紅酒酸了還能喝嗎？紅酒為什么是酸的？

發(fā)表于 2019年12月07日 14:22

　　大多數(shù)人會(huì)覺得葡萄酒太酸，甚至有只覺得葡萄酒就應(yīng)該是甜甜的，酸的就是劣質(zhì)的葡萄酒，這種想法正確嗎？葡萄酒為什么是酸的呢？什么樣的葡萄酒是變質(zhì)的葡萄酒呢？本期小編帶大家了解一下葡萄酒酸味的相關(guān)內(nèi)容。

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葡萄酒風(fēng)味平衡 ?

　　葡萄酒中的酸味從哪里來的？

　　1、葡萄酒中的蘋果酸

　　蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中，例如白詩(shī)南，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性?？傮w來說，紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對(duì)少點(diǎn)。

　　2、葡萄酒中的乳酸

　　乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，存放葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。

　　3、葡萄酒中的檸檬酸

　　檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，檸檬酸的酸性會(huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，歐盟的一些國(guó)家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。

　　葡萄酒的酸究竟有什么作用呢？

　　第一，它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧構(gòu)建成一個(gè)和諧的整體，取悅你的味蕾。而對(duì)于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感。它能使得葡萄酒的風(fēng)味更加突出。而且，酸還具有開胃的作用，讓我們還想再來一杯。

　　其次，酸可以起到維持和穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩(wěn)定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩(wěn)定，顏色很有可能會(huì)變成褐色。

　　更重要的是，葡萄酒中的酸具有預(yù)防功效，大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因?yàn)椋绻麤]有一點(diǎn)二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國(guó)品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸丫茣?huì)無法熬過漫長(zhǎng)運(yùn)輸中的各種各樣折磨。

　　如何判斷葡萄酒是否變質(zhì)？

　　1、酒體顏色

　　白葡萄酒：酒體從原有的淡黃色、金黃色和淡檸檬色變?yōu)殓晟蛘吆稚?，并且失去光澤，酒體顯得暗淡。

　　紅葡萄酒：酒體從寶石紅、紫紅或深紅變?yōu)榇u紅色或者棕紅色，并且失去光澤，酒體顯得暗淡。

　　2、酒體清澈度

　　未經(jīng)過低溫處理的紅、白葡萄酒在遇到低溫時(shí)，會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶顆粒，屬于正?，F(xiàn)象。

　　若酒液出現(xiàn)渾濁，并漂浮有絮狀物時(shí)，說明酒已變質(zhì)。

　　3、氣泡

　　當(dāng)靜置的葡萄酒產(chǎn)生氣泡時(shí)，則證明該酒已發(fā)生變質(zhì)。

　　導(dǎo)致酒體產(chǎn)生氣泡原因有兩種可能：一是酒液被污染；二是存儲(chǔ)溫度過高，酒體中雜菌活動(dòng)釋放出二氧化碳。

　　4、漏酒

　　漏酒是因?yàn)闇囟冗^高造成。當(dāng)酒受到高溫傷害時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力膨脹，從而導(dǎo)致木塞鼓起或酒液漏出現(xiàn)象。