清酒，被稱為日本國酒。現(xiàn)如今日本文化傳入中國，在很多地方多能見到大大小小的居酒屋，清酒也變成我們隨處可見的酒種，本文小編為大家詳細(xì)介紹清酒。

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　　清酒有哪些類別？

　　在買清酒時，我們經(jīng)常會看到酒標(biāo)上寫著“本釀造酒”或“純米酒”、“吟釀酒”等，這些詞蘊含著什么意義呢？

　　這要從清酒的分類說起。

　?。?）以純米酒和非純米酒區(qū)分

　　簡單來說，清酒分為特定名稱酒和普通酒兩大類。而特定名稱酒共有8種，它們分別是：

　　本釀造酒

　　純米酒

　　特別本釀造酒

　　特別純米酒

　　吟釀酒

　　純米吟釀酒

　　大吟釀酒

　　純米大吟釀酒

　　酒友們仔細(xì)觀察，就能發(fā)現(xiàn)，帶著“純米”二字和不帶“純米”二字的酒各占一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有“純米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名稱上就沒有“純米”二字。由米和米曲釀成的酒，酒標(biāo)上就會有“純米”二字。

　　（2）以精米步合分類

　　釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會被磨去一定的表層部分，磨去的比例以“精米步合”（拋光留存率）來表示。例如，從糙米的狀態(tài)磨去30%，這時米的精米步合是70%。

　　也許粉絲們會好奇，他們?yōu)槭裁匆ッ啄?？原來這是因為，米接近表層的部分含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入酒中，就會產(chǎn)生多余的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。特定名稱酒的拋光率在70%以下，也就是要磨去至少30%的表層。

　　如果拋光率降到60%以下，就被稱為“特別本釀造酒”或“特別純米酒”。精米步合在60%以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為“吟釀酒”或“純米吟釀酒”，其他詳見下表。雖然數(shù)值上看只相差了10%，但米粒越磨越脆弱，這是項不簡單的工程。

　　拋光留存率=精米步合

　　酒百科總結(jié)：

　?。?）特定名稱酒有著苛刻的詳細(xì)規(guī)定。

　?。?）先區(qū)分純米酒和食用酒精的酒，再以拋光率區(qū)分清酒，就會容易多了。

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　　清酒是如何制成的？

　　通用流程

　　清酒的釀造工藝復(fù)雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米，而經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。大米原本是不含糖分的，里面所含的是淀粉。酵母沒有分解淀粉的能力，但釀酒時，必須先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以曲霉菌派上了用場，這個過程被稱為糖化。

　　舉個栗子，我們在咀嚼大米時，會感到甜，這也是糖化的表現(xiàn)，不過這不是曲霉菌在其作用，而是唾液中的淀粉酶將淀粉分解為糖。

　　如果一開始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起發(fā)酵的話，效率會非常的低。所以，人們會先用蒸過的米和曲霉菌來制造“米曲”。米曲制好后，再加入水和酵母，然后加入少許蒸米（酒母米）。這么做的原因在于，對于酵母世界來說，先繁殖的酵母會占上風(fēng)，所以需要事先準(zhǔn)備一個優(yōu)越的繁殖環(huán)境，讓它們快速繁衍。

　　在這個環(huán)境中，酵母繁殖出來的后代，被稱為“酒母”或“崾”，等“崾”生成后，再加入大量的米，正式開始發(fā)酵，從而制成醪糟。在“崾”中加入的米，稱為“醪糟米”，圖解見下表。

　　附加工藝

　?。?）生“崾”·山廢

　　雖然說制酒母會在專門的酒母室中進(jìn)行，但里面并不是無菌空間，因此空氣中會混入雜菌和其它種類的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的酒精度了。為了驅(qū)逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場。乳酸不會影響酵母，卻可以驅(qū)趕其他的菌類。

　　活用乳酸的方法有很兩種。一是在發(fā)酵倉或自然環(huán)境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。

　　取天然乳酸菌，在對其進(jìn)行培養(yǎng)的同時活用乳酸，從而制造出的酒母方法稱為“生崾釀造法”。直接加入釀酒用的乳酸稱為“速釀法”。

　　生“崾”釀造法中，有一個稱作“山卸”的步驟，指的是用霉菌和蒸米配合，來促進(jìn)曲霉菌的酶活動。不過，用水和曲霉菌混合，將其中的酶抽出來，就算不用“山卸”的步驟，也能達(dá)到生“崾”釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。

　?。?）四段添加

　　在制造醪糟時，需要將酒母轉(zhuǎn)移至發(fā)酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質(zhì)就會被沖淡，導(dǎo)致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱為“三段添加”，這是比較常見的做法。在第三次添加后，繼續(xù)增加的次數(shù)被稱為“O段添加”。在添加了三次后，為了讓酒具有甜味和濃度，多數(shù)會加入糖化之后的蒸米和水。因此，這樣釀出來的酒多數(shù)偏甜。

　　（3）原酒

　　通過壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在18度左右，有些會到20度。所以原酒在裝瓶的時候，會加水，將酒精度調(diào)整稀釋到15度左右，這就是“加水”。如果沒有加水，直接裝瓶的話，就是“原酒”。

　?。?）火入處理

　　醪糟經(jīng)過壓榨之后，將清酒通過加熱殺菌的過程稱為“火入”。在出廠前沒有殺過菌的酒稱為“生酒”只在裝瓶時殺菌的酒稱為“生貯藏酒”。而壓榨后進(jìn)行一次殺菌，但在裝瓶時沒有殺菌，直接出廠的酒稱為“生詰酒”。詳見下圖。

　　清酒應(yīng)該如何飲用？

　　飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說沒有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。

　　那么，如果加熱清酒，它的香氣會發(fā)生怎么樣的變化呢？由于人的味覺會因溫度的變化而變化，所以加熱后的清酒，酒香會先彌漫出來，品嘗者能感受到強(qiáng)烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。

　　太冷的清酒會讓人覺得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復(fù)到室溫后再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來。

　　不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個專屬的名字。這些名字充滿浪漫情懷，十分容易理解。詳見下表。

　　雪冷：5℃，下雪天的溫度。

　　花冷：10℃，賞櫻花時節(jié)略帶涼意的溫度。

　　涼冷：15℃，冷風(fēng)吹拂的溫度。

　　加熱清酒稱為“燙酒”，可以分為：

　　日向燙：30℃，陽光般溫暖。

　　人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。

　　溫燙：40℃，溫泉般的溫度。

　　上燙：45℃，和煦脈脈。

　　熱燙：50℃，身心都感到溫暖。

　　極燙：55℃，暖到發(fā)燙。

　　清酒應(yīng)該如何保存？

　　清酒的味道之所以會改變，主要因為以下四個因素。

　　空氣。清酒同空氣接觸后會酸化，香氣成分會流失。因此，一瓶酒開瓶后的第一天嘗起來的風(fēng)味和第二天的不一樣。

　　震動。震動會使酒發(fā)生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子里，因為開關(guān)冰箱門也會使清酒產(chǎn)生強(qiáng)烈震動。

　　陽光。紫外線是使清酒變質(zhì)的重要原因。

　　溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關(guān)門的時候，溫度會上升，開門15秒，溫度上升1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內(nèi)側(cè)。

　　以上就是關(guān)于清酒的一些基本情況介紹，大家如果對清酒感興趣，不妨自己購買嘗一嘗，說不定你會喜歡清酒的味道呢。