酒在中國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史，古時(shí)候釀酒都是材火鐵鍋?zhàn)鞣皇缴a(chǎn)，那時(shí)候陋的設(shè)備沒(méi)法和現(xiàn)代化酒廠高科技儀器相比，但古時(shí)候聰明勤勞的人們同樣能釀出好酒。那么隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代人又是怎么釀酒的呢？今天我們就來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)現(xiàn)代釀酒的方法及過(guò)程。

　　一，糧食的選用配比

　　我們常見的糧食有大米，，高粱等，用這些糧食釀酒的特點(diǎn)是“高粱香、玉米甜、大米凈、躁、糯米綿、大麥沖”，可以根據(jù)個(gè)人口味愛好選配糧食，其中高粱是很重要的，素來(lái)有“天下美酒出高粱”的說(shuō)法，高粱也分很多種，釀酒首選去殼帶皮的紅高粱，紅高粱香味濃含單寧成分高，這些物質(zhì)能提升白酒的香味和口感，以自釀五糧酒為例，我們可以把5種糧食這樣配比：高粱70%玉米10%大米10%5%糯米5%。這些糧食要求無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，聞起來(lái)有糧食自然的清香味為最佳，糯米盡量選用圓形顆粒的糯米，玉米要粉粹成大小顆粒以便于蒸煮，小編記得小時(shí)候農(nóng)村釀米酒都是用便宜的早稻米糙米為原料，其實(shí)那時(shí)候是因?yàn)樯顥l件苦好糧食少，好米舍不得用來(lái)釀酒的緣故，我們想釀好酒還是要盡量選用好一點(diǎn)的糧食為原料。

　　二、糧食浸泡

　　各種糧食用清水淘洗一遍，然后用水質(zhì)比較好的水浸泡，有好井水的用井水，家里有凈水機(jī)的可以用過(guò)濾過(guò)的水浸泡，小編就是使用凈水機(jī)凈化過(guò)的純凈水浸泡糧食，因?yàn)槲覀冞@邊的自來(lái)水含雜質(zhì)太多，用燒開的自來(lái)水和純凈水泡茶試驗(yàn)效果區(qū)明顯不同，自來(lái)水泡的茶渾濁，表層還浮著一層油一樣的膜，而用純凈水泡的茶清澈透底口感很好，用純凈水浸泡糧食釀酒，就是避免不良水質(zhì)對(duì)酒質(zhì)的干擾。高粱和玉米可以放在一起浸泡，糯米，大米，放在一起浸泡，浸泡時(shí)間大約十小時(shí)，讓糧食吸上適量的水分。

　　三、糧食蒸煮

　　因?yàn)楦鞣N糧食的耐熟度不一樣，糧食要分開蒸煮，蒸糧時(shí)蒸片上面可以鋪上一層稻殼或者麥麩，稻殼上再加一層糧食，等第一層糧食蒸透氣了再加第二層，以此類推，直到全部糧食放完再蓋鍋蓋，加一層糧食的厚度大約三四厘米，糯米，大米，可以放到一起混合蒸煮，等圓氣后大約蒸半個(gè)小時(shí)就差不多，用口嘗嘗用手指捏一捏看看有沒(méi)有熟透，十斤糧食蒸煮出來(lái)以后重量達(dá)到20斤左右，這個(gè)含水量是比合適的，這里特別要說(shuō)明的是高粱和玉米很難蒸，用平常的蒸鍋一次蒸熟開花需要大約三個(gè)小時(shí)，對(duì)此小編摸索出來(lái)一種方法，用電壓力鍋煮高粱，不到一個(gè)小時(shí)就可以讓高粱熟透大開花，而且可以根據(jù)加水量控制高粱的含水量。這個(gè)具體操作方法我原來(lái)已經(jīng)發(fā)了視頻和文章，朋友們可關(guān)注查看。

　　四、加酒曲糖化培菌

　　糧食全部蒸煮熟透以后倒出來(lái)降溫，小編因?yàn)槭羌彝バ∨酷劸?，沒(méi)有專業(yè)的場(chǎng)地，只能將地板反復(fù)拖搽消毒干凈，把糧食攤鋪在瓷磚地板上降溫，固態(tài)法工藝為了便于發(fā)酵讓糧食松散一些，可以拌入一些蒸煮消毒過(guò)的稻殼或者高粱殼，增加糧食溫度大約降到35度的時(shí)候就可以加酒曲了，我使用的酒曲是安琪白酒曲加上安琪的白酒金香霸，已經(jīng)使用過(guò)多次，效果非常不錯(cuò)。畢竟安琪是一流專業(yè)的酵母公司，這方面的專業(yè)水平是無(wú)可挑剔。

　　他們生產(chǎn)的酒曲應(yīng)該是經(jīng)過(guò)高端的檢測(cè)設(shè)備，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配置各種有益微生物菌種，里面不會(huì)含有有害的雜菌，安琪白酒曲用38度左右的水將它激活，半個(gè)小時(shí)內(nèi)把它灑在糧食上面拌均勻，然后裝入發(fā)酵的容器里面培菌糖化，發(fā)酵的容器要采用玻璃陶瓷或者不銹鋼的材質(zhì)，不要使用塑料容器。容器要清洗消毒干凈，把里面的水晾干才能使用。糖化培菌的時(shí)間根據(jù)天氣情況需要12－48小時(shí)不等，糖化時(shí)容器不需要蓋蓋。最近我進(jìn)行的一次釀酒室內(nèi)溫度是20度，發(fā)酵壇子我都用棉被包了起來(lái)，糖化時(shí)間大約20個(gè)小時(shí)就蓋上蓋子進(jìn)入發(fā)酵階段了。

　　五、發(fā)酵

　　糧食原料糖化培菌完成以后，會(huì)馬上進(jìn)入旺盛發(fā)酵階段，旺盛發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，容器里溫度會(huì)很快升高，室溫高時(shí)發(fā)酵最高能超過(guò)40度，這時(shí)候要使用風(fēng)扇吹及時(shí)降溫。長(zhǎng)期的高溫釀不出好酒甚至?xí)尵谱儔?。如果是溫度過(guò)低要加蓋棉被，確保溫度正常穩(wěn)定，釀酒最佳發(fā)酵溫度是25到28度。發(fā)酵時(shí)要保持半密封狀態(tài)，能讓里面的二氧化碳排出，而不讓外面的空氣進(jìn)入。發(fā)酵期25-30天，如果不急著蒸酒，也可以發(fā)酵兩三個(gè)月，但必須要做好防污染的措施。

　　六、蒸餾出酒

　　蒸酒器里面倒入適量的清水，為了保證酒質(zhì)，我蒸酒也是使用純凈水，放入蒸片架在蒸鍋內(nèi)，然后放入過(guò)濾網(wǎng)袋，把發(fā)酵好的酒糟倒入網(wǎng)袋里面，酒糟里面的酒液自動(dòng)過(guò)濾流到鍋底，而酒糟不會(huì)掉下去糊鍋，這個(gè)釀酒設(shè)備是我剛剛買的，設(shè)計(jì)得很科學(xué)，不銹鋼桶既可用來(lái)蒸糧，也可以當(dāng)容器用來(lái)發(fā)酵，還可以用來(lái)蒸酒，一次可以蒸七八十斤酒糟，一鍋多用，比我那個(gè)用了八年的蒸酒設(shè)備先進(jìn)多了，電磁爐燃?xì)鉅t都可以加熱，真是鳥槍換炮啊!

　　剛開始可以使用最大的火力加熱，加熱到70度以上就改用中火，剛開始出的頭酒一二兩因?yàn)楹状茧s醇太高要倒掉，蒸餾溫度保持在93度左右緩慢蒸餾，冷卻水的溫度最好低于35度，讓蒸餾出來(lái)的酒溫度低一些。隨時(shí)關(guān)注酒精度的變化。酒精度低于30度時(shí)分開容器接盛，倒入下一鍋再繼續(xù)重復(fù)蒸餾，酒精度低于15度時(shí)可以不用再接了。

　　七、酒的儲(chǔ)存

　　蒸餾出來(lái)的酒酒精度應(yīng)該保持在50-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下保存，保存要使用陶瓷或者玻璃材質(zhì)的容器。剛剛蒸餾出來(lái)的酒只能算是白酒的半成品，心急想要喝的也可以喝。新酒保存6月以上，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體會(huì)變醇厚，有特有的糧食酒香。儲(chǔ)存期在3年以上就是老酒，可以用來(lái)做調(diào)味酒、調(diào)香酒。

　　八、酒的勾調(diào)

　　為了把自釀白酒的酒品質(zhì)提的更高，可以把儲(chǔ)存半年以上的白酒進(jìn)行勾調(diào)，把不同年份，不同批次，不同酒精度數(shù)的酒混合嘗試，直到自己覺(jué)得滿意的口味，這個(gè)里面的過(guò)程是比較復(fù)雜，但想要得到自釀精品好酒，你必須得掌握一些細(xì)節(jié)。