天氣越來越熱，悶熱的夏季，大家一般是靠什么解暑的呢？小編認為，夏天的時候來杯冰鎮(zhèn)的起泡酒最合適。那么關于起泡酒，大家了解多少呢？說起起泡酒，很多人會聽過傳統(tǒng)法起泡酒，什么是傳統(tǒng)法起泡酒呢？以下小編詳細為大家介紹。??

　　什么是傳統(tǒng)法？

　　傳統(tǒng)法（TraditionalMethod），也叫香檳法（Champagne），是最耗時耗力的起泡酒釀造方式，但釀出來的起泡酒也是品質最出色的。

　　種瓜得瓜種豆得豆，要想拔頭籌，就得比別人多付出幾倍的功夫。一起來看看傳統(tǒng)法是怎么釀起泡酒的。

　?。?）葡萄采摘

　　傳統(tǒng)法葡萄采摘一般是人工采摘，以得到整串的、健康的葡萄，盡可能避免葡萄破碎帶來氧化和酚類物質提取。

　　起泡酒釀酒葡萄適合生長在涼爽的氣候環(huán)境下。用于釀造起泡酒的葡萄需滿足3個條件：

　　第一，葡萄的糖分含量要比釀造靜止葡萄酒的糖分含量要低。因為在第二次發(fā)酵的過程中，不僅會產(chǎn)生CO?，還會產(chǎn)生酒精。釀造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11%ABV。

　　第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的風格。

　　第三，葡萄的成熟度要夠。雖然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果實的成熟度也要有保證，否則釀出來的酒會含有過多的綠色植物或生青的味道。

　?。?）整串壓榨

　　壓榨前葡萄不會經(jīng)過破碎和去梗，一般采用氣囊式壓榨機進行溫柔壓榨，盡量避免提取酚類物質，特別是紅葡萄中的顏色和單寧。帶梗整串壓榨有利于汁液流出，減少了壓榨所需的壓力。

　　很多產(chǎn)區(qū)對于壓榨的程度都有法律限制。剛開始壓榨的葡萄汁中糖分、酸度較高，酚類物質少，釀出來的起泡酒品質更高。

　?。?）初次發(fā)酵

　　初次發(fā)酵（FirstFermentation）前常去除沉淀以避免帶來除果香以外的其他風味。發(fā)酵容器一般是不銹鋼罐，少量生產(chǎn)者會使用橡木桶。發(fā)酵往往是快速的，發(fā)酵溫度會比大部分白葡萄酒更溫暖一些，因為在低溫環(huán)境下發(fā)酵，容易產(chǎn)生香蕉、水果糖等風味，這對于起泡酒來說是不利的。

　　生產(chǎn)商通常會選擇經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF），以降低酸度，增添黃油、奶油等風味。但有些生產(chǎn)商不這么做，做出來的起泡酒簡單清爽，富于果味。

　　初次發(fā)酵釀出來的酒被稱為基酒。大部分基酒在當年參與起泡酒制作，少部分儲存在惰性容器中供今后幾年使用，它們對調(diào)整風味有著重要作用?；仆缓煤?，但平衡很重要，任何基酒中的問題最終都會在起泡酒中被放大。

　?。?）混合調(diào)配

　　起泡酒是混合（Blending）的藝術，將不同產(chǎn)地、不同葡萄品種、不同年份、不同釀造工藝的基酒進行混合調(diào)配，不僅可以增添起泡酒復雜度，還能減少年份差異保證質量與數(shù)量，使酒廠風格保持穩(wěn)定。當然也可以通過混合來表達某個村或某個葡萄園的獨特風格。

　　大的生廠商有更多的基酒混合選擇，多達幾十甚至上百種基酒，更容易獲得高品質、風格穩(wěn)定的起泡酒。

　　基酒混合之后需進行酒石酸穩(wěn)定，以免裝瓶后在二次發(fā)酵中形成結晶。

　?。?）二次發(fā)酵

　　混合調(diào)配好的基酒加入少量發(fā)酵液（LiqueurdeTriage），這是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營養(yǎng)物質和澄清劑組成的液體。

　　然后再將酒液裝入酒瓶中，加上瓶蓋，讓酒液在瓶中進行第二次發(fā)酵（SecondFermentation），產(chǎn)生起泡酒中必不可少的CO?，帶來氣泡感。

　　一般來說，發(fā)酵液中的含糖量是24g/L，這可以產(chǎn)生1.2-1.3%abv酒精度，生成的CO?帶來5-6個大氣壓強。

　　二次發(fā)酵會使用特殊培養(yǎng)的酵母（但往往初次發(fā)酵也會使用這種酵母），能避免產(chǎn)生不好的風味，并適應這樣的瓶中發(fā)酵環(huán)境——11%abv左右的高酒精、12℃左右的低溫、高壓強、低氧、高酸等等。這種特殊酵母死亡后，也更容易浮動滑落，易于去除。

　?。?）酒泥陳釀

　　酒泥陳釀（LeesAgeing）也叫酵母自溶（YestAutolysis）。瓶中二次發(fā)酵完成后，酵母死亡，形成沉淀物，我們把它叫做酒泥。

　　酒泥陳釀是除混合調(diào)配之外，最能影響一款起泡酒品質和風格的關鍵步驟。這個過程是酵母死亡后逐漸分解，釋放蛋白質和其他化學物質到酒中，形成面包、餅干、吐司等味道并減少氧化的可能性。酒泥接觸的時間越長，這種酵母自溶形成的風味就越明顯。

　　對于使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，大部分都是法律規(guī)定酒泥陳釀時間不得低于9個月。酵母自溶的作用在發(fā)生18個月后開始變得明顯，一般持續(xù)4-5年后變得特別明顯，長的甚至會持續(xù)10年。但酒泥接觸時間不應該是無限延長的，因為較早結束酒泥陳釀的起泡酒會比較穩(wěn)定地發(fā)展瓶中風味；而較晚結束的酒一開始非常新鮮，然而陳年和老化的速度會非常快。

　?。?）轉瓶

　　酒泥陳釀完成之后，就需要將酒泥清除了。怎樣才能將酒泥清除干凈呢？首先得將所有的酒泥聚集在瓶口，這個過程被稱為轉瓶（Riddling）。

　　通俗來講，轉瓶就是將酒瓶慢慢地從水平狀態(tài)轉到垂直狀態(tài)，每天轉動一點，讓酒泥緩慢地沿著瓶身集體滑落到瓶口。急促地轉瓶會使死亡酵母分裂成小塊，懸浮在酒中。

　　傳統(tǒng)的轉瓶工作是通過手工完成的，需要耗費6周甚至更長的時間。現(xiàn)在很多生產(chǎn)商會使用轉瓶機（Gyropalette），一次轉動500瓶且一般3天就可以完成，大大節(jié)省了人力成本。

　?。?）吐泥

　　轉瓶結束后，將瓶口部分放進放進冰冷的鹽水中使內(nèi)部結冰，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當將瓶蓋去掉的時候，瓶內(nèi)的壓力就會將瓶口結冰的部分“砰”地一聲推出來，酒泥成功去除。這個過程稱為吐泥（Disgorgement）。

　　這一過程可以人工完成，但出于速度和質量控制方面的考慮，現(xiàn)在這一過程往往由機器完成。

　?。?）補液

　　在吐泥過程中會損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體（即Liqueurd'Expedition）補充回來。其中的葡萄酒可以調(diào)整起泡酒風味，年輕葡萄酒可以增添清爽風味，經(jīng)過陳放的葡萄酒能夠增添烤蘋果、干果等風味；在桃紅起泡酒中它也能夠調(diào)整顏色。

　　混合液中的糖分含量叫Dosage，它決定了起泡酒最后的甜度，它也會和起泡酒發(fā)生復雜反映，并隨著一段時間的陳年逐漸融合。起泡酒酸度越高，需要的補劑就越多；酒泥陳釀的時間越長，需要的補劑就越少。

　　注：a.所有在歐盟銷售的起泡酒，必須遵守這一規(guī)則；

　　b.剩余糖分指ResidualSugar；

　　c.自然干表示在補液過程中無添加糖分，即Dosage為0。

　　由于全球氣候變暖，葡萄成熟度上升，酸度降低，現(xiàn)在起泡酒需要的補劑越來越少了。

　　（10）加塞封瓶

　　加塞封瓶（Corking）是由軟木塞加鐵絲固定的，一般機械完成，這樣從吐泥到最后裝瓶只需幾秒，不會損失氣壓而且避免氧化可能。起泡酒軟木塞本來是圓柱形的，很大，通過擠壓進瓶中，然后由于瓶內(nèi)氣壓逐漸變成蘑菇形。鐵絲捆綁是為了安全。

　　根據(jù)酒廠對起泡酒風格的需要，封瓶之后可以立即出售，也可以繼續(xù)進行瓶中陳年。陳年時起泡酒風味會繼續(xù)發(fā)展，產(chǎn)生餅干、蜂蜜、胡桃、烘烤等風味。

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　　傳統(tǒng)法最經(jīng)典起泡酒？

　　（1）香檳

　　香檳（Champagne）產(chǎn)自法國北部香檳區(qū)，被廣泛認為是世界上最好的起泡酒，也是最貴的起泡酒。

　　香檳區(qū)是世界上第一個釀制起泡酒的地方。其實這里以前也生產(chǎn)釀靜止葡萄酒，由于冬季寒冷酒液常停止發(fā)酵，來年春天氣溫回升又開始發(fā)酵，由此產(chǎn)生氣泡。這種帶氣泡的酒出現(xiàn)于17世紀，很快就在倫敦流行起來。19世紀時發(fā)明了吐泥工藝，香檳品質提升。1927年獲得法定產(chǎn)區(qū)地位。

　　香檳何以能成為世界之最？天時地利人和加完善的法律制度。

　?、亠L土特色

　　香檳區(qū)位于巴黎東部，距巴黎150km。受大陸性氣候和海洋性氣候影響，氣候冷涼（年均溫11℃，日照1,680小時），降雨適中（700mm/年），容易受冰雹和霜凍困擾。葡萄較難成熟，然而在稍微溫暖點的年份，葡萄十分適合釀制高品質起泡酒。

　　香檳產(chǎn)區(qū)面積34,000公頃。這里有7個法定葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）與皮諾莫尼耶（PinotMeunier）占據(jù)了該區(qū)99%以上的種植量。另外4個分別是小美斯麗爾（PetitMeslier）、阿芭妮（Arbanne）、灰皮諾（PinotGris）和白皮諾（PinotBlanc），它們占比不到0.3%。

　　黑皮諾種植占比38%，在香檳混釀中它可以提供結構、酒體和成熟的紅色水果風味；皮諾莫尼耶占比32%，在混釀中可以提供圓潤口感和柔軟的果香，陳年時老化速度較快；霞多麗占比30%，提供精致口感和柑橘果味，可以提升香檳陳年潛力。

　　香檳區(qū)可以分為5個子產(chǎn)區(qū)，分別是：

　　蘭斯山（MontagnedeReims）：產(chǎn)區(qū)位于高原上，土壤富含石灰?guī)r，黑皮諾在這里表現(xiàn)最佳。這里擁有10個特級園（GrandCru），是特級園數(shù)量最多的。產(chǎn)區(qū)可以分為南北兩部分。北部葡萄園朝北，但是晚間有來自山頂?shù)呐瘹饬鳎咸训靡猿墒?，釀出的酒比南部的更飽滿；南部生產(chǎn)的香檳較為細膩。

　　馬恩河谷（ValleedelaMarne）：位于河谷地區(qū)，是香檳地區(qū)最大的產(chǎn)區(qū)。皮諾莫尼耶更適合這里，這里生產(chǎn)的香檳也多是果味濃、易飲型。這里有1個特級園。

　　白丘（CotedeBlancs）：之所以叫這個名字，原因有2個——產(chǎn)區(qū)內(nèi)遍布的白堊土，擁有大量高品質霞多麗葡萄。有人認為，這是最受追捧的香檳子產(chǎn)區(qū)。這里的霞多麗適合用于釀造高品質、陳年潛力強的白中白香檳，在混釀中也能提供一些精致細膩感。這里有6個特級園。

　　塞扎納丘（CotedeSezanne）：葡萄園和白丘一樣大多位于朝向東面的山坡上，土壤以石灰土和泥土為主。這里的主要葡萄品種也是霞多麗，出產(chǎn)的香檳沒那么精細，但濃郁度和果香會更豐富。

　　巴爾丘（CotedesBar）：地理位置更靠南一些，半大陸性氣候，比香檳的其它子產(chǎn)區(qū)更為暖和，再加上其以泥灰石為主的土壤，黑皮諾成了這里最主要的葡萄品種。這里的葡萄園面積占整個香檳區(qū)1/4。

　　②釀造要求

　　最大產(chǎn)量限制在每公頃10.4噸葡萄，葡萄的潛在酒精度至少是9%abv。葡萄的壓榨率最多2,550L/4,000KG（這是香檳區(qū)的標準計量方式，4,000KG葡萄就是一個marc）。先榨出來的2,050L葡萄汁叫特釀（Cuvee），含糖含酸更高，擁有更佳的細膩度與更好的陳年潛力；剩下的500L叫尾液（Taille），酸度更低，酚類物質更多，品質更次。

　　③香檳分類

　?、癜雌咸褕@等級來劃分

　　1911年，政府為了在酒莊和果農(nóng)之間制定一個標準的價格價格區(qū)間，免除不必要的糾紛，另辟蹊徑，建立了一個酒村分級階梯制（EchelledesCrus）。

　　這個分級將香檳區(qū)的葡萄園劃分為3個等級，最高等級是特級園（GrandCru），其次是一級園（PremierCru），最末端的則是普通的無等級村莊（Cru）。在香檳區(qū)“Cru”表示村莊，是一個獨立的AOC，這個村莊的范圍可大可小。

　　香檳也可以對應地分為以下3類：

　　特級園香檳：所用的葡萄必須全部來源于特級園。

　　一級園香檳：釀酒葡萄必須都來自一級園或者特級園。

　　無等級香檳：釀酒葡萄來自無等級村莊或者以上級別。

　　特級園和一級園在風土上優(yōu)于普通村莊，一般葡萄果實的品質也更佳。盡管特級園有時會出現(xiàn)品質不夠好的香檳，也有非常頂級的香檳出自無等級村落，但特級園的品質在整體上比較高。

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　　除了常見的標準白起泡香檳（這里指的是葡萄包括紅、白葡萄，起泡酒顏色為白），還有更多分類：

　　白中白香檳（BlancdeBlancs）：完全采用白葡萄品種釀造。最常見的是采用100%的霞多麗，當然有的還加入了少量的白皮諾或其他白葡萄品種。

　　黑中白香檳（BlancdeNoirs）：完全采用紅葡萄品種釀造。一般采用100%的黑皮諾或100%的皮諾莫尼耶釀造，當然也可以是兩者的混合。

　　桃紅香檳（Rose）：通常是紅、白葡萄品種釀制的紅、白葡萄酒混合，最后做成桃紅香檳。也允許將紅葡萄品種短暫浸皮得到淺淡顏色，做成桃紅香檳。

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　　無年份香檳（Non-Vintage）：由不同年份采收的葡萄釀制而成，大部分香檳都是這種類型，往往代表了一個酒廠的標準風格。法律規(guī)定無年份香檳必須酒泥陳釀至少12個月，從添加發(fā)酵液進行二次發(fā)酵開始到上市發(fā)售，時間至少是15個月。

　　年份（Vintage）：所有釀酒葡萄來自同一個年份，只在好年份生產(chǎn)，更加珍貴稀少。法律規(guī)定年份香檳必須酒泥陳釀至少12個月，從添加發(fā)酵液進行二次發(fā)酵開始到上市發(fā)售，時間至少是36個月。

　　Ⅳ按甜度來劃分

　　按香檳酒液中剩余糖分多少，可以分為自然干、超天然、天然、極干、干型、半干和甜型香檳。大部分香檳都是天然型的。具體劃分標準可參考傳統(tǒng)法釀造工藝補液部分內(nèi)容。

　　Ⅴ按生產(chǎn)銷售模式來劃分

　　香檳區(qū)90%的葡萄園掌握在約15,700個葡萄農(nóng)（Grower）手中，大廠商（House/Negociant）擁有的葡萄園較少，但是大廠商占據(jù)了香檳2/3的銷量和90%的出口量。除了以上兩者，合作社（Cooperative）在香檳的生產(chǎn)貿(mào)易中也扮演著重要角色。

　　根據(jù)生產(chǎn)銷售模式來劃分，香檳可以分為以下8類：

　　酒農(nóng)香檳（Recoltant-Manipulant，RM）：擁有葡萄園的獨立葡萄農(nóng)生產(chǎn)、銷售貼有自己品牌標簽的香檳。他們也可以購買少量葡萄來釀酒，但是購買量不能超過自有產(chǎn)量的5%。酒農(nóng)香檳有較多的自由可釀造不同性格的風味，通產(chǎn)產(chǎn)量稀少，近年來很受追捧。

　　聯(lián)合酒農(nóng)香檳（SocietedeRecoltants，SR）：2個或2個以上的葡萄農(nóng)聯(lián)合起來共用一個酒莊生產(chǎn)香檳，可以是1個品牌，也可以是多個品牌。這種多半是同個家族的不同葡萄農(nóng)聯(lián)合，他們可以自己決定釀造過程。

　　酒農(nóng)合作社香檳（Recoltant-Cooperation，RC）：葡萄農(nóng)聯(lián)合起來組成合作社。合作社生產(chǎn)香檳，然后這些香檳返回給葡萄農(nóng)，用葡萄農(nóng)自己的品牌來進行市場銷售。

　　合作社香檳（Cooperative-Manipulant，CM）：葡萄農(nóng)將葡萄賣給合作社，合作社釀制香檳，然后以合作社的品牌標簽進行銷售。

　　酒商香檳（Negociant-Manipulant，NM）：這是唯一允許大量購買葡萄、葡萄汁、靜止葡萄酒以及散裝香檳的生產(chǎn)商。這些香檳以大廠商自己的品牌進行銷售。

　　分銷商香檳（NegociantDistributeur，ND）：他們不生產(chǎn)香檳，而是購買已經(jīng)裝瓶的香檳，然后貼上自己的品牌標簽進行銷售。

　　買家品牌香檳（Marqued’Acheteur，MA）：這類香檳是由合作社或大廠商生產(chǎn)的，但是品牌標簽屬于第三方，比如超市、餐廳、有影響力的團體。

　　傳統(tǒng)法變形喲哪些釀造方法？

　?。?）轉移法

　　直到完成酒泥陳釀，都跟傳統(tǒng)法一致。將完成酒泥陳釀的酒冰鎮(zhèn)，然后轉移到加壓密封罐中，酒液統(tǒng)一過濾，再加入Dosage，最后在壓力下裝瓶。既獲得了酵母自溶風味，又避免了傳統(tǒng)法的繁瑣節(jié)省成本。這種方法對氣泡有一點影響，但很微小。

　　轉移法酒標上常有“bottle-fermented”，傳統(tǒng)法則常見“fermentedinthisbottle”、“traditionalmethod”等。

　　轉移法多見于新世界國家，特別是澳洲和新西蘭，澳洲80%的起泡酒用這個方法釀制。其他使用這種方法的還有：

　　迪城克萊雷（ClairettedeDie）：迪城（Die）位于羅納河谷（RhoneValley）北部，海拔高達700米。克萊雷是一種晚熟白葡萄，適合種植在干燥的石灰質土壤中，迪城是理想環(huán)境。迪城克萊雷起泡酒使用100%克萊雷，至少9個月酒泥陳釀，剩余糖分不超過15g/L，風味以桃子、杏子、白花為主。

　　特殊容量香檳：香檳用的是轉移法的變形，叫Transversage——對于裝瓶容量是3L以上、375ml以下的香檳，一般是先在375ml-3L的瓶中進行二次發(fā)酵并吐泥，然后酒液轉移到罐中補液，最后裝到這些超大或超小瓶型中。

　　（2）古傳制法

　　一種極為罕見的釀造方法。在酒精發(fā)酵進行到一定程度的時候中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復發(fā)酵，但不添加任何發(fā)酵液。瓶中發(fā)酵完成后去除酒泥，但在之后不進行補液，而是直接封瓶。

　　使用古傳制法（MethodeAncestrale）的起泡酒有：

　　古傳制法布朗克特：利慕3大起泡酒AOC之一，使用100%莫扎克葡萄。釀造時不允許濃縮葡萄汁，至少3個大氣壓，酒泥陳釀至少2個月，可以用傳統(tǒng)法方式吐泥也可以用轉移法方式過濾酒泥。成酒一般是6-7%abv酒精度，剩余糖分含量約50g/L。

　　古傳制法克萊雷（ClairettedeDieMethodeDioiseAncestrale）：釀酒葡萄是小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains，至少75%）和克萊雷。在瓶中的發(fā)酵得自然停止，至少3個大氣壓，酒泥陳釀至少4個月，用傳統(tǒng)法方式吐泥然后酒液在加壓情況下從一個酒瓶中轉移到另外一個酒瓶。成酒酒精度大多在7-9%abv，剩余糖分不少于35g/L。

　　以上就是關于起泡酒傳統(tǒng)法的相關內(nèi)容，通過本文我們可以知道，其實香檳也是起泡酒的一種，并且是傳統(tǒng)法起泡酒中最上乘的起泡酒。