小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，之前小編給大家介紹過小曲清香型白酒和大曲清香型白酒的相關內(nèi)容，本文小編深入帶大家一起來了解小曲清香型白酒的相關內(nèi)容。
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小曲清香酒的工藝特點和風味特征是什么？
1、適用的原料品種范圍廣，可就地取材，小曲清香酒生產(chǎn)所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。
2、采用根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。
3、投資少，見效快，規(guī)模因地制宜?？纱罂尚?，集中或分散生產(chǎn)均可。許多小酒廠每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無庫存積壓。
4、小曲清香酒風格獨特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價格適宜，喜愛者甚眾。
小曲清香酒傳統(tǒng)釀造工藝流程是什么？
原料一浸泡一初蒸一悶水一復蒸一出甑一囤撮一攤涼一下曲一裝箱培菌一配糟發(fā)酵一蒸餾一成品
1、配料。原料200斤、雅大高產(chǎn)酒曲1斤、谷殼10％。
2、泡糧。用70-75℃的熱水浸泡10小時左右，放出泡糧水，沖去灰渣酸水后瀝干水份。
3、蒸糧。用白酒釀酒設備蒸糧，燒開水后見氣一層層往料桶中鏟入原料，圓汽后初蒸30分鐘左右，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧30分鐘，放去悶水。
加大火力，圓汽后加蓋復蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當，全甑均勻，糧食裂口率在90％以上。
3、培菌糖化。在培菌過程中，要做到“定時定溫”。培菌糖化實質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程。
這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務。
因而在生產(chǎn)中要堅持低溫培箱，嚴格控制出箱溫度（工藝標準要求出箱溫度不超過38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。
4、發(fā)酵。出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。
5、蒸餾。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入蒸汽釀酒設備后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。
6、存放裝壇。剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時間后口感更好，陳釀時建議用陶缸儲存。
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小曲清香型白酒有哪些種類？
1、川法小曲白酒
一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的。
以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。
其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、四川資陽的伍市干酒、隆昌高粱酒等;原糧蒸煮后在晾場加小曲培菌糖化箱，入池發(fā)酵，裝甑蒸餾。
“川法小曲白酒”歷史悠久，產(chǎn)量大、分布廣、市場聲譽高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關系，有獨特的風格，被業(yè)內(nèi)歸屬于小曲清香型酒。
2、小曲半固態(tài)發(fā)酵白酒。
二類采用半固態(tài)發(fā)酵法：以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)為代表。
這類產(chǎn)品原糧蒸煮后，拌入0.7%~1%的小曲，比如按0.7%的比例加入雅大酒曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24小時后，再加水進入液態(tài)雙邊發(fā)酵。
廣東、廣西、湖南、江西等地生產(chǎn)的大米白酒，大多數(shù)屬于小曲半固態(tài)發(fā)酵的米香型白酒。
3、小曲液態(tài)發(fā)酵白酒。
三類采用液態(tài)發(fā)酵法：以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒為代表。
這類產(chǎn)品原糧蒸煮后沒有培菌糖化工序而直接進入發(fā)酵罐，邊糖化邊發(fā)酵，與其他發(fā)酵形式還有一個不同點就是用曲量大，發(fā)酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32%vol終止。
4、小曲大曲混用白酒。
還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲產(chǎn)香，串香蒸餾。
即以固態(tài)發(fā)酵小曲酒為基酒，再經(jīng)特殊工藝發(fā)酵10個月的大曲香醅串蒸，形成以董酒(藥香型)為代表的小曲大曲混用工藝。
雅大白酒酒曲有生熟兩用酒曲，中草藥酒曲、生料酒曲、熟料酒曲……，可滿足全國各地不同種類的小曲清香型白酒的釀造工藝。
以上就是小曲清香型白酒的相關介紹，小曲清香型白酒的種類也有很多，釀造方法各不相同，小曲清香酒風格獨特，清香純正、價格合理，是大家日常飲酒的選擇。
