一方水土養(yǎng)育一方人，釀酒也并不例外，不同香型味道的白酒，是受多方面條件影響的，同時(shí)也造就了別具一格的風(fēng)味。同樣都是白酒，為什么清香型白酒和濃香型白酒的味道差別這么大，本文小編為大家介紹造成清香型白酒和濃香型白酒味道差異大的原因，以及我們?nèi)绾舞b別清香型白酒和濃香型白酒。

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　　是什么決定白酒的香型？

　　1、制曲溫度不同決定了酒的風(fēng)味不同

　　制曲同為大曲，清香型白酒制曲溫度為50°上下，濃香型白酒制曲溫度為50°～60°之間。酒曲作為載體，使酵母菌的霉在酒醅發(fā)酵中產(chǎn)生不同風(fēng)味。

　　2、發(fā)酵環(huán)境條件的不同決定了酒的風(fēng)味不同

　　濃香型白酒酒醅發(fā)酵主要是用泥窖，而且注重老泥老窖，正所謂千年的窖池萬(wàn)年的糟。濃香型酒體風(fēng)格特點(diǎn)之一就是窖香濃郁。

　　清香型白酒酒醅發(fā)酵主要是用地缸，地缸為陶制，缸體埋于地下，缸口與地面平行，并且注重地缸的清潔，以保證清香純正。

　　3、蒸煮酒醅工藝的不同決定了酒的風(fēng)味不同

　　濃香型白酒主要采用混蒸混燒，蒸完的酒醅加入新糧和酒曲繼續(xù)入窖發(fā)酵，酒糟重復(fù)使用(萬(wàn)年的糟)。

　　清香型白酒主要采用清蒸清燒，蒸完的酒醅不加入新糧只加曲藥入地缸發(fā)酵，且再次發(fā)酵的酒醅蒸餾出酒后直接丟掉，不再重復(fù)使用。

　　4、釀酒的氣候條件不同決定了酒的風(fēng)味不同

　　不同地區(qū)所處的氣候環(huán)境決定了屬于該地區(qū)的釀酒小環(huán)境，釀酒所依賴的各種微生物種群也存在于氣候環(huán)境之中，直接影響著釀酒的風(fēng)味變化。

　　清香型白酒和濃香型白酒味道有什么差別？

　　濃香型白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。

　　而清香型白酒特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、青稞酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

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　　濃香型白酒和清香型白酒工藝區(qū)別是什么？

　　濃香型白酒的大曲，主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。

　　培養(yǎng)期各個(gè)工藝階段主要是以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不是很明顯。窗戶的封啟以實(shí)際情況來(lái)確定，熱曲和晾曲，主要是依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)的溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才能進(jìn)行翻曲，放潮降溫。

　　控制熱曲頂點(diǎn)溫度比較高，一般是在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)比較少，與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。

　　采用的是“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬(wàn)年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右，所以斷面茬口不清亮，曲香味濃，以黃色曲居多。

　　濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠家，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。

　　清香型白酒典型代表為山西汾酒。制曲著重于排列，各個(gè)工藝階段比較明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規(guī)律。

　　控制熱曲和晾曲溫度比較嚴(yán)格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點(diǎn)的溫度一般是在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲比較多。

　　采用的是“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來(lái)自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發(fā)酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。

　　以上就是關(guān)于濃香型白酒和清香型白酒的差別，希望能對(duì)大家有所幫助，喜歡喝白酒的朋友們，是更喜歡清香型白酒還是濃香型的白酒呢？