大家都知道好的白酒被稱作為瓊漿玉液。而且色香味俱全。那么也有一些白酒看上去會(huì)很渾濁。這是什么原因呢，今天小編為大家搜集了這幾篇關(guān)于這方面的報(bào)告，請(qǐng)大家一起來(lái)欣賞一下。

　　白酒為什么濁
　　白酒專家告訴我們：隨著溫度、酒精度的變化，白酒中的溶解物質(zhì)出現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)結(jié)晶物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。有高光、啞光。

　　隨著消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生要求的提高，以及白酒低度化、口感凈爽化的趨勢(shì)。白酒的沉淀和渾濁現(xiàn)象越來(lái)越難以接受，“一壺濁酒喜相逢”的也只能在傳說(shuō)故事里講講了。

　　1、勾兌白酒的水質(zhì)問(wèn)題
　　水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀。

　　像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

　　2、基酒里含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類過(guò)多
　　白酒勾兌中一般會(huì)加入基酒，特別是檔次較高的白酒，基酒成分會(huì)高一些?；浦懈呒?jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類含量過(guò)多也會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)對(duì)基酒加水降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。

　　特別是裝瓶后的白酒，當(dāng)外界氣溫變化過(guò)大，這種現(xiàn)象就更容易發(fā)生。生活中我們常常會(huì)看到在冬季的時(shí)候白酒發(fā)生沉淀現(xiàn)象。而低度白酒中（低于40度）這種現(xiàn)象又比高度白酒更容易出現(xiàn)。

　　3、水中的腐殖質(zhì)帶來(lái)的沉淀
　　一些中小白酒廠生產(chǎn)條件和設(shè)備條件不高，所以微生物較大量的無(wú)意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。

　　4、釀酒設(shè)備引起的沉淀
　　白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。這種物質(zhì)較難處理，一般過(guò)濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。

　　白酒加水后酒度降低，輸送、過(guò)濾過(guò)程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長(zhǎng)時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。白酒如果同含單寧過(guò)多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀，有的酒廠用木塞封瓶，而木材里就含有單寧。

　　5、香料不純?cè)斐沙恋?br>　　市場(chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)白酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。

　　6、灌裝失誤造成的沉淀
　　得到在瓶裝白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問(wèn)題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過(guò)程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。

　　白酒變濁的解決方法
　　一、 如果是因?yàn)榫凭认陆祵?dǎo)致渾濁，我們可以通過(guò)使用前面接的高度酒混合的方法來(lái)適當(dāng)調(diào)節(jié)酒度達(dá)到平衡，使渾濁現(xiàn)象消失，或者是將這些低濃度酒尾倒回甑桶下鍋重蒸，達(dá)到提純的目的。
　　二、 如果由于低溫引起的白酒渾濁，在放回到常溫狀態(tài)時(shí)，白酒中絮狀沉淀一般可以自行消失，重新澄清，但有些絮狀物較嚴(yán)重的話就必須進(jìn)行人為加工處理。
　　對(duì)于上述無(wú)法化學(xué)方法處理的渾濁現(xiàn)象，比較常用的物理除濁方法有：
　　1、 酒用活性炭吸附過(guò)濾法：目前市面上酒用活性碳有粉狀和顆粒狀兩種，根據(jù)白酒渾濁情況選擇相應(yīng)產(chǎn)品，添加量為0.2%-0.4%,攪拌均勻后，經(jīng)2-3天放置沉降處理，過(guò)濾后得澄清溶液。需要注意的是，粉狀活性炭必須使用過(guò)濾機(jī)才能過(guò)濾干凈。酒用活性炭在除濁的同時(shí)還可以去除酒中的苦雜味，促進(jìn)新酒老熟，使酒味變?nèi)岷?。因?yàn)閮r(jià)格相對(duì)低廉，在白酒除雜中被廣泛使用。
　　2、淀粉吸附法：淀粉膨脹后顆粒表面形成許多微孔，可將酒中渾濁物吸附在淀粉顆粒上，然后通過(guò)機(jī)械過(guò)濾的方法除去。其中玉米淀粉最為常見(jiàn)，糯米淀粉更好，糊化淀粉相對(duì)生淀粉效果更好。缺點(diǎn)是淀粉沉淀殘?jiān)菀装褰Y(jié)，回收沉淀殘?jiān)皇呛芊奖?，?dāng)然，這種方法可能更適合有一定規(guī)模的酒廠。
　　3、硅藻土過(guò)濾法：天然硅藻土經(jīng)過(guò)干燥，粉碎，篩選，配料，焙燒等一系列加工后，除去內(nèi)部各種雜質(zhì)，成為硅藻土助濾劑。目前市面上也有很多類型的硅藻土過(guò)濾機(jī)可以選擇，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，過(guò)濾效果好，效率高，但一般價(jià)格上較普通活性碳過(guò)濾機(jī)要貴。

　　以上幾種方法都可以較好的去除白酒中的渾濁現(xiàn)象，但都只能說(shuō)作為補(bǔ)救措施，其實(shí)，我們更需要做的應(yīng)該是怎樣從源頭上去避免這些問(wèn)題，從而保證我們白酒的質(zhì)量：
　?、偈紫龋仨氄莆蘸梦覀兊募Z食發(fā)酵過(guò)程，避免高溫急速發(fā)酵，掌握好“前緩升，中挺，后緩落”的原則，從而減少雜醇油的積累，這里“前緩升，中挺，后緩落“指的是發(fā)酵初期溫度上升應(yīng)該平緩，到主發(fā)酵期間，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后進(jìn)入后發(fā)酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗(yàn)我們的酒醅發(fā)酵是否正常，從而避免了發(fā)酵不出酒的現(xiàn)象。
　?、谡莆蘸谜麴s火候，緩火蒸餾，切忌直接大火蒸到尾，不僅容易跑酒，且出酒質(zhì)量不佳，容易將各種高沸點(diǎn)物質(zhì)以及小分子蛋白質(zhì)蒸出，導(dǎo)致酒苦，辣口等現(xiàn)象。而緩火蒸餾能很好的避免這類情況，原理是可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時(shí)間溶于酒氣中，從而和酒精一起蒸出，酯含量明顯高于大火蒸餾白酒。
　?、凼褂眉訚{用水時(shí)要進(jìn)行軟化預(yù)處理，過(guò)濾，使水的硬度降下來(lái)，關(guān)于如何降硬度有以下兩種方法，一，可以將水煮沸，使金屬離子形成不溶于水的沉淀，再經(jīng)冷卻過(guò)濾即可，二，同樣可以使用活性碳對(duì)自然水進(jìn)行過(guò)濾，除去水中雜質(zhì)以及金屬氫氧化物，達(dá)到降度的目的。
　　④白酒貯存不使用鐵罐，鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)等，這里，特別強(qiáng)調(diào)，塑料瓶，桶等。
　?、萑绻行枰瑢?duì)酒進(jìn)行調(diào)味調(diào)香盡量使用符合國(guó)標(biāo)的香精香料，并嚴(yán)格控制酒用香精的添加量，一般純糧原漿酒在沒(méi)有專業(yè)勾調(diào)技術(shù)時(shí)不推薦使用香精進(jìn)行調(diào)味。

　　聽(tīng)到這里，相信釀?dòng)褌儜?yīng)該也能對(duì)前面關(guān)于“加水鑒別純糧固態(tài)酒“有了自己的判斷。
　　加水確實(shí)會(huì)導(dǎo)致白酒變渾濁，但跟是否是純糧酒還是酒精酒卻沒(méi)什么關(guān)系。糧食酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理，對(duì)高級(jí)脂肪酸乙酯進(jìn)行預(yù)處理，同樣可能不會(huì)變渾濁，而酒精酒也可以通過(guò)添加高級(jí)脂肪酸乙酯來(lái)達(dá)到加水變渾濁的表象。
　　當(dāng)然，加水使白酒變渾濁這一原理是客觀存在的，但不能以偏概全，認(rèn)定加水變渾濁的就是純糧酒。
　　我們通過(guò)對(duì)白酒釀造工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)，一些平時(shí)常見(jiàn)的問(wèn)題都可以找到產(chǎn)生的原因及如何去解決這一問(wèn)題，做一個(gè)有技術(shù)，有責(zé)任的釀酒師，減少不必要的擔(dān)憂，從而更放心的去釀酒。
　　總之，白酒生產(chǎn)是一門(mén)過(guò)程雖簡(jiǎn)單但實(shí)際內(nèi)容很復(fù)雜的技術(shù)，會(huì)釀酒不代表能釀好酒，畢竟我國(guó)白酒也有將近2000年的歷史，根據(jù)前人的經(jīng)驗(yàn)，配合現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)成果，讓大家在釀好酒，好釀酒的路上能走的更遠(yuǎn)才是我們的真正目的。

　　讀到這里相信大家都對(duì)著求有了一些了解明白了它形成的原因以及解決的方法。那么大家對(duì)濁酒怎么看呢，會(huì)不會(huì)覺(jué)得它就不好呢，其實(shí)在生活中也有一些高品質(zhì)的濁酒。只不過(guò)很少而已。希望在日后的生活中，大家可以小心的對(duì)待事物，不要盲目定性。