米香型酒以廣西桂林三花酒為代表。其風(fēng)味質(zhì)量要求是“蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，口味怡暢”。今天我們來了解一下什么是三花酒？三花酒怎么樣？
一、三花酒
“桂林茅臺”——三花酒
如今到桂林旅游又有了新看點(diǎn)，坐落在桂林象鼻山腳下的桂林三花酒文化博物館，吸引著越來越多的游客。它向世人展示著桂林三花酒的不朽傳奇。
桂林三寶之一
三花酒、辣椒醬、豆腐乳，是桂林傳統(tǒng)土特產(chǎn)的代表，號稱桂林三寶。桂林三寶中的頭寶要數(shù)三花酒。三花酒是中國米香型酒類的代表，被譽(yù)為酒之王。
《中國酒典》中提到，在人類還未釀酒之前，漓江兩岸的猿猴便采摘花果釀出了“猿酒”?？磥恚旖闶蔷频陌l(fā)源地之一了。據(jù)桂林市志記載，桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露還是宋代皇上喝的貢酒。唐代詩人宋之問在《桂州三月三日》詩中這樣寫到：“始安繁華舊習(xí)俗，帳飲傾城沸江曲?！惫鹆衷跐h代也稱始安郡，詩中說的是三月三日人們踏青春游時，“帳飲傾城”的場面和習(xí)俗。宋代詩人呂源有詩句：“倚江景物似錢塘，況有萬物新醅香”，描述了漓江兩岸千家萬戶釀酒喝的盛況。宋代周去非在《嶺外代答》書中記載：“廣右無酒禁，諸處道旁率沽白酒，在靜江尤盛……行人以十四錢買一大白”?？梢娝未拙圃诠鹆质⑿?。
三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，后傳入民間，清末出現(xiàn)專業(yè)釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。至于為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次，搖動可泛起無數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是在搖動酒瓶時，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
獨(dú)特的血肉骨
桂林三花酒頗有歷史，古時，被稱作“瑞露”，宋代來桂林做官的范成大飲后稱贊“乃盡酒之妙”，可見對它評價很高。
俗話說，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。三花酒別具風(fēng)味，廣受人們喜愛。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。漓江，特別是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，質(zhì)地純甘，無雜物怪味，含微量礦物質(zhì)，為三花酒提供了優(yōu)良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良種大米，粒大飽滿，含淀粉率高達(dá)72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產(chǎn)的曲香酒藥草制成的酒曲，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。
三花酒之所以優(yōu)質(zhì)，除了與采用清澈澄碧，無怪味雜質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲有關(guān)外，還因為桂林冬暖夏涼的巖洞所構(gòu)成的獨(dú)特貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。
二、花酒生產(chǎn)工藝
三花酒得名是：三花酒得名是：沿用搖動酒液方法，觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑒定其質(zhì)量。起泡多、香花（泡）細(xì)、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。三花酒采用漓江上游水為釀造水，使用陶缸培菌糖化后，再發(fā)酵5~7天，然后蒸酒。原酒儲藏于象鼻山巖洞中。
?。?）浸米、蒸米：大米浸泡20分鐘（min）后，用清水淋洗干凈并瀝干。大米入甑，待浸米、蒸米：圓汽后再常壓下初蒸15~20分鐘。然后前列次潑入為大米量約60%的熱水，并上下翻倒幾次，上蓋待圓汽后再蒸15~20分鐘，再進(jìn)行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋圓汽后再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，粳質(zhì)米要求攤涼后的出飯率為215%~240%，飯粒含水量為60%~63%。
?。?）揚(yáng)冷、拌曲：將米飯打散、揚(yáng)冷后，即可拌曲。加曲條件如下：室溫10度以下15~20度加曲溫度38~40度34~36度原料用曲量1.5%1.2%室溫20~25度25度以上加曲溫度31~33度28~31度原料用曲量1.0%0.8%。
?。?）入缸固態(tài)培菌糖化：入缸固態(tài)培菌糖化：每缸投入米飯量折合大米為30~40市斤，飯層厚度為10~13cm，夏薄冬厚。在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴，以利于通氣及平衡品溫。待品溫下降至32~42度時，用簸箕蓋好，并根據(jù)氣溫做好保溫或降溫工作。通常在入缸后，夏天為5~8小時，冬天為10~12小時，品溫開始上升。夏天經(jīng)16~20小時，品溫升至38~42度，冬天需要24~26小時才升至34~37度。這時可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液體流入穴內(nèi)。糖化率達(dá)70%~80%，這時應(yīng)立即加水。如果過早加水，則由于酶系形成不充分，會影響出酒率。如果延長培菌糖化時間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風(fēng)味差。
（4）半固態(tài)發(fā)酵：培菌糖化后，根據(jù)室溫、品溫及水溫，加入為原料量120%~125%的凈半固態(tài)發(fā)酵：水，使品溫為34~37度。正常情況下，加水拌勻后的酒醅，其糖分為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精體積分?jǐn)?shù)為2%~3%。然后，小缸轉(zhuǎn)入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保溫或降溫工作。發(fā)酵期為5~7天。成熟醅的酒精體積分?jǐn)?shù)為11%~12%，總酸為0.8~1.2，殘?zhí)窃?.5%以下。
來源：網(wǎng)絡(luò)
