懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。葡萄酒喝起來為何有點酸酸的？究竟是什么如此刺激我們的舌頭呢？今天小編來和大家聊一聊葡萄酒酸味的相關(guān)內(nèi)容。
葡萄酒酸味源自哪些成分？
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1、蘋果酸（MalicAcid）
這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋果酸。
2、乳酸（LacticAcid）
除了糖可以發(fā)酵，其實酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
3、檸檬酸（CitricAcid）
也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對比較少。
4、酒石酸（TartaricAcid）
我們常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會高一點，如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈，酸度并不明顯。
5、醋酸（AceticAcid）
如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。
6、此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（SuccinicAcid）、碳酸（CarbonicAcid）等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸（AscorbicAcid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點山梨酸（SorbicAcid）或者一點磺酸（SulfurousAcid）。
葡萄酒的酸有什么用？
1、使葡萄酒風(fēng)格更清爽活潑有活力
酸味是葡萄酒風(fēng)味中的重要組成項，能夠使葡萄酒的風(fēng)味更加突出，起到開胃的作用。
過低的酸度會使葡萄酒缺乏爽口感，顯得乏味無力，當(dāng)然過高的酸度也會讓葡萄酒顯得過于尖酸。
對白葡萄酒來說，酸度十分重要，能賦予白葡萄酒活力與清爽的感覺，讓葡萄酒更好喝。
2、平衡葡萄酒的風(fēng)味
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度則是平衡葡萄酒口感的重要一環(huán)。
在紅葡萄酒中，酸和單寧共同平衡酒精和果香；而在白葡萄酒中，酸度更是支撐葡萄酒的骨架，沒有了酸會使葡萄酒變得平淡呆板，毫無吸引力。
在甜酒中，酸就顯得更重要了，任何好喝的甜酒都離不開高酸的支撐，否則一定會給人帶來十分甜膩的感覺。
3、幫助葡萄酒陳年和保鮮
葡萄酒中的酸能夠很好的抵消陳年過程中發(fā)生的氧化反應(yīng)，因此酸度高的葡萄酒陳年潛力更強。
此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鮮作用，很多微生物也都難以在酸性環(huán)境下生存，因此，酸也承擔(dān)了一些保護葡萄酒的抑菌作用。
4、穩(wěn)定葡萄酒顏色
葡萄酒顏色的衰敗與氧化反應(yīng)有關(guān)，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反應(yīng)，因此酸度高的葡萄酒，顏色也能更穩(wěn)定持久，不易衰敗褐變。
為什么有的葡萄酒特別酸？
1、酒溫過低
葡萄酒的飲用講究“適飲溫度”，不同的酒需要在不同的溫度下飲用，才能喝出最美好的味道。
白葡萄酒的適飲溫度比紅葡萄酒更低，因為低溫狀態(tài)下，葡萄酒的酸度會更明顯，能使白葡萄酒嘗起來更加清爽有活力，對于甜酒來說更是如此，低溫狀態(tài)下的酸度能很好的平衡糖分，使葡萄酒“甜而不膩”。
然而，當(dāng)酒溫過低時，葡萄酒的酸度則會更加明顯，有時甚至?xí)屓穗y以接受。
2、葡萄酒質(zhì)量差，不平衡
雖然葡萄酒的酸度對葡萄酒有諸多好處，不過葡萄酒最重要的還是平衡，過高的酸度也是酒質(zhì)差的一種表現(xiàn)。
如果葡萄成熟度不夠，很容易釀出酸度過高的葡萄酒，此時若沒有足夠的酒精和糖分支撐，便會使葡萄酒過于尖酸。
3、發(fā)生氧化
葡萄酒在發(fā)生氧化時也會變酸，“酒變成了醋”說的就是這個道理。此時，葡萄酒中會有大量的醋酸，聞起來也會有一股酸味。
這大多是葡萄酒儲存條件不當(dāng)所造成的，比如在存儲時長期豎直放置，木塞干澀萎縮；或是儲存環(huán)境不潔凈，細菌進入酒中，而導(dǎo)致的醋酸過量。
4、餐酒搭配有誤
吃完糖果再吃橘子，再甜的橘子也會感覺酸得要掉牙。葡萄酒也是這樣，餐酒搭配十分重要。
如果拿一款干型葡萄酒搭配甜點吃，再好喝的葡萄酒也會顯得尖酸無比。
在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜點時，一定要挑選一款甜度更高的甜型葡萄酒，避免甜品將酒的味道壓過。
5、葡萄酒太年輕
對于一些價值不菲的新年份甜酒和香檳來說，葡萄酒太年輕也會導(dǎo)致過酸的情況，只需等待它們慢慢陳年即可。不過，對于市場上的普通餐酒，再年輕也不會出現(xiàn)這種問題。
通過本文可以看出，葡萄酒的酸度對于葡萄酒還是很重要的，不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購葡萄酒時，應(yīng)當(dāng)依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。
