說(shuō)到酒糟,也許有人會(huì)嗤之以鼻,酒糟這東西不就是釀酒后的殘?jiān)褑?能有什么用,直接扔掉算了,真的是這樣的嗎?今天帶你了解釀酒后的酒糟怎么樣利用最好?

　　一、酒糟飼料。

　　酒糟是發(fā)酵成熟醪蒸餾后的廢液,含水量較大,在90-98%左右,干物質(zhì)含量2--10%左右。例如甘薯干原料酒糟的組成是水分97.94%,干物質(zhì)2.06%。酒糟的產(chǎn)量相當(dāng)大，由于使用原料與生產(chǎn)方法不同而有差異。一般為酒精產(chǎn)量的14-26倍，實(shí)際生產(chǎn)1噸95度藥用酒精最高可得26噸酒糟。由此可見(jiàn),回收利用酒糟是很必要的,也是合理的。

　　酒糟的干物質(zhì)成分主要是蛋白質(zhì)。甘薯干原料酒糟中的粗蛋白占0.34%,在谷物酒糟中,可溶性氮的含量約為全部氮含量的15-20%。其余80--85%是處在非可溶性狀態(tài)。酒糟的干物質(zhì)中，除了蛋白質(zhì)外,還含有纖維素、聚戊搪、灰分、脂肪、焦糖、色素等物質(zhì)。酒糟作為飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,還在于酒糟中含有豐富的B族維生素和生長(zhǎng)素等。因此,酒糟的合理利用首先應(yīng)該用作家畜飼料。如果將酒糟制成干酒糟和酒糟濃縮液作為詞料,由于運(yùn)輸方便,對(duì)發(fā)展家畜飼養(yǎng)業(yè)具有重要的意義。此外,酒糟中含有核黃素、硫胺素、煙堿酸、泛酸、生長(zhǎng)素及膽堿等微量成分,與玉米漿的組成很相似。因此,一一些發(fā)酵工廠利用酒糟濃縮液代替玉米槳,這也是節(jié)約糧食措施之一。

　　二、沼氣發(fā)酵。

　　我國(guó)有些酒精工廠利用細(xì)菌對(duì)酒糟進(jìn)行沼氣發(fā)酵,產(chǎn)生沼氣以作燃料,這樣每年可為國(guó)家節(jié)約大量鍋爐用煤。例如我國(guó)河南省南陽(yáng)酉精廠,利用淀粉質(zhì)原料的酒糟發(fā)酵沼氣,一噸酒糟可以發(fā)酵生產(chǎn)23立方米的沼氣，1立方米沼氣燃燒相當(dāng)于0.8公斤煤燃燒的熱值。且沼氣發(fā)酵設(shè)備較簡(jiǎn)單,-般酒精廠是用大容積的酒糟發(fā)酵池進(jìn)行沼氣發(fā)酵的。

　　沼氣發(fā)酵的工藝條件如下:酒糟的pH值調(diào)整為7.8--8.9,要求不能低于pH7.8。低溫發(fā)酵溫度為38°C以下，中溫發(fā)酵溫度為38一-47°C,高溫發(fā)酵溫度為48-55°C,通常發(fā)酵最高溫度不能超過(guò)56°C。接種量為酒糟量的50%,發(fā)酵2一3天就產(chǎn)生大量沼氣,即可以燃燒,沼氣發(fā)酵的時(shí)間為4-5天,沼氣發(fā)酵池內(nèi)壓力為0.294千帕斯卡。正常發(fā)酵沼氣中CO2含量占40%，甲烷氣體含量占60%,沼氣發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵醪的揮發(fā)酸含量不能超過(guò)3000ppm,沼氣發(fā)酵的上清波,尚可提取維生素B12,底層糟渣可作肥料,肥效較高。這樣更使酒糟的綜合利用進(jìn)一步做到物盡其用。

　　三、酒糟生產(chǎn)飼料酵母。

　　利用酒糟生產(chǎn)富含蛋白質(zhì)和纖維素的飼料酵母,對(duì)發(fā)展我國(guó)機(jī)械化飼養(yǎng)家畜業(yè)有著重大意義。酒糟按它的組成分來(lái)說(shuō)是培養(yǎng)飼料酵母的很好原料,實(shí)際生產(chǎn)用淀粉質(zhì)原科酒糟培養(yǎng)飼料酵母,每立方米酒糟可得20--22公斤絕對(duì)干酵母,干飼料酵母含水分8--10%,蛋白質(zhì)含量為50--52%,維生素B族豐富。

　　四、因?yàn)榫圃阒泻芯凭?所以酒糟還可以提煉糟燒。

　　我們?cè)跂|風(fēng)酒廠看到,把酒糟放在蒸餾釜中加溫,當(dāng)溫度達(dá)到110°C左右時(shí),就會(huì)有蒸氣逸出,然后經(jīng)幾道冷卻程序,用容器收集,便成為我們通常所見(jiàn)的糟燒(燒酒)。"東風(fēng)糟燒"芳香怡人，口味醇厚,是糟燒中的精品，就取自釀制"會(huì)稽山"黃酒的酒糟。據(jù)酒廠壽工程師介紹,黃酒的殘?jiān)憬?jīng)烹煮、糖化、發(fā)酵、再用蒸餾塔蒸餾等步驟,還可以得到食用酒精。不過(guò),酒糟要密封保存,水份也不能過(guò)高,這樣才不至于馬上變質(zhì)。

　　五、酒糟中的香糟可以作為烹飪香料。

　　用香糟烹制魚(yú)肉、禽蛋等菜肴,其風(fēng)味較用--般黃酒烹制的更為醇香,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的糟雞,清香爽口,滑而不膩，口感絕佳,這大部分得歸功于香糟。

　　另外,酒糟還可以來(lái)腌制魚(yú)干。為什么呢?因?yàn)轸~(yú)體中腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺,它能溶解在乙醇中。在腌制魚(yú)干的過(guò)程中,其腥味隨著酒糟中的酒精揮發(fā)而帶走,而且酒精能滲透到食物組織內(nèi)部微量溶解多種有機(jī)物質(zhì),如果把魚(yú)干埋在酒糟里面,大概過(guò)半個(gè)月左右,魚(yú)肉吃起來(lái)松嫩可口,并帶有酒香,這使魚(yú)干的香味濃而不艷、芳而不沖。且通過(guò)乙醇的揮發(fā),把魚(yú)干固有的香味誘導(dǎo)出來(lái),使該菜香氣四溢,滿(mǎn)座芳香,這時(shí)候如再加上一-盅紹興老酒,來(lái)--曲紹興蓮花落,那真算得上是紹興--絕了。其次，大多的動(dòng)物肉中含脂肪油,它有膩人的腥氣,過(guò)多地食用會(huì)導(dǎo)致一-些疾病,然而它也能溶于乙醇中。隨著乙醇蒸發(fā)而消失,因此,酒糟還有除去腥味、膳味的功效呢!

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