已經(jīng)開瓶的葡萄酒，久放容易走味，如果無法馬上喝完，用來入菜也是很好的方式。但是很多人只知道紅酒可以用來做菜，具體怎么操作卻不是很了解，今天小編就帶大家學(xué)習(xí)如何用紅酒做菜。
紅酒入菜主要有哪些形式？
1.煎炒：
食材先在鍋內(nèi)煎、炒到兩面上色，起鍋前再倒入酒，能讓殘留在鍋底的香氣重新回到食材里頭，增添料理的香味。
?、偌泳坪笠D(zhuǎn)大火，有助于加速酒精蒸發(fā)，才不會殘留苦澀的味道。
?、跒楸苊饩凭珦]發(fā)不完全，倒入葡萄酒后不得馬上加入下一種液體調(diào)味料。
靠近鍋子聞，若沒有明顯的酒味就表示酒精差不多揮發(fā)了。
2.腌漬：
肉品在烹調(diào)前先浸泡在葡萄酒里，再加上其他調(diào)味料進行腌漬，除了讓食材更入味，酒也能去除肉腥味，甚至有助于軟化肉質(zhì)，讓料理更美味!紅酒腌漬的效果優(yōu)于白酒，能讓肉質(zhì)更為軟嫩。
3.燉煮：
跟中式菜肴會先加其他含水調(diào)味料(如醬油)再加料理酒的方式不同，葡萄酒會在辛香料爆香完、鍋子仍干熱時倒入，用高溫讓酒精揮發(fā)、釋放香氣，再放入食材燉煮。跟腌漬的道理相同，紅酒的單寧可以讓肉品的口感更佳，因此燉煮紅肉類也適合使用紅酒。
4.醬汁：
葡萄酒也經(jīng)常用來調(diào)醬汁，下鍋時機跟燉煮相同，趁鍋子干熱時倒入;待酒精稍微揮發(fā)后，加入高湯或鮮奶油等液體，滾煮收汁至濃稠狀，最后加入其他調(diào)味料，即完成富含濃厚香氣的醬料。
紅酒食譜大全
紅酒鮮淮山
[【創(chuàng)新菜】紅酒鮮淮山.jpg]
原料：鮮山藥1根，紅曲米20克，鮮檸檬少許、九制話梅4-5顆。
調(diào)料：長城干紅200毫升，鹽5克，清水500毫升。
做法：
1、將山藥削皮后洗凈，切成約15公分的長段。
2、將水燒開后改小火，將紅曲米和鹽放入鍋中，煮出顏色后，將山藥放入水中浸煮泡約20分鐘后取出。
3、將剩余的水晾涼后稱300毫升與紅酒混合，加入鮮檸檬和話梅，與山藥一同浸泡約8小時，切片裝盤即可。
特點：
山藥爽脆，紅酒與檸檬和話梅的清香回味悠長，酸甜適口。
紅酒雪梨沙律
[【冷菜】紅酒雪梨沙律.jpg]
原料：200克一個的雪梨20個，火龍果、橙子、番石榴、沙果各1個，基圍蝦20只。
調(diào)料：桂冠色拉1包，A料（安歌紅糖水500克，紅葡萄酒1300克，冰糖1千克），色拉醬20克。
制作：
1.雪梨去皮，上面切割圓口，去核，放入不銹鋼鍋中，加純凈水淹沒雪梨，放入A料調(diào)勻，湯汁燒開后小火燜二十分鐘，待晾涼后撈出雪梨，橫刀切成幾塊，仍保持原樣，放入盛器中。
2.將火龍果、橙子、番石榴、沙果各切成小塊，放入雪梨中，基圍蝦煮熟，去皮和頭擺在上面，擠上色拉醬即可。
點評：將老菜非常有創(chuàng)意地進行了翻新，但制作時應(yīng)該注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮，否則易爛。
雙紅浸鮮貝
[【涼菜】雙紅浸鮮貝]
創(chuàng)作思路：
用紅酒和紅腐鹵汁調(diào)味，最最適合與略帶腥味的海鮮和略帶澀味的蔬菜搭配，既能去掉異味又不會搶了食材本來的鮮味，成菜色澤紅亮，鮮貝鮮美，料汁香濃，給人眼前一亮的感覺，比較適合夏季餐桌。
原料：鮮貝200克。
調(diào)料：雙紅醉汁（紅酒250克，紅腐鹵汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香蔥油5克），姜絲10克，薄荷葉1克。
制作：
1、將鮮貝清理干凈，表面打花刀，入沸水鍋中焯熟，用冰水過涼，用潔凈的紙巾吸去水份。
2、將鮮貝放入雙紅醉汁中浸泡24小時，取出撒姜絲、薄荷葉，點綴貝殼和花草即可。
關(guān)鍵：可以把雙紅醉汁中的香蔥油換成橄欖油，再增添一些檸檬或柑橘一同浸泡，特有的香氣混合著鮮貝的甘甜，彈性十足卻一點也不腥氣。
紅酒燴牛肉
[【西餐】紅酒燴牛肉]
這是法餐中的一道經(jīng)典菜式，法餐中經(jīng)常使用紅酒，這道菜更是融合了紅酒的香氣和牛肉的溫軟口感，酒香濃厚，肉汁濃郁。
原料：牛肋條500克。
調(diào)料：牛骨汁3千克，色拉油15克，黃油30克，腌料（波爾多干紅葡萄酒1瓶，芹菜梗、胡蘿卜塊、圓蔥塊各50克，面粉、黑胡椒粉、迷迭香、百里香各10克，香葉3片，培根、蒜片各20克，鹽15克），炸土豆條20克。
制作方法：
1、將牛肋條與腌料拌勻，蓋保鮮膜，放入冰箱腌制24小時，取出；將葡萄酒、牛肉、蔬菜料分開存放。
2、鍋內(nèi)放入色拉油、黃油，燒至七成熱時，放入腌好的牛肉，煎至雙面金黃（約3分鐘），取出牛肉；鍋中放入蔬菜料，炒香后倒入牛骨汁，燒熱后倒入葡萄酒，放入牛肉，煮開后將牛肉和湯汁一起封入錫紙，放入烤箱中，以200℃烤制2小時，取出配炸土豆條裝盤即可。
牛骨汁的做法：
鍋內(nèi)放入水3千克、波爾多干紅葡萄酒2瓶、番茄膏30克、牛骨1千克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燒至水剩約1千克即可。
紅酒鲅魚
[【農(nóng)家菜】紅酒鲅魚]
原料：鮮鲅魚1條（約500克）、蔥節(jié)15克、姜片15克、蒜子3克、八角2顆、紅酒250毫升、鹽15克、海鮮醬10克、白米醋5毫升、色拉油1.5升、苦苣菜、火龍果粒各少許
制法：
1、把鲅魚宰殺治凈后，去掉魚頭和魚尾，魚身則斜刀切成1.5厘米厚的片，然后入盆加入蔥節(jié)10克、姜片10克、鹽10克和紅酒50毫升，腌漬1小時待用。
2、炒鍋里入色拉油，燒至七八成熱時，下入腌過的鲅魚片，炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。
3、鍋留底油，投入蔥節(jié)、姜片、蒜子和八角，煸炒出香味后，下入海鮮醬續(xù)炒約1分鐘，待調(diào)入紅酒、鹽、白米醋并摻清水300毫升后，放入炸好的鲅魚燒約15分鐘，出鍋晾涼后，裝入墊有苦苣菜的盤里，最后撒上火龍果粒即成。
紅酒汁澳洲牛仔肉
原料：精選澳洲牛仔肉150克，色拉油60毫升，蘇子葉1片。
調(diào)料：A料（紅酒15毫升、家樂黑椒汁5毫升、雞汁3克、味精2克、生粉2克、清雞湯50毫升）；B料（鮮香茅草1克、百里香草1克、保衛(wèi)爾牛肉汁0.5克、黑椒碎0.5克、美極鮮醬油0.5克、白蘭地1毫升、蘇打水30毫升、木瓜子5克）
做法：
1、凈鍋上火燒熱，加入色拉油10毫升，把A料下鍋熬至色亮?xí)r，便得紅酒醬汁。
2、把澳洲牛仔肉切成塊，加入B料腌4小時后，放入平底油鍋煎至八分熟，擺盤時澆上紅酒醬汁，最后稍加點綴便好。
紅酒茄水肝
主料：鵝肝1件（約150克），面包片50克（原料為2-3位菜量）
輔料：紅酒15克，番茄水汁20克，三花淡奶40克，鹽6克，雞粉3克，生粉、黃油各5克
做法：
1、將三花淡奶中加入120克純凈水，將鵝肝放入其入，浸泡10小時，然后將其放入以鹽、雞粉和純凈水調(diào)好的味水里（以沒過鵝肝為宜）浸泡6小時，取出蒸熟，晾涼備用。
2、將面包片切成3厘米見方的片,擺在盤中。
3、鵝肝切件，兩面拍上生粉。平鍋中下入黃油，入鵝肝煎至兩面金黃色時放入盤中面包片上擺好。將紅酒、番茄水汁入鍋中炒勻收濃，澆在鵝肝上即可。
小貼士：
因為將鵝肝用淡奶浸泡10小時后又用味水浸泡了6小時，其油脂已經(jīng)得到一定的分解和乳化。這樣處理后的鵝肝再經(jīng)煎制,久放也不易出油，所以可以放在沒烤的面包片上。
紅酒洋蔥燴蝦
原材料：蝦、洋蔥
調(diào)料：紅酒、鹽、黃油食材：
制作步驟：
1.將蝦洗凈后去殼去蝦線，控干水分。
2.洋蔥對半切開，剖面向下，切成細絲。
3.黃油塊下鍋，中火，融化后將蝦下鍋，分別將兩面煎至變色，盛出備用，不要煎太久，一面變色就翻面，另一面變色之后就出鍋。最好用黃油做，味道會比較香，將蝦提前煎一下，一來是吸收了黃油的味道比較香，二來是蝦比較大，提前煎一下，后續(xù)在做的時候才不會因為需要長時間炒制而變老。
4.同一口鍋，再放入一些黃油，大火，等黃油融化后，下洋蔥絲。
5.翻炒至洋蔥略微變蔫，邊緣有點透明。
6.放入之前煎好的蝦，翻炒幾下，沿著鍋邊倒入（不要直接倒在菜上）一大勺、約15ml紅葡萄酒，根據(jù)自己口味加鹽調(diào)味，翻炒幾下，至湯汁全部收干即可出鍋。
紅酒燉牛尾
[【創(chuàng)新菜】紅酒燉牛尾]
主料：帶皮牛尾1條（約1500克）。
輔料：洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
調(diào)料：牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、面粉適量。
做法：
1、洋蔥切片；番茄去皮切方??；大蒜切片炸好；牛尾洗凈斬件，加入面粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，腌制15分鐘待用。
2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然后加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調(diào)料、上湯翻炒均勻，轉(zhuǎn)入燉鍋，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。
特點：色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。
心得：牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。
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紅酒做菜有哪些注意事項？
1、開瓶許久的酒也適合入菜：
開瓶一段時間的酒會因接觸空氣而變質(zhì)，風(fēng)味和口感皆大打折扣，但可別急著丟掉，它適合用來入菜!因為氧化的酒產(chǎn)生的異味會在加熱的過程中漸漸消失，取而代之的是不變的香氣呢!
2、先考慮葡萄酒的酸度和甜度：
葡萄酒經(jīng)加熱濃縮后，酸度和甜度都將更加明顯，會影響料理的味道;因此建議不要使用帶甜的葡萄酒來烹飪，酸度也要依據(jù)菜色進行選擇。
3、紅肉配紅酒，白酒配白肉、魚肉海鮮：
若食物味道比較濃郁，建議選擇風(fēng)味較厚重的紅葡萄酒搭配，而白酒則適合用來作料理最后的提味，另外也要考慮酒的顏色對菜肴整體色澤的影響。
以上就是紅酒做菜的相關(guān)內(nèi)容，大家是不是躍躍欲試了呢？小編提醒大家，用來做菜的紅酒不用很名貴，葡萄的紅酒就可以了哦。
