自古以來就有把酒曲和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲是酒的制作關(guān)鍵，有畫龍點睛的作用。同時酒曲的制作方法由于地理環(huán)境和風土人情的不用，也大有變化。古法釀出的酒，度數(shù)在65度左右，進口甘冽、入喉清爽，深受大家的喜歡。釀造過程雖然看起來簡單，但是在工藝上的要求卻十分嚴格。需要經(jīng)過8-9道工序才能完成，而且踩曲工作一定要是女性才可以，俗話說“女踩曲，男踩沙”，其中的妙處大有可言，接下來讓我們來深入了解下是如何踩曲的？??
酒曲踩曲怎么做
據(jù)傳，端午踩曲來源于古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農(nóng)歷端午節(jié)這天，處女用鮮花洗腳后，站在盒子里用腳不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好，所以才有了外面很多的謠言說茅臺酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子，但這都是傳說。到現(xiàn)在沒有這么嚴格要求了其實這份工作并不輕松，記得我朋友大學畢業(yè)剛考進茅臺酒廠，就被分配去踩曲車間，車間溫度四十多度，她說，剛進去那幾天是天天上班天天哭，上班踩曲兩天，腿疼的下不了樓，又熱，還有當?shù)靥赜械那?，還好一段時間以后就習慣了這份高強度的工作，所以說，踩曲不是一定要年輕女性，而是需要身強體壯，身體好的女性，所以大部分是年輕人。
酒曲制作過程
我們都知道，酒曲制作完成之后是要與高粱摻在一起發(fā)酵的，因此，對踩曲的力度和密度的要求是特別高的，既要松緊有度，又要粉碎，有助于發(fā)酵，可以說是十分嚴格了。一般情況下，酒曲呈現(xiàn)出中間低、四周高的龜背型，高度基本保持在11厘米的左右就可以了。所以，根據(jù)具體要求來看，女性是要比男性更適合踩曲的。因為，男性普遍體重較重，力度也比較大，很容易造成酒曲被踩的過于緊實的局面，從而不利于釀造出醬香醇厚的茅臺酒。除此之外，制曲的首要前提是高溫。
根據(jù)現(xiàn)實情況分析，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)女子是要比男性抗熱的，更能夠接受高溫的環(huán)境的，并且，一般女性腳部的細菌和分泌物比較少，不會使酒曲變質(zhì)或?qū)λ釅A度造成一定的影響。從而進一步保證酒的品質(zhì)，還原它的原汁原味。制曲方法各不相同，現(xiàn)在以小曲為例作一簡單介紹：在釀酒的過程中，酒曲是我國土法釀酒的精華，酒釀得好壞與否，酒曲是要害，酒曲是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物制造而成，富含很多微生霉菌，以及這些霉菌排泄的酶。
原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層
6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫。保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。曲坯八成干的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風干。
小編提示：現(xiàn)在已經(jīng)演化出了很多簡易版的制曲方法，用于家庭的日常應用。但是在一些大型酒廠還是有許多工序是按照古老的方法來進行的，這是歷代辛苦的勞動人民通過日積月累的實踐總結(jié)出來的文化精粹，我們現(xiàn)在的美酒制作方法在出新的同時也沒忘記傳承過去的精華要義。也只有這樣才能將中國的酒文化更好的發(fā)揚光大。
