多數(shù)情況下，啤酒出現(xiàn)酸味是變質(zhì)的表現(xiàn)。但你知道嗎？啤酒有時候酸其實是正常現(xiàn)象，有的啤酒的酸味是本身就含有的，本文小編為大家詳細介紹啤酒的酸味。

??

　　為什么酸啤酒有酸味？

　　不得不信，酸啤酒的釀造和大多數(shù)的啤酒釀造方法是一樣的。像拉格和艾爾啤酒，酸啤酒的主要原料也是這4種：水，啤酒花，麥芽和酵母，只是酸啤酒的口味不同，正如其名它是酸的。而讓啤酒變酸的方法是在發(fā)酵中加入一些酸性的細菌，比如乳酸菌（Lactobacillus）和小球菌（Pediococcus），這兩種細菌可以生成乳酸。在發(fā)酵過程中，pH值會下降，這樣就能讓啤酒變酸了。

　　酸啤酒的基本類別有哪些？

　　酸啤酒的發(fā)展歷史已經(jīng)有幾個世紀(jì)了，與此同時不同種類的酸啤酒也被發(fā)展出來。今天比較著名的有比利時產(chǎn)的蘭比克，貴茲還有法蘭德斯紅色/棕色艾爾，這些都是傳統(tǒng)的酸啤酒。在歐洲其他地方，產(chǎn)于德國的柏林小麥酒和古斯也是非常著名的酸啤酒。

　　傳統(tǒng)上蘭比克啤酒是在比利時的Pajottenland和布魯塞爾首都地區(qū)釀造的。這種酒是由60-70%大麥芽和30-40%未發(fā)芽小麥以渾濁出糖形式露天發(fā)酵而成的。較其他啤酒風(fēng)格的出糖方式而言，釀造蘭比克啤酒所需時間更長。經(jīng)過漫長的“釀造日”，將麥汁轉(zhuǎn)移到Koelschip進行冷卻和發(fā)酵。

　　當(dāng)麥汁被涼風(fēng)冷卻的同時，風(fēng)中帶有的微生物被帶入麥汁，風(fēng)中不同的微生物都在麥汁中繁殖。而在今天，主要用于釀造蘭比克啤酒的微生物有：

　　Saccharomyces，

　　SaccharomycesPastorianus，

　　Brettanomyces

　　和小球菌（Pediococcus）。

　　隨后，將這些啤酒轉(zhuǎn)移到歐洲各個地方的橡木桶中進行2-3年的儲存。而貴茲也是需要跟蘭比克一起儲存的，但儲存時間有1，2或者3年的長度選擇，這是根據(jù)釀酒者/要求者的口味選擇來決定的。

　　法蘭德斯紅色/棕色艾爾主要由比利時魯瑟拉勒地區(qū)的BrouwerijRodenbach負責(zé)生產(chǎn)。直到20世紀(jì)70年代，由Rodenbach釀造的啤酒都會采用即時發(fā)酵的方法進行。而現(xiàn)在采用的是啤酒廠中現(xiàn)有的菌株混合物。法蘭德斯紅色艾爾風(fēng)格的酸啤酒有一個顯著的特點，那就是它帶有乳酸和醋酸的味道。與蘭比克不同，生產(chǎn)該酒的地區(qū)會使用乳酸菌來強化酸味和醋酸味，讓這兩種味道成為這種酒的風(fēng)格。顏色也正如其名，比蘭比克的要深，因為它混有的復(fù)雜麥芽成分和焙烤麥芽可以讓成品達到該種色澤。這種啤酒一般放入大的橡木桶或者是一種名為Foudres的超大橡木箱中進行長年儲存。

　　柏林小麥啤酒使用了大量的小麥以凸顯出啤酒中類似于“白霧”的感覺，同時伴隨有乳酸菌產(chǎn)生的乳酸。這個風(fēng)格的酒精度非常低，酒體較為干爽，多產(chǎn)自于德國北部。通常用總量25-50%的小麥和酸性細菌來進行主發(fā)酵，也可以加入到啤酒瓶中進行后熟。與古斯的風(fēng)格比較類似，它的釀造是需要加入鹽和胡荽并進行即時發(fā)酵，這樣做的目的是為了讓獨一無二的口感類似于加入了乳酸菌和Brettanomyces進行完全發(fā)酵的啤酒味道一樣?，F(xiàn)在，釀酒廠生產(chǎn)小麥啤酒和古斯都會經(jīng)過“麥汁酸化”這個過程。

　　“麥汁酸化”是指在主發(fā)酵前將麥汁提前酸化。很多方法可以實現(xiàn)，比如加入純?nèi)樗峋N（Lactobacillus），加入酸奶或者是益生菌片。當(dāng)酸度達到后，麥汁中的細菌會被高溫消滅，而且酸度會在發(fā)酵前后一直保持穩(wěn)定。

??

　　酸啤酒是如何釀造的？

　　酸啤酒的釀造過程不算復(fù)雜，但重中之重是釀造出優(yōu)質(zhì)的酸啤酒。最簡單的釀造方法是采用“麥汁酸化”。使用之前成功出糖的溫度進行出糖，比如64℃。等到淀粉轉(zhuǎn)化成糖后，將其放入熬煮鍋中，或者其它容器進行提前酸化。細菌的數(shù)量和乳酸的發(fā)酵活躍度決定了調(diào)控達到理想酸堿值的時間。當(dāng)酸度達到理想狀態(tài)后，立刻轉(zhuǎn)移到熬煮鍋中，如果麥汁已經(jīng)存放在熬煮容器里，可以直接進行熬煮。隨后，將酵母加入到冷卻后的麥汁。比較好的方法是使用抗酸性高的酵母加入熬煮鍋中，US-05值得推薦，它可以生成非常純爽的啤酒，而且不會容易受到酸味的影響。

　　以上就是關(guān)于酸啤酒的相關(guān)內(nèi)容，當(dāng)然如果您購買的啤酒本身不是酸啤酒但是卻出現(xiàn)了酸味，那就要考慮是不是變質(zhì)了，小編提醒大家變質(zhì)的啤酒還是不要飲用的好。