現(xiàn)在我們每個(gè)人心中白酒一直是我們中國的古老文化一直代表著我們中國的每一寸土地上無數(shù)人民的智慧結(jié)晶，其實(shí)在小編的心中白酒一直都是這樣的一個(gè)存在和評價(jià)，那么大家知道嗎，近年來隨著我國的釀造技術(shù)不斷的發(fā)展，我國的一些白酒產(chǎn)品也是非常的高端和洋氣了。時(shí)常有一些外國企業(yè)會(huì)到我國來參觀白酒，那么就是在這種種情況下呢，有一些不法分子就會(huì)做一些劣質(zhì)的酒來欺騙消費(fèi)者導(dǎo)致白酒成色不一，有的會(huì)發(fā)黑，有的還會(huì)渾濁起來，那這樣的一個(gè)結(jié)果到底是怎么造成的呢？那今天呢，就有小編來為大家分享一篇關(guān)于白酒為什么會(huì)濁的文章。希望大家通過小編的分享，可以明白白酒發(fā)著的一個(gè)原理是什么樣子的。以及白酒勾兌的時(shí)候，他的一個(gè)水的要求有沒有什么變化？還有白酒的一些個(gè)酒精度會(huì)不會(huì)因?yàn)闇啙岣卸肿兓?？這些都是大家需要考慮的一點(diǎn)。那接下來的時(shí)間呢，小編就不多說了，大家可以去看文章了。
白酒為什么濁
白酒專家告訴我們：隨著溫度、酒精度的變化，白酒中的溶解物質(zhì)出現(xiàn)過飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)結(jié)晶物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。有高光、啞光。
隨著消費(fèi)者對食品衛(wèi)生要求的提高，以及白酒低度化、口感凈爽化的趨勢。白酒的沉淀和渾濁現(xiàn)象越來越難以接受，“一壺濁酒喜相逢”的也只能在傳說故事里講講了。
1、勾兌白酒的水質(zhì)問題
水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀。
像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。
2、基酒里含高級醇和高級脂肪酸酯類過多
白酒勾兌中一般會(huì)加入基酒，特別是檔次較高的白酒，基酒成分會(huì)高一些?；浦懈呒壌碱惡透呒壷舅狨ヮ惡窟^多也會(huì)引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)對基酒加水降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。
特別是裝瓶后的白酒，當(dāng)外界氣溫變化過大，這種現(xiàn)象就更容易發(fā)生。生活中我們常常會(huì)看到在冬季的時(shí)候白酒發(fā)生沉淀現(xiàn)象。而低度白酒中（低于40度）這種現(xiàn)象又比高度白酒更容易出現(xiàn)。
3、水中的腐殖質(zhì)帶來的沉淀
一些中小白酒廠生產(chǎn)條件和設(shè)備條件不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。
4、釀酒設(shè)備引起的沉淀
白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。這種物質(zhì)較難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。
白酒加水后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。白酒如果同含單寧過多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀，有的酒廠用木塞封瓶，而木材里就含有單寧。
5、香料不純造成沉淀
市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對白酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。
6、灌裝失誤造成的沉淀
得到在瓶裝白酒生產(chǎn)過程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶內(nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內(nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。
白酒變濁的解決方法
一、如果是因?yàn)榫凭认陆祵?dǎo)致渾濁，我們可以通過使用前面接的高度酒混合的方法來適當(dāng)調(diào)節(jié)酒度達(dá)到平衡，使渾濁現(xiàn)象消失，或者是將這些低濃度酒尾倒回甑桶下鍋重蒸，達(dá)到提純的目的。
二、如果由于低溫引起的白酒渾濁，在放回到常溫狀態(tài)時(shí)，白酒中絮狀沉淀一般可以自行消失，重新澄清，但有些絮狀物較嚴(yán)重的話就必須進(jìn)行人為加工處理。
對于上述無法化學(xué)方法處理的渾濁現(xiàn)象，比較常用的物理除濁方法有：
1、酒用活性炭吸附過濾法：目前市面上酒用活性碳有粉狀和顆粒狀兩種，根據(jù)白酒渾濁情況選擇相應(yīng)產(chǎn)品，添加量為0.2%-0.4%,攪拌均勻后，經(jīng)2-3天放置沉降處理，過濾后得澄清溶液。需要注意的是，粉狀活性炭必須使用過濾機(jī)才能過濾干凈。酒用活性炭在除濁的同時(shí)還可以去除酒中的苦雜味，促進(jìn)新酒老熟，使酒味變?nèi)岷?。因?yàn)閮r(jià)格相對低廉，在白酒除雜中被廣泛使用。
2、淀粉吸附法：淀粉膨脹后顆粒表面形成許多微孔，可將酒中渾濁物吸附在淀粉顆粒上，然后通過機(jī)械過濾的方法除去。其中玉米淀粉最為常見，糯米淀粉更好，糊化淀粉相對生淀粉效果更好。缺點(diǎn)是淀粉沉淀殘?jiān)菀装褰Y(jié)，回收沉淀殘?jiān)皇呛芊奖悖?dāng)然，這種方法可能更適合有一定規(guī)模的酒廠。
3、硅藻土過濾法：天然硅藻土經(jīng)過干燥，粉碎，篩選，配料，焙燒等一系列加工后，除去內(nèi)部各種雜質(zhì)，成為硅藻土助濾劑。目前市面上也有很多類型的硅藻土過濾機(jī)可以選擇，優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，過濾效果好，效率高，但一般價(jià)格上較普通活性碳過濾機(jī)要貴。
以上幾種方法都可以較好的去除白酒中的渾濁現(xiàn)象，但都只能說作為補(bǔ)救措施，其實(shí)，我們更需要做的應(yīng)該是怎樣從源頭上去避免這些問題，從而保證我們白酒的質(zhì)量：
①首先，必須掌握好我們的糧食發(fā)酵過程，避免高溫急速發(fā)酵，掌握好“前緩升，中挺，后緩落”的原則，從而減少雜醇油的積累，這里“前緩升，中挺，后緩落“指的是發(fā)酵初期溫度上升應(yīng)該平緩，到主發(fā)酵期間，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后進(jìn)入后發(fā)酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗(yàn)我們的酒醅發(fā)酵是否正常，從而避免了發(fā)酵不出酒的現(xiàn)象。
②掌握好蒸餾火候，緩火蒸餾，切忌直接大火蒸到尾，不僅容易跑酒，且出酒質(zhì)量不佳，容易將各種高沸點(diǎn)物質(zhì)以及小分子蛋白質(zhì)蒸出，導(dǎo)致酒苦，辣口等現(xiàn)象。而緩火蒸餾能很好的避免這類情況，原理是可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時(shí)間溶于酒氣中，從而和酒精一起蒸出，酯含量明顯高于大火蒸餾白酒。
③使用加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化預(yù)處理，過濾，使水的硬度降下來，關(guān)于如何降硬度有以下兩種方法，一，可以將水煮沸，使金屬離子形成不溶于水的沉淀，再經(jīng)冷卻過濾即可，二，同樣可以使用活性碳對自然水進(jìn)行過濾，除去水中雜質(zhì)以及金屬氫氧化物，達(dá)到降度的目的。
④白酒貯存不使用鐵罐，鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)等，這里，特別強(qiáng)調(diào)，塑料瓶，桶等。
⑤如果有需要，對酒進(jìn)行調(diào)味調(diào)香盡量使用符合國標(biāo)的香精香料，并嚴(yán)格控制酒用香精的添加量，一般純糧原漿酒在沒有專業(yè)勾調(diào)技術(shù)時(shí)不推薦使用香精進(jìn)行調(diào)味。
聽到這里，相信釀?dòng)褌儜?yīng)該也能對前面關(guān)于“加水鑒別純糧固態(tài)酒“有了自己的判斷。
加水確實(shí)會(huì)導(dǎo)致白酒變渾濁，但跟是否是純糧酒還是酒精酒卻沒什么關(guān)系。糧食酒經(jīng)過過濾處理，對高級脂肪酸乙酯進(jìn)行預(yù)處理，同樣可能不會(huì)變渾濁，而酒精酒也可以通過添加高級脂肪酸乙酯來達(dá)到加水變渾濁的表象。
當(dāng)然，加水使白酒變渾濁這一原理是客觀存在的，但不能以偏概全，認(rèn)定加水變渾濁的就是純糧酒。
我們通過對白酒釀造工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)，一些平時(shí)常見的問題都可以找到產(chǎn)生的原因及如何去解決這一問題，做一個(gè)有技術(shù)，有責(zé)任的釀酒師，減少不必要的擔(dān)憂，從而更放心的去釀酒。
總之，白酒生產(chǎn)是一門過程雖簡單但實(shí)際內(nèi)容很復(fù)雜的技術(shù)，會(huì)釀酒不代表能釀好酒，畢竟我國白酒也有將近2000年的歷史，根據(jù)前人的經(jīng)驗(yàn)，配合現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)成果，讓大家在釀好酒，好釀酒的路上能走的更遠(yuǎn)才是我們的真正目的。
綜上所述，白酒為什么會(huì)濁這個(gè)問題呢？其實(shí)是跟一些溫度還有酒精度的變化都會(huì)有關(guān)系的，尤其是白酒中的溶解物質(zhì)出現(xiàn)過飽和狀態(tài)。就會(huì)出現(xiàn)一些結(jié)晶物，有的是一種片狀，有的是一種粉狀。所以說呢，大家一定要在選購，白酒的時(shí)候。擦亮自己的雙眼，選擇一款合適又安全的白酒作為自己的應(yīng)用產(chǎn)品，否則的話真的會(huì)讓一些不法分子趁機(jī)鉆了空子，那么在此呢，小編也要提醒大家一句，雖然說白酒有時(shí)候會(huì)渾濁一點(diǎn)，但是呢，它的本身味道是沒有改變的，希望大家一定要有分辨能力，好了，今天的分享到此結(jié)束。