對于酸度，每個人的認識和感受可能各不相同。葡萄酒的美妙口感離不開令人愉悅的酸度。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來的？酸度越高葡萄酒品質(zhì)越好嗎？

　　葡萄酒中的酸從哪來的？

　　葡萄酒中，含有的酸有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。酒石酸只有在葡萄中才會有，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。蘋果酸多數(shù)含于水果和蔬菜之中，但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而檸檬酸則較少出現(xiàn)在葡萄中，有時候釀酒師會用其為葡萄酒增加酸度或者培養(yǎng)某種特別的風味。

　　在葡萄酒中，對于白葡萄來說，不同品種特性和產(chǎn)區(qū)的氣候決定了其酸度。一般來說，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗屬于高酸白葡萄品種的代表，這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類水果的清新氣息。除了霞多麗之外，雷司令和長相思也是高酸的白葡萄品種。

葡萄酒酸度來源
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　　酸度在葡萄酒中為什么這么重要？

　　首先，請想象一杯沒有酸度的白葡萄酒：口感清淡、毫無活力。再想象一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風味單一、沒有深度。最后想象一杯沒有酸度的甜葡萄酒：過于甜膩，與糖水無異。更何況若是沒有酸度，怎么將葡萄酒與食物搭配呢？特別是對于中國人來說，一定有喜歡吃大魚大肉的，此時若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時還感覺無比清爽。

　　而對于釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎(chǔ)特征（其它三個分別是單寧、酒精度和甜度）之一。科學點來講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值（PH值越低，酸度越高）。此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。

　　酸度與什么食物搭配比較好？

　　既然酸度對葡萄酒來說如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配呢？一定要記住最基本的一條：怕酸的請優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛酸的請優(yōu)選來自冷涼氣候的白葡萄酒！

　　氣候?qū)λ岫鹊挠绊懞艽蟆τ谄咸褋碚f，生長期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會越多，酸度就會越少。所以，溫暖產(chǎn)區(qū)，比如大部分新世界產(chǎn)區(qū)，如新西蘭、南非、智利和美國等，所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類。冷涼產(chǎn)區(qū)，如法國、意大利和德國等，所出產(chǎn)的白葡萄酒則具有非常好的酸度，這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。

　　怎樣來評價酸度？

　　在品酒時，我們該如何去品嘗來評價其酸度呢？品酒是一個帶有主觀因素的活動，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺。所以，在感知酸度的時候，千萬不要依賴于自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時間持續(xù)較長，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。

　　酸度是越高越好嗎？

　　這是不一定的。葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過于尖銳，掩蓋了其它風味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風味以及余味等因素進行結(jié)合，進行綜合判斷。總體上各因素相互達到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。

　　很多朋友無法接受酸性的食物，但是若沒有酸，葡萄酒恐怕就沒有現(xiàn)在的風味了，不論你是喜歡算還是不喜歡酸，搭配合適的食物，都會有不同的享受。