果酒它在釀造的過程中會根據(jù)一定的發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間以及原料進行控制，否則我們釀造出的這款果酒是完全不成功的，果酒作為一種健康的類型，他可以起到調(diào)節(jié)情緒，促進睡眠的作用，尤其是對于女性而言，可以美容養(yǎng)顏，保持最完美的身材，我們再進行釀造水果就是會選用不同的原料進行釀造，從而發(fā)揮的營養(yǎng)物質(zhì)也是完全不一樣的。

??
　　果酒的發(fā)酵時間：按要求加拌的酒曲或酵母粉，在溫度30的環(huán)境中根據(jù)個人對甜度的喜好，發(fā)酵時間在24-64小時。達到要求的米酒招商需高溫加熱，徹底殺死酵母菌，放至常溫后加蓋至冰箱冷藏或食用。也可以放至冰箱冷凍保存。不加熱或冷凍的米酒會繼續(xù)發(fā)酵的。
　　果酒發(fā)酵的溫度：果酒的發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在20~24℃范圍內(nèi)。因為溫度對酵母菌的繁殖有很大的影響。溫度低于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，22℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快，生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液，減少酒精的消耗，必須控制好發(fā)酵溫度。
　　如果想縮短試驗時間且不提高酒精濃度，可以適當(dāng)多加一些酵母菌。但是這都是不好控制的，如果需要釀造果酒只能不斷嘗試。
　　果酒發(fā)酵的工藝流程是什么
　　選果
　　好的制酒原料應(yīng)具備較高的含糖量，一定的酸度，鮮艷的色澤，芳香的果味。酒精發(fā)酵，糖分可以生成酒精，含糖量越高，酒精產(chǎn)生的也愈豐寓，果酒的質(zhì)量也愈好；酸在發(fā)酵時有利于酵母菌的繁殖，可使色素溶解，提高酒色；釀成的果酒由于酸與乙醇生成的酯類化合物而芳香濃郁，清涼爽口。原料要選成熟度好，沒有霉?fàn)€的果實。
　　破碎
　　由于能引起發(fā)酵作用的酵母菌基本都附著在果品表皮外部，所以必須將果品破碎后才能使酵母菌充分與果肉、果渣混合，從而作用于果品中的糖分而產(chǎn)生酒精。破碎方法多采用破碎機，破碎后的果漿含有果汁、果肉、種子、種皮等。一般要求去除果梗。
　　成分調(diào)整
　　首先調(diào)糖。普通果酒含酒精大約10～16度，如低于10度，則保存困難。因此，可通過加糖增加酒精生成量以滿足果酒對酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在發(fā)酵過程中分次進行，每次加糖后發(fā)酵液中總糖量應(yīng)控制在14%～16%，以免抑制酵母菌活動，影響發(fā)酵過程。其次是調(diào)酸。由于發(fā)酵液中含酸量影響發(fā)酵進程和酒的保存，所以對酸的含量要做必要調(diào)整。一般每升果漿中含酸8～12克，對酵母菌繁殖有利，并對有害微生物生長有一定抑制作用。酸度過高，可以加糖，從而降低酸度也可加水沖淡果漿中酸度。也可將不同酸度的果漿相互混合，以使混合漿酸度適中，最后加二氧化硫。這樣可以殺死或抑制有害微生物的生長，加入量以每升含二氧化硫40～60mg為準(zhǔn)。
　　主發(fā)酵(前發(fā)酵)
　　將調(diào)整后的果漿放人發(fā)酵池(或發(fā)酵桶)，按每升原料接種酵母50～100克，同時加入酵母營養(yǎng)粉，按0．4%～0．5%加。接種后8～12小時內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，使酵母在原料?nèi)均勻分布。接種酵母之后，逐漸升溫至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之后，每天下壓酒帽攪2～4次，每次10～15分鐘，直到發(fā)酵結(jié)束。酒精發(fā)酵期為6～14天，發(fā)酵的最適溫度在23℃～30℃，最高不能超過36℃。在此期問，由于糖在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時液體溫度逐漸上升，并可以聽到似水要沸騰的響聲，形成“酒帽”。當(dāng)“酒帽”下沉?xí)r，糖大部分也就轉(zhuǎn)化成酒精了。同時，每天對溫度要進行3次測量，高于36℃應(yīng)通入冷氣降溫；低于18℃時，應(yīng)通入熱水或蒸汽升溫。發(fā)酵液中應(yīng)有大量空氣供酵母菌繁殖用，所以，當(dāng)酵母生長不旺盛時，可將果漿放出后再導(dǎo)入，從而放出二氧化碳，增加液體中的氧氣。
　　擠壓分離
　　待發(fā)酵的果漿中殘?zhí)橇拷档?%時，應(yīng)立即結(jié)束發(fā)酵，將果漿出桶，以免渣滓中不良物質(zhì)滲出過多，影響酒的質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)浮渣敗壞生霉變酸，要先將浮渣取出扔掉，然后放出酒液。這樣取出浮渣不加壓力而流出的酒稱為自流酒，可與原酒互相混合；加壓后榨出的酒稱壓榨酒，殘渣還可以進行蒸餾制酒。
　　后發(fā)酵
　　將新酒裝入貯藏桶內(nèi)用木蓋封死，中間用橡皮塞塞緊，再裝上發(fā)酵栓，使產(chǎn)生的二氧化碳從發(fā)酵栓中排出，約經(jīng)2～3周時間，二氧化碳停止釋放，除去發(fā)酵栓，當(dāng)酒酸而不甜，略帶二氧化碳和酒精味，呈現(xiàn)該酒特有色澤和香味時，表明后發(fā)酵已結(jié)束。此時果酒的酒精度如達不到15度，用脫臭酒調(diào)致15度。此后將同一類酒裝滿酒桶，再將木寒警紗布打緊、密封。
　　陳釀
　　新釀制的酒混濁、辛辣，不適飲用，必須經(jīng)過一個時期的貯存過程，即為陳釀。一般為6～18個月，貯存中酵母菌以及渣子逐漸下沉缸底，通過及時換桶，來除去這些雜質(zhì)。開始每月?lián)Q1次桶，換2次后，每3個月?lián)Q1次，此后半年或春、夏、秋各換1次即可。
　　澄清
　　陳釀雖經(jīng)多次換桶，難免還有懸浮混濁現(xiàn)象，所以，必須加以澄清。澄清方法有加膠和過濾兩種。加膠，即利用蛋白質(zhì)和單寧作用發(fā)生沉淀。加膠常用明膠、魚膠、蛋白以及一些吸附物質(zhì)(如高嶺土等)。下膠前須作小試，以確定下膠量。一般每100升果酒加蛋白2～3克，并加單寧4～6克，每100升果酒加食用明膠(用冷水浸溶)10—15克，且按明膠：單寧=1：0．8的比例加單寧，靜置2～3周后過濾。
　　冷熱處理
　　為加速果灑提前成熟，可采用冷處理、熱處理或冷熱交互處理。冷凍處理可使酒中的酒石酸鹽沉淀析出，提高酒的穩(wěn)定性并改善酒的風(fēng)味。冷凍溫度的控制在酒不結(jié)冰條件下，處理3～5天。熱處理可加速酯化和氧化反應(yīng)，改善酒的品質(zhì)及風(fēng)味，溫度50～60℃，時問約25天左右為好。冷熱交互處理時一般采用先熱后冷方法，先使酒中的酒石酸與乙醇化合成酯，然后冷凍去沉淀，故酒的風(fēng)味好，澄清度高，穩(wěn)定性大。
　　成品酒的調(diào)配、裝瓶及殺菌
　　通過對酒的品評及化學(xué)成分分析，確定是否需要調(diào)配及調(diào)配方案。調(diào)配內(nèi)容包括酒度、酸分、調(diào)色、增香等。原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，可用果實蒸餾酒或食用酒精勾對。
　　新酒調(diào)配后進行裝瓶，裝瓶前再進行1次精濾，并測定其裝瓶成熟度。據(jù)實驗，果酒若具有80個以上保藏單位，便能久存不壞。糖分1%為1個保藏單位，酒精l%為6個保藏單位。如果某酒含酒精11度和糖20%，則具有86個保藏單位，這種酒不經(jīng)殺菌也可保存。不具有80個以下保藏單位的果酒，裝瓶后需在60。70cc溫度下殺菌10～15分鐘。
　　綜上所述，果酒在發(fā)酵的時候，我們可以根據(jù)溫度來進行對于糖分的調(diào)解，如果不加熱或者是進行冷凍繼續(xù)發(fā)酵，那么這樣的發(fā)酵時間會進行延長，隨著速度的升高，繁殖的速度也會有所上升，在釀造的過程中如果有比較高的溫度，那么便會出現(xiàn)發(fā)酵暫停的情況，對于這樣的狀況我們是不好控制的，所以如果想要釀造最完美的果酒，就需要經(jīng)過多次嘗試。