對(duì)于很多的葡萄酒初學(xué)者來(lái)說(shuō)，雖然比起酸度，葡萄酒中的甜味更為討喜，但酸度卻是評(píng)價(jià)一款葡萄酒的重要指標(biāo)。今天我們就來(lái)談?wù)?，為什么酸度那么重要，以及該如何像一位資深葡萄酒愛(ài)好者一樣，學(xué)會(huì)欣賞一款葡萄酒的酸度。

　　葡萄酒中的“酸”來(lái)源于什么？

　　葡萄果實(shí)中含有三種“酸”，即檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸。不同葡萄品種酸度不同，但整體而言，來(lái)自冷涼氣候的葡萄，如長(zhǎng)相思、雷司令，酸度往往偏高；而來(lái)自溫暖氣候的葡萄，如赤霞珠、西拉，酸度往往不會(huì)過(guò)高。

　　葡萄到了轉(zhuǎn)色期酸度含量達(dá)到高峰，接著積累糖分，酸度降低。釀酒師需要監(jiān)測(cè)葡萄中酸度含量，以決定采摘的時(shí)機(jī)。此外，香檳或其它起泡酒的釀酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情況下采摘。

　　葡萄酒酸味對(duì)葡萄酒有什么影響？

　　1、維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)

　　酒酸可調(diào)和與減低葡萄酒的甜味，但會(huì)增加單寧酸的強(qiáng)度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)。但葡萄酒的酒酸若是過(guò)量，會(huì)令酒質(zhì)偏酸、艱澀，并大大地降低酒的香氣。

　　2、對(duì)酒液光澤和亮度的影響

　　無(wú)論是紅葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會(huì)呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒(méi)有光澤，看起來(lái)好像陳舊的葡萄酒液體。

　　3、對(duì)葡萄酒陳年的影響

　　一直以來(lái)，人們總以為單寧是陳年的最關(guān)鍵因素。然而，阿根廷多納波拉酒莊（DoaPaula）首席農(nóng)學(xué)家馬丁·凱撒（MartinKaiser）認(rèn)為，影響葡萄酒陳釀的最重要因素是酸度，而非單寧結(jié)構(gòu)或在橡木桶中陳釀的時(shí)間。

　　他說(shuō)：“酸度是陳釀最重要的元素，陳年的微氧化過(guò)程固然需要很好的單寧結(jié)構(gòu)，但在微氧化過(guò)程中，單寧吸收氧氣并改變葡萄酒的結(jié)構(gòu)，葡萄酒酸度越高，微氧化過(guò)程的速率越慢”。

　　其實(shí)，除此之外，高酸還可以增強(qiáng)二氧化硫的保鮮作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，為葡萄酒的陳年儲(chǔ)存提供保護(hù)。

　　4、對(duì)葡萄酒配餐的影響

　　在給葡萄酒配餐的時(shí)候，酸度也是必須考慮的因素之一。通常，甜類和脂肪油膩類菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反過(guò)來(lái)也可以給使重口味的菜肴變得更清新且更易入口。

　　葡萄酒酸度過(guò)高的原因是什么？

　　1、釀酒用的葡萄生長(zhǎng)在那些陽(yáng)光不夠充足的地方，因?yàn)殡x赤道的距離過(guò)遠(yuǎn)，或者葡萄園的海拔很高；

　　2、葡萄沒(méi)有完全成熟就被摘下來(lái)；

　　3、那個(gè)年份沒(méi)有足夠的陽(yáng)光使葡萄完全成熟；

　　4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發(fā)酵的葡萄汁中。

　　在那些氣候相對(duì)較熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，最后一條是一種很常見(jiàn)的舉動(dòng)，如果操作仔細(xì)，品嘗者是無(wú)法覺(jué)察到的，而且這樣做通常可以獲得更令人滿意的效果。

　　很多人都喜歡偏甜的葡萄酒，但是作為一名真正的葡萄酒愛(ài)好者，一定需要懂得欣賞葡萄酒的酸度。希望大家以后能更好的理解葡萄酒中的酸度。