單寧可以說(shuō)是我們?cè)谄疯b紅葡萄酒時(shí)一定會(huì)談?wù)摰膬?nèi)容，一款擁有“天鵝絨般絲滑”單寧的葡萄酒，僅僅是聽(tīng)著就讓人口舌生津，接下來(lái)我們就一起來(lái)看一看吧！
對(duì)于一款紅葡萄酒而言，單寧也是最重要的組成部分。有人甚至?xí)Q它為“葡萄酒的靈魂”，并以此來(lái)分析一款酒的品質(zhì)。
單寧究竟從何而來(lái)，我們?cè)诤燃t葡萄酒時(shí)，又該如何判斷單寧呢？今天我們就來(lái)好好講講！
單寧的主要來(lái)源之一：葡萄果實(shí)
首先來(lái)談?wù)劰麑?shí)的單寧。這種單寧來(lái)自果實(shí)的皮、梗和籽。來(lái)自成熟果實(shí)的果皮單寧會(huì)更加柔順，而來(lái)自梗與籽的單寧則比較苦澀、粗糙。
所以，很多釀酒師會(huì)去梗（將葡萄的梗去棹）后，再將葡萄汁與果皮一起進(jìn)行發(fā)酵，單寧會(huì)在發(fā)酵的過(guò)程中提取。浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，所提取的單寧就會(huì)越多。
當(dāng)發(fā)酵完成后，分離酒醪的壓榨過(guò)程中，如果壓榨力度過(guò)大，可能會(huì)連籽也被壓碎，從而產(chǎn)生更苦澀的單寧。
不同的葡萄品種會(huì)有不同的單寧含量。通常，皮厚的品種如赤霞珠（CabernetSauvignon）和西拉（Syrah）就會(huì)有較高的單寧含量，而皮薄的品種如黑皮諾（PinotNoir），則會(huì)有較少的單寧。
為了給黑皮諾更多結(jié)構(gòu)，一些釀酒師可能會(huì)在葡萄發(fā)酵的過(guò)程加入一部分梗（10%-30%)，但這些梗必須是成熟的，否則酒喝起來(lái)會(huì)帶苦味。
如果葡萄酒采用不成熟的果實(shí)釀造或過(guò)度提取，那釀出來(lái)的酒口感會(huì)很苦澀，而成熟的果實(shí)能帶來(lái)更加圓潤(rùn)的口感。要注意：有很多人會(huì)混淆苦味與澀味。
澀味會(huì)帶來(lái)一種口干的感覺(jué)，因?yàn)閱螌帟?huì)梱綁一些蛋白質(zhì)在我們的睡液中，從而產(chǎn)生口干的感覺(jué)。這不是苦味，只是一種“不柔滑”的感覺(jué)。單寧所帶來(lái)的澀味會(huì)隨著時(shí)間柔化。
單寧的第二來(lái)源：橡木桶
單寧的第二個(gè)來(lái)源是橡木桶，酒液在木桶中陳釀時(shí)會(huì)吸取木桶中的單寧。木桶越舊，它賦予的單寧就會(huì)越少。
除了單寧，木桶還會(huì)通過(guò)烘烤賦予酒一些味道。高溫會(huì)改變木頭中的化學(xué)元素，從而釋放一些香氣，但同時(shí)也會(huì)減少木頭中的單寧含量。
在輕度烘烤的橡木桶中陳釀的葡萄酒會(huì)帶有香草和丁香的香氣，中度烘烤的橡木桶則會(huì)使得酒變得溫和與柔順（單寧較少），而重度烘烤的橡木桶則會(huì)釋放煙熏、巧克力和咖啡等香氣，單寧含量更少。
經(jīng)法國(guó)橡木桶陳釀的葡萄酒，含有較為細(xì)膩的雪松、香料和烘烤堅(jiān)果的香氣。
經(jīng)美國(guó)橡木桶陳釀的葡萄酒，則會(huì)含有較強(qiáng)烈的甜美味道，如香草、椰子、奶油等等。
和葡萄果實(shí)賦予酒的單寧一樣，來(lái)自橡木桶的單寧和味道也需要果味來(lái)支撐，否則，我們只能?chē)L到香料和巧克力的味道。就像一個(gè)天生麗質(zhì)的美人兒，卻被濃妝艷抹掩蓋了自身的美麗。
僅憑單寧就可以判斷一款酒的品質(zhì)？
有人說(shuō)，僅憑單寧就可以判斷一款葡萄酒的品質(zhì)，事實(shí)真的是這樣嗎？
通常用來(lái)形容單寧的單詞有：粗糙的、扎實(shí)的、粉狀的、成熟的、柔滑的、絲滑的、天鵝絨般的等，這是一種質(zhì)感的體驗(yàn)，而非味道。
如果沒(méi)有單寧，紅葡萄酒喝起來(lái)就會(huì)像白葡萄酒一樣。
單寧對(duì)紅葡萄酒之所以那么重要，是因?yàn)樗x予酒的結(jié)構(gòu)以及陳年潛力，但這也必須有足夠的果味和酸度來(lái)支撐。單寧與果味都會(huì)隨著時(shí)間而變化，果味會(huì)比單寧消失得更快。
如果一款酒有很多的單寧，卻沒(méi)有足夠的果味和酸度，那它就沒(méi)有很好的陳年潛力。所以，并不是擁有很多單寧的葡萄酒就一定是好酒。
單寧也會(huì)遮掩住果味。所以消費(fèi)者們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些高品質(zhì)的年輕葡萄酒本應(yīng)該可以陳年，可卻沒(méi)有果味。
然而，一些富有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者們或葡萄酒專家，就能通過(guò)葡萄酒的濃郁度和集中度來(lái)判斷酒的品質(zhì)（而非僅僅是通過(guò)果味）。
除了單寧與果味，葡萄酒還有兩個(gè)重要的元素，那就是酸度和酒精。酸度會(huì)突出單寧的澀感，而酒精則會(huì)遮掩這種澀感。
通常高單寧含量的葡萄酒不會(huì)有很高的酸度，如西拉，而同時(shí)擁有高單寧和高酸度的品種又會(huì)有高酒精度來(lái)支撐，如用來(lái)釀造意大利酒王巴羅洛（Barolo）的內(nèi)比奧羅葡萄酒，單寧、果味、酸度和酒精這四個(gè)因素一定要平衡。
總而言之，單寧是紅葡萄酒的骨干，果味是它的肉。就像一個(gè)人太胖或太瘦都可能不健康，于酒也是，只有擁有足夠果味、酸度以及單寧才能擁有超強(qiáng)的陳年潛力，優(yōu)雅地發(fā)展下去。
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