品嘗過(guò)紅酒的人第一反映總是：葡萄酒為什么澀澀的？這種澀感讓人陷入兩難，說(shuō)它不好吧，它是紅酒的獨(dú)到之處！說(shuō)她好吧，總不如酸酸甜甜更容易讓人接受。今天小編就和大家聊聊葡萄酒為什么是澀的。
葡萄酒為什么是澀的？
葡萄酒的澀味源自于單寧，這也是個(gè)我們經(jīng)常用到的詞語(yǔ)。單寧是英文Tannin的音譯，是葡萄酒中所含有的兩種酚類(lèi)化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。
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單寧是什么?
從化學(xué)上來(lái)講，單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種，呈酸性，因此有的人也稱(chēng)它為單寧酸。如果我們將紅葡萄酒比作一個(gè)人的話，單寧就是酒的骨架，紅葡萄酒里沒(méi)有單寧，就跟人沒(méi)有了脊梁骨一般，酒自然就失去了風(fēng)味（一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的骨架是酸）。單寧的口感一般是澀的感覺(jué)，當(dāng)然這也取決于單寧的年齡，年輕的單寧是很澀的，甚至有澀住口的感覺(jué)；而成熟的單寧就比較溫和了。
單寧來(lái)自哪里？
單寧來(lái)自釀酒過(guò)程中葡萄的籽、果皮及葡萄梗，它并不存在于葡萄的果肉中，所以這也很好的解釋了釀酒的葡萄必須帶皮壓榨而吃葡萄有很多人習(xí)慣吐掉葡萄皮。
但是葡萄籽或者果皮中浸出的單寧十分有限，要釀造頂級(jí)的紅酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以釀酒師們找到了橡木桶。單寧存在于多種樹(shù)木中，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束的紅酒被置于橡木桶中醇化的時(shí)候，通過(guò)酒中酒精的萃取作用，桶壁中的單寧被吸收進(jìn)酒內(nèi)，從而使紅酒更加成熟。這種來(lái)源的單寧有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的名稱(chēng)叫作“水解單寧”，而之前從葡萄皮浸出的單寧則叫作“縮合單寧”。
從本質(zhì)上講，紅酒在橡木桶醇化的過(guò)程就是使酒中單寧含量增加，促進(jìn)紅酒變得豐厚圓潤(rùn)，從而改變紅酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的過(guò)程。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這一步，酒就顯得單薄無(wú)力，也就是所謂的不夠“熟”。
單寧有好壞之分？
是的，單寧也分優(yōu)劣！
葡萄皮和成熟度很好的籽外圍中的單寧就是高級(jí)單寧，這種單寧豐滿厚實(shí)；而不成熟的葡萄籽、葡萄葉和梗里的單寧算是低級(jí)的單寧，口味粗糙且澀。葡萄的成熟度不夠時(shí)，單寧會(huì)有草本植物的氣味。因?yàn)榧t葡萄是連皮一起發(fā)酵的，所以皮中的單寧也進(jìn)入到酒里去了。因此，一般好的葡萄酒酒廠會(huì)在葡萄壓榨之前進(jìn)行篩選，將葡萄的葉和梗及爛葡萄去掉。好葡萄酒的釀造除了要人工采收葡萄，葡萄籽的成熟度也非常重要，如果葡萄籽成熟度不夠，在葡萄發(fā)酵浸泡結(jié)束后的壓制程序中，壓破的葡萄籽會(huì)釋放次等的單寧，這樣就只能用來(lái)做普通的酒了。
好的單寧口感是細(xì)膩的，這就是為何有的新酒很澀口但并不會(huì)讓你覺(jué)得粗糙。當(dāng)一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時(shí)候，口腔內(nèi)會(huì)有一種絲綢和緞子般的柔順感。反之，不好的單寧往往會(huì)讓人感覺(jué)嘴里有沙子般的粗糲感。
在優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中，單寧質(zhì)量與香氣質(zhì)量密切相關(guān)，口味的優(yōu)雅與香氣的優(yōu)雅總是相伴出現(xiàn)。在葡萄酒的成熟過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)單寧隨著醇香的出現(xiàn)而變濃，這類(lèi)單寧不僅會(huì)軟化，而且還參與醇香的構(gòu)成。相反，粗糙而無(wú)個(gè)性的葡萄酒，是粗劣的葡萄酒，它們一般源于劣質(zhì)葡萄品種，主要生長(zhǎng)于生態(tài)條件不好的產(chǎn)區(qū)，這種紅葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出成為缺陷的苦味。
足夠高的單寧含量可以使葡萄酒厚實(shí)、豐滿、濃郁，具有結(jié)構(gòu)感，充沛而味長(zhǎng)。它是葡萄酒耐貯特性的保證。但是，單寧過(guò)高也可使葡萄酒生硬、粗糙、滯重。
單寧有什么作用？
1、改善酒的品質(zhì)
單寧為紅酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；同時(shí)有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；單寧還可以和酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
單寧也是葡萄酒里天然的防腐劑和抗氧化劑，紅葡萄酒之所以能夠在瓶里放很長(zhǎng)時(shí)間不壞，主要是單寧的作用。
2、促進(jìn)人體健康
單寧可以消解食物中的油膩感。
酒中的單寧可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，紅葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。
神奇的抗氧化劑：?jiǎn)螌幠軌蛴行У貙?duì)抗導(dǎo)致人體衰老的物質(zhì)——自由基。
科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)單寧含有一種名為Procyanidols的物質(zhì)，它不僅對(duì)人類(lèi)的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，還能控制膽固醇，抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
單寧含量高的典型葡萄品種有哪些？
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在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會(huì)更加飽滿，口感會(huì)更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳年，待單寧柔化后才會(huì)有更出色的表現(xiàn)，否則，葡萄酒的口感會(huì)顯得過(guò)于干澀，給口腔帶來(lái)不愉悅的收斂感。
1、赤霞珠
赤霞珠可謂是“紅葡萄品種之王”，其釀造成的葡萄酒顏色深濃，高酸高單寧，酒體飽滿，帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風(fēng)味，經(jīng)常伴有植物性氣息，如青椒和薄荷。由于果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力，陳年后會(huì)發(fā)展出煙熏、雪松和蘑菇等迷人風(fēng)味。
2、內(nèi)比奧羅
內(nèi)比奧羅是意大利皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)首屈一指的葡萄品種，其釀造出的葡萄酒既“優(yōu)雅”而又“野蠻”。一方面，內(nèi)比奧羅紅葡萄酒蘊(yùn)含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香；另一方面，它擁有大量具有收斂性的單寧，年輕時(shí)口感較為干澀。在意大利北部所有內(nèi)比奧羅產(chǎn)區(qū)中，巴羅洛（Barolo）所產(chǎn)的葡萄酒酒體最飽滿，果味最濃郁，且?guī)в懈才枳印⒓t櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的風(fēng)味。
單寧含量低的典型葡萄品種有哪些？
有些酒友喜歡雄厚飽滿、單寧充沛的紅葡萄酒，而有的酒友則無(wú)法適應(yīng)紅葡萄酒中濃稠的單寧所帶來(lái)的苦澀口感，那么，對(duì)于不愛(ài)單寧的酒友來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒是不是就可望不可及了？非也非也，現(xiàn)在小編就給大家簡(jiǎn)要介紹3種單寧含量較低的紅葡萄品種。
1、黑皮諾（PinotNoir）
黑皮諾對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求非常高，因而常被人們稱(chēng)作“嬌貴的小公主”。這個(gè)嬌貴的品種果皮薄，顏色淺，單寧含量較低，釀制出的美酒果香馥郁，散發(fā)出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香，酒體較輕，酸度充沛，單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當(dāng)屬鼎鼎有名的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，不過(guò)德國(guó)等氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒也值得一試。
2、佳美（Gamay）
佳美與黑皮諾十分類(lèi)似，釀造出的葡萄酒酒體輕盈，單寧含量低，酸度中等偏高，充滿覆盆子、草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣，且伴有些許細(xì)膩的花香和泥土氣息。法國(guó)博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)便是佳美的天堂，這里風(fēng)靡全球的博若萊新酒（BeaujolaisNouveau）正是采用100%佳美釀造，成酒清新自然，歡快活潑，果味十足，淡雅柔順，綻放出了與眾不同的迷人魅力。
以上就是關(guān)于葡萄酒澀味的相關(guān)內(nèi)容，通過(guò)本文大家可以知道，如果喜歡澀感比較明顯的，可以選擇單寧含量高的幾款葡萄酒，如果喜歡澀感不明顯的，可以選擇單寧含量低的葡萄酒。
