一些白酒愛(ài)好者想自己嘗試去釀一壇白酒，但其實(shí)自釀白酒沒(méi)那么簡(jiǎn)單，這其中的學(xué)問(wèn)又知道多少呢？快來(lái)跟小編一起學(xué)習(xí)一下自釀白酒的方法。
自釀白酒的方法是什么？
1：大米10斤，清水浸泡10小時(shí)（5-15小時(shí)）以米粒浸透無(wú)白心，指捻成粉便可。
2.泡好的米瀝干再用清水沖洗到水清。輕倒進(jìn)蒸鍋，燒火蒸熟，指捻無(wú)白心，嚼不沾齒即熟
3.米飯出鍋后攤冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微溫，白酒曲1-2%個(gè)粉碎，加5斤泉水化開(kāi)。飯-曲-水?dāng)嚢杈鶆?，裝進(jìn)寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個(gè)坑（倒喇叭形），清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封，因?yàn)榘l(fā)酵需氧氣），搭窩后溫度保持30度左右（2-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被，熱水塑料瓶，暖手寶等）。
4.48-72小時(shí)后開(kāi)蓋檢查（32度48小時(shí)），坑中有甜液至80%高（到這里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米為基準(zhǔn)）也就是12斤左右發(fā)酵。
5.第二天開(kāi)始旺盛發(fā)酵，米飯上浮。每天攪拌壓帽1-2次，期間半開(kāi)放式發(fā)酵。大概7天后，密封繼續(xù)發(fā)酵，可不用攪拌。發(fā)酵溫度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，無(wú)氣泡。說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束就可以蒸餾了。
6.采用蒸酒器或者天鍋進(jìn)行蒸餾出酒。把發(fā)酵完全的酒醅倒入蒸餾鍋中（可先鍋里放點(diǎn)清水燒開(kāi)，再放酒醅清液，最后放帶糟液），大火燒開(kāi)，小火蒸酒頭(0.5-1%)單獨(dú)存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下鍋復(fù)蒸）。稱為掐頭去尾。7.取中斷酒身大概50多度，在陶壇陳釀幾個(gè)月數(shù)年之后飲用。到此完全整個(gè)過(guò)程。新酒糙辣沖，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，酒分子之間重新排列整合等等復(fù)雜的過(guò)程。酒變的柔順，香氣濃郁，更適合飲用。
自釀白酒可能有什么危害？
1、自釀酒容易滋生有害細(xì)菌
細(xì)菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難完全杜絕。在自釀白米酒過(guò)程中，也是極有可能存在細(xì)菌的。是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，具體要看存在的細(xì)菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不會(huì)有什么危害。如果是致病菌，且達(dá)到危害水平，那么就可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。
實(shí)際上，如果滅菌不徹底，或者操作不規(guī)范，很有可能混入一些對(duì)人體有害的致病菌。
2、自釀酒容易甲醇超標(biāo)
植物組織在發(fā)酵過(guò)程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可避免的。因?yàn)?，植物?xì)胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會(huì)生成甲醇。所以，白米酒發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)生甲醇，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。
不過(guò)，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)生產(chǎn)的白米酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。
自釀白酒發(fā)苦怎么解決？
1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當(dāng)；保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；
2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；
3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋，當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會(huì)改善其口味；
4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。自釀白酒發(fā)苦的原因已經(jīng)知道了，改善辦法您也有所了解了，這時(shí)再去試試吧。
以上就是自釀白酒的方法和注意事項(xiàng)，大家感興趣可以自己動(dòng)手制作，但是小編提醒大家，自釀白酒一定要注意環(huán)境干凈衛(wèi)生，以免污染白酒。