀酒的技術，古法釀造其實是一種十分傳統(tǒng)的釀酒工藝，但時間較長，并且不適合現(xiàn)在的大規(guī)模生產(chǎn)了。有些專業(yè)釀酒師還堅持這種技術，但先進的技術也不輸于傳統(tǒng)古法釀造。
古法釀造出來的酒就是白酒或者米酒，制作工藝需要大約四步。
1、用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟制作出釀酒的酒曲。
2、使用麥秸對酒曲進行發(fā)酵，曬熟的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發(fā)酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過4天左右，味道就很小很小了，這時候大曲酒酒曲就發(fā)酵的差不多了，可以打開麥秸垛，將酒曲磚拿出來曬干后粉碎留用。
3、發(fā)酵好酒料開始拌糠，取出酒料，放地上，摻進米糠攪拌，攪拌過程中，一定要將酒料團拍散開，用米糠拌均勻，剛取出的酒料很濕很黏，假若不摻進米糠，放在灶上蒸制時熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發(fā)，嚴重影響出酒率。摻進米糠，使酒料干散，米糠是必需品。
4、最后加滿酒料后進行蒸餾即可。
古法釀酒與新工藝釀酒的區(qū)別
01、釀酒原料
無論是現(xiàn)代釀酒還是古法釀酒，對原料的選擇要求都是一樣的，即要求新鮮、飽滿、無蟲蛀，無霉變。
但對原料的處理是不一樣的，除大米、糯米外，現(xiàn)代釀酒糧食大多經(jīng)過粉碎，而古法釀酒可以粉碎后加輔料、加配糟發(fā)酵，也可整粒蒸熟發(fā)酵。
02、釀酒過程
古法釀酒的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
03、蒸餾技術
古法釀酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方法進行。一口大灶上架一個大鐵鍋，把酒倒進鐵鍋，放上酒甑，再架個加滿水的大鐵鍋。蒸酒時火要勻火，柴要硬柴。
蒸酒時要注意觀察火勢大小，不時用手測測天鍋水溫，水溫不繼上升，大概到三十度時就要舀出來，重新注入涼水，否則就不能起冷凝作用。大概換五六鍋水，酒就烤得差不多了。
現(xiàn)代釀酒大都采用液態(tài)蒸餾，即用抽泵將發(fā)酵好的酒醅投入雅大新工藝釀酒設備蒸餾。
現(xiàn)代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高，采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施，同時對蒸餾鍋進行改革設計。
04、釀酒設備
看了古法蒸餾技術后我們發(fā)現(xiàn)，古法釀酒基本都是采用人力來解決的，設備的使用率很低。
現(xiàn)代的釀酒技術在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如將木甑/直熱式釀酒設備改為鍋爐式蒸汽加熱新工藝釀酒設備，操作更加省時省力省人工，幫釀酒者實現(xiàn)了批量生產(chǎn)。
陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度;白酒的包裝設備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。
