最近幾年，當(dāng)中國(guó)消費(fèi)者開(kāi)始大量飲用葡萄酒的時(shí)候，很多人開(kāi)始嘗試自己釀造葡萄酒，自己親手釀造的葡萄酒，不摻假又劃算，喝起來(lái)更有滋味。但常常因?yàn)椴僮鞑划?dāng)而帶來(lái)危害，今天小編就和大家介紹自釀葡萄酒有什么危害。

自釀葡萄酒 ?

　　自釀葡萄酒有什么危害？

　　1、自釀葡萄酒容易滋生霉菌

　　用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉等跡象的葡萄。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。所以，自釀葡萄酒的過(guò)程中一定要選用新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天后才開(kāi)始釀造葡萄酒。

　　2、用于自釀葡萄酒的容器易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

　　大家在自釀葡萄酒的時(shí)候，通常會(huì)將家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶等也時(shí)常上陣。其實(shí)在自釀葡萄酒時(shí)最好不要用塑料、不銹鋼、鋁器皿等來(lái)盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。在葡萄酒釀造過(guò)程中最好選用玻璃器皿。

　　3、自釀葡萄酒的糖分過(guò)多統(tǒng)一危害健康

　　其實(shí)，大部分在進(jìn)行葡萄酒釀造的時(shí)候都應(yīng)該盡量避免含糖。在葡萄酒釀造工藝發(fā)達(dá)的國(guó)家，人們?yōu)榱俗屍咸丫浦猩俸巧踔敛缓?，進(jìn)行了一輪又一輪的艱苦探索。而在自釀葡萄酒的過(guò)程中卻選擇多加糖幫助發(fā)酵，葡萄酒本身對(duì)人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過(guò)多的糖，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。

　　4、自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間、溫度無(wú)法控制

　　一般家庭自釀葡萄酒一個(gè)月時(shí)間就開(kāi)始飲用，但是，正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3-4個(gè)月的發(fā)酵時(shí)間，紅葡萄酒則需要1-2年的發(fā)酵時(shí)間，而且發(fā)酵溫度一般情況下不超過(guò)20度。而家庭自釀葡萄酒無(wú)法保證時(shí)間和溫度。

　　5、自釀葡萄酒隱藏有害物質(zhì)

　　自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對(duì)身體有一定毒副作用，目前家庭自釀葡萄酒還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒后，會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀。而且，因?yàn)橛布贿_(dá)標(biāo)，不能夠?qū)崿F(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，自釀葡萄酒也很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。

　　6、自釀葡萄酒酚含量較少

　　至于說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)品酒師鑒定，自釀葡萄酒含酚類的物質(zhì)比較少，和真正的干紅葡萄酒還是有很大差距的。

　　自釀葡萄酒的具體制作流程

　　制作流程

　　需要注意的是，在釀造過(guò)程中要保證清潔，且不能接觸任何鐵制物品和油脂。

　　1、選料

　　俗話說(shuō)，七分葡萄，三分釀?？梢?jiàn)葡萄質(zhì)量對(duì)于葡萄酒的作用了。在釀酒時(shí)應(yīng)當(dāng)選用新鮮的葡萄，否則容易滋生細(xì)菌，對(duì)人體有害。通常，自釀愛(ài)好者用來(lái)釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用釀酒葡萄。永發(fā)家庭農(nóng)場(chǎng)無(wú)公害最佳釀酒葡萄有，巨峰，摩爾多瓦，巨玫瑰，菓香冰糖心等！下面介紹幾種主要葡萄品種特點(diǎn):

　　巨峰:巨峰葡萄具有價(jià)格較低、顆粒大、出酒率高(約為1比0.8)等優(yōu)點(diǎn)，但巨峰葡萄釀酒比其他葡萄更渾濁一些，剛出酒時(shí)酒色帶有一些花生色，且略有澀味，需要放置一段時(shí)間才會(huì)變好。

　　玫瑰香:玫瑰香葡萄具有顏色黑中透粉、酒有異香、味道極佳的優(yōu)點(diǎn)，但顆粒小、出酒率較低(約為1比0.7)。

　　以上特點(diǎn)均以普通質(zhì)量葡萄為例。

　　2、清洗晾干

　　原料買來(lái)后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲(chóng)子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來(lái)葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗?？捎米詠?lái)水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開(kāi)在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽(yáng)光下暴曬。

　　3、除梗破碎

　　除梗、破碎:用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。

　　清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開(kāi)始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開(kāi)水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開(kāi)水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開(kāi)始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會(huì)使酒液更加渾濁。

　　加糖

　　加糖--可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒(méi)有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10:1.2---10:2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10:1-----10:1.5之間?？梢约影咨疤牵堑鹊?，但是需要用葡萄汁化開(kāi)才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時(shí)加糖。

　　4、裝罐

　　葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵罐里進(jìn)行破碎工作，罐體應(yīng)放置在陰涼干燥處。在這里要說(shuō)明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量氣體，會(huì)使液面升高，如果裝的很滿會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。

　　5、主發(fā)酵階段

　　裝罐后一般24~48小時(shí)后開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過(guò)程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲(chóng)子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。

　　溫度--主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn);溫度低發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，出來(lái)的酒顏色較淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時(shí)間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。

　　壓帽頻次--壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤(rùn)，一般每天2-4次;

　　發(fā)酵時(shí)間--主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。來(lái)確定分離時(shí)間。分離過(guò)濾的標(biāo)準(zhǔn)是:經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵旺盛期(大量的氣泡產(chǎn)生)后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時(shí)就可以過(guò)濾了。最好不要長(zhǎng)期不過(guò)濾，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。

　　酒液分離--主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過(guò)濾分離了，分離前最好12個(gè)小時(shí)內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進(jìn)行過(guò)濾，用手輕輕擠壓，出來(lái)的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵。

　　6、二次發(fā)酵

　　二次發(fā)酵要持續(xù)1-3天，溫度條件與主發(fā)酵溫度一樣，但二次發(fā)酵需將容器裝滿，且用保鮮膜包裹瓶口，并用針刺破保鮮膜。二次發(fā)酵是將葡萄酒質(zhì)量提高并進(jìn)一步將葡萄渣沉底的步驟，如果沒(méi)有條件可以省略。

　　該步驟不適用于溫度超過(guò)25℃的環(huán)境。

　　7、分裝陳釀

　　經(jīng)過(guò)澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時(shí)建議小容量容器，因?yàn)殛愥剷r(shí)的酒打開(kāi)后最好是短期喝完。容器可以選用可樂(lè)瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時(shí)間最好是過(guò)了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會(huì)有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好更香醇。陳釀時(shí)需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好);避光儲(chǔ)藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。

　　葡萄酒制作過(guò)程中容易有哪些誤區(qū)？

　　誤區(qū)一:葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。

　　誤區(qū)二:釀酒容器不合適。自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

　　誤區(qū)三:很快扔掉葡萄皮。剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。

　　誤區(qū)四:加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過(guò)多的糖，對(duì)人體會(huì)有一定的危害。

　　誤區(qū)五:加入白酒。

　　誤區(qū)六:發(fā)酵時(shí)間過(guò)短。

　　從本文可以看出，自釀葡萄酒還是有一些危害的，因此，自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經(jīng)常飲用。想要喝了保健、對(duì)身體好，還是選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的瓶裝葡萄酒比較好。