酯類是有機酸與醇作用脫去水分子而生成的。酯類的分子可用通式RCOOR來表示。其在濃香型白酒中的作用有些什么？

　　一、呈香顯味作用

　　酯類多數(shù)是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物，是濃香型白酒香氣味的主要組成成分。酯類的單體香味成分，以其結構式中含碳原子數(shù)的多少，而呈現(xiàn)出強弱不同的氣味，含1~2個碳的香氣弱，且持續(xù)時間短；含3~5個碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6~12個碳的香氣濃，持續(xù)時間較長；13個碳以上的酯類幾乎沒有香氣。

　　濃香型白酒中主要酯類為已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，三者之和可占濃香型白酒總酯含量的85%以上，故稱為三大酯。三大酯含量的變化，對濃香型白酒風味有決定性的影響。另外，還有一種呈香成分是丁酸乙酯，是酒中老窖香氣組成成分之一，但含量不能多，否則會帶來脂肪臭味。

　　二、酯與酒質的關系

　　各種酯的含量多少和比例關系是構成各種名酒的風格和香型的主要因素。各種香型白酒中總酯含量差別較大，濃香型最高達600mg/100mL，其次遞減為清香型、醬香型、其他香型，最低為米香型，約120mg/100mL。在白酒香味成分中，含量較高的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等，另外還有含量雖少，但香味較好的乙酸異戊酯、戊酸乙酯等。

　　酯類在酒中含量，因種類、香型不同而有顯著差異。名優(yōu)白酒含酯量比較高，為200~600mg/100mL，一般大曲酒為200~300mg/100mL，普通白酒為100mg/100mL左右，液態(tài)法白酒為30~40mg/100mL。

　　從幾種主要酯在不同香型白酒中的量比關系一般如下。

　　已酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，其含量在濃香型白酒中一般為200mg/100mL以上，居各微量成分之首，占該香型酒總酯含量的40%左右，隨著已酸乙酯含量的逐漸下降，濃香型酒的質量逐漸變差。已酸乙酯含量特別高的酒（例如：雙輪底酒，窖底香酒）可作調味酒，具有濃郁、爽口、回甜、味長等典型特點。其他香型的董酒已酸乙酯的含量百分比雖為54.58%，但其絕對數(shù)不如濃香型的高，只有171.5mg/100mL，醬香型的已酸乙酯含量較低，占總酯的11%，清香型的更少，低到1%以下，例如汾酒只有0.38%，若已酸乙酯含量＞1%，清香型酒便有破格之勢。米香型已酸乙酯基本上不含有。從以上分析可以看出已酸乙酯的含量在各香型曲酒中差異懸殊，它的多少對香型的區(qū)分及風格的差異起著重要的作用。

　　乙酸乙在清香型酒中含量最高，達305.9mg/100mL，占汾酒總酯的53.15%，是清香型酒的特征，以它為主體構成該酒的香型和風格。其次是醬香型、濃香型，這些酒含乙酸乙酯在100~170mg/100mL，占各自總酯的20.38%，米香型含乙酯乙酯較低，只有20mg/100mL，占總酯的17%，最低為其他香型的董酒，乙酸乙酯為26mg/100mL，占總酯的8%。乙酸乙酯在一般白酒中的含量為50mg/100mL，液態(tài)法白酒只含有30mg/100mL左右。

　　丁酸乙酯在酒中的含量，比已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯都少，在濃香型、醬香型、其他香型中含量在13~27mg/100mL，清香型的汾酒、米香型的三花酒，基本上未檢出有丁酸乙酯。丁酸乙酯的特殊功能，對形成濃香型酒的風味具有重要作用，它的含量為已酸乙酯的1/15~1/10，在這個范圍內常使酒香濃郁，酒體豐滿。若丁酸乙酯過小，香味噴不起來，過大則發(fā)生臭味。

　　戊酸乙酯在酒中含量甚少，在濃香型、醬香型、兼香型中存在，含量在3.5~6mg/100mL之間，在清香型的汾酒、米香型的三花酒中還未檢出；乙酸異戊酯，只有濃香型、醬香型酒含有，為2.5~4.7mg/100mL。在感官品評時，它們具有幽雅的香氣，對濃香型酒的“窖香濃郁”有著微妙的作用。庚酸乙酯、辛酸乙酯等酯類只在某些香型酒中存在，它們可以已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯為骨架形成的酒體的基礎上，起襯托補充作用，使酒體更加豐滿細膩，風格突出。

　　來源：網(wǎng)絡