高粱作為釀酒的主要原料肯定在釀酒中是少不了的，對(duì)于釀酒師門(mén)來(lái)說(shuō)肯定是必要了解的，但是對(duì)于像小編這樣的年輕讓你來(lái)說(shuō)，只知道酒的成分里高粱釀造，具體工藝就不懂了吧，其實(shí)釀造酒的過(guò)程還是很辛苦復(fù)雜的，所以小編還是希望大家可以認(rèn)真的學(xué)習(xí)這篇文章哦。
1、原料浸泡
清洗干凈之后用清水泡一晚上，這是為了更好的把高粱蒸開(kāi)花。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
3、攤涼拌酒曲
蒸熟的原料，攤涼使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。攤涼的同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。攤涼到適適溫就可以下酒曲
4、入缸發(fā)酵
入缸時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入缸的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。
5、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
高粱釀酒的方法
1.浸泡
水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)高粱15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。
2.蒸煮
在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開(kāi)花，保證高粱完全熟透。
讓后給蒸煮過(guò)的高粱補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。補(bǔ)充水之后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
3.冷卻
高粱粒因?yàn)檎糁蟮脑蚴沟矸圪|(zhì)蒸透，又黏又稠，再由輸送帶送至冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻過(guò)程，為了使高粱粒不至于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時(shí)間，此時(shí)可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼.
4.加曲攪拌
加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說(shuō)明書(shū)為準(zhǔn))，加曲量冬季適當(dāng)多夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開(kāi)要看看使用的是什么曲?目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過(guò)程。
5.發(fā)酵
加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過(guò)40℃。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施;溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。
6.蒸餾
將發(fā)酵好的高粱，放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，大約一小小時(shí)所蒸出的水氣，將順著氣管循環(huán)、冷卻，流出來(lái)的液體就是新出的高粱酒，也是第一道酒，也稱(chēng)為頭鍋，酒精度約為81℃。
蒸好第一道酒后，需將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋中，待見(jiàn)冒煙，再加適量谷殼使其冷卻。然后加適量曲粉，再送進(jìn)發(fā)酵池中發(fā)酵，也要進(jìn)行翻糟工作，發(fā)酵時(shí)間十多天，此為再拌曲、再發(fā)酵的動(dòng)作。
發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行第二次的蒸餾，就是【再蒸餾(第二道酒)。時(shí)間上大越也是一小時(shí)，第二道酒較沒(méi)有高粱的雜味、較香、較純、比起之前較為順口，這就是所謂的二國(guó)頭，是部分品酒人士的最?lèi)?ài)。
總結(jié)：上面就是給大家介紹的用高粱釀酒的方法的工藝，想要釀出好酒，高粱肯定是起著主要角色的。所以大家要認(rèn)真的學(xué)習(xí)哦，這也是我國(guó)獨(dú)有的釀造酒的藝術(shù)。
