酒曲踩曲怎么做

  自古以來就有把酒曲和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲是酒的制作關(guān)鍵,有畫龍點睛的作用。同時酒曲的制作方法由于地理環(huán)境和風土人情的不用,也大有變化。古法釀出的酒,度數(shù)在65度左右,進口甘冽、入喉清爽,深受大家的喜歡。釀造過程雖然看起來簡單,但是在工藝上的要求卻十分嚴格。需要經(jīng)過8-9道工序才能完成,而且踩曲工作一定要是女性才可以,俗話說“女踩曲,男踩沙”,其中的妙處大有可言,接下來讓我們來深入了解下是如何踩曲的???Content u equals 145246106334370393...

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  酒曲踩曲怎么做

  據(jù)傳,端午踩曲來源于古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”:農(nóng)歷端午節(jié)這天,處女用鮮花洗腳后,站在盒子里用腳不停地踩做酒曲的原料,直到酒曲踩好,所以才有了外面很多的謠言說茅臺酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子,但這都是傳說。到現(xiàn)在沒有這么嚴格要求了其實這份工作并不輕松,記得我朋友大學畢業(yè)剛考進茅臺酒廠,就被分配去踩曲車間,車間溫度四十多度,她說,剛進去那幾天是天天上班天天哭,上班踩曲兩天,腿疼的下不了樓,又熱,還有當?shù)靥赜械那?,還好一段時間以后就習慣了這份高強度的工作,所以說,踩曲不是一定要年輕女性,而是需要身強體壯,身體好的女性,所以大部分是年輕人。

  酒曲制作過程

  我們都知道,酒曲制作完成之后是要與高粱摻在一起發(fā)酵的,因此,對踩曲的力度和密度的要求是特別高的,既要松緊有度,又要粉碎,有助于發(fā)酵,可以說是十分嚴格了。一般情況下,酒曲呈現(xiàn)出中間低、四周高的龜背型,高度基本保持在11厘米的左右就可以了。所以,根據(jù)具體要求來看,女性是要比男性更適合踩曲的。因為,男性普遍體重較重,力度也比較大,很容易造成酒曲被踩的過于緊實的局面,從而不利于釀造出醬香醇厚的茅臺酒。除此之外,制曲的首要前提是高溫。

  根據(jù)現(xiàn)實情況分析,發(fā)現(xiàn)大多數(shù)女子是要比男性抗熱的,更能夠接受高溫的環(huán)境的,并且,一般女性腳部的細菌和分泌物比較少,不會使酒曲變質(zhì)或?qū)λ釅A度造成一定的影響。從而進一步保證酒的品質(zhì),還原它的原汁原味。制曲方法各不相同,現(xiàn)在以小曲為例作一簡單介紹:在釀酒的過程中,酒曲是我國土法釀酒的精華,酒釀得好壞與否,酒曲是要害,酒曲是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物制造而成,富含很多微生霉菌,以及這些霉菌排泄的酶。

  原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

  1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

  2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。

  3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。

  4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。

  5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層Content u equals 343474432023692364...

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  6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。

  7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫。保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。

  8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

  9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。曲坯八成干的時候,將其放到陰涼通風處,使其自然風干。

  小編提示:現(xiàn)在已經(jīng)演化出了很多簡易版的制曲方法,用于家庭的日常應用。但是在一些大型酒廠還是有許多工序是按照古老的方法來進行的,這是歷代辛苦的勞動人民通過日積月累的實踐總結(jié)出來的文化精粹,我們現(xiàn)在的美酒制作方法在出新的同時也沒忘記傳承過去的精華要義。也只有這樣才能將中國的酒文化更好的發(fā)揚光大。