品嘗過(guò)紅酒的人第一反映總是：葡萄酒為什么澀澀的？這種澀感讓人陷入兩難，說(shuō)它不好吧，它是紅酒的獨(dú)到之處！說(shuō)她好吧，總不如酸酸甜甜更容易讓人接受。本期小編來(lái)和大家聊聊紅酒的澀味，以及有什么紅酒是不澀的。
紅酒為什么會(huì)澀？
紅酒中的澀味主要來(lái)源于一種叫單寧（Tannins）的酚類物質(zhì)。人們?cè)谄穱L紅酒的時(shí)候，單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)進(jìn)而產(chǎn)生澀感。
單寧主要來(lái)自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。由于紅酒大多采取帶皮發(fā)酵的工藝，單寧在紅酒中廣泛存在。另外，紅酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧，一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。
單寧是什么?
從化學(xué)上來(lái)講，單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種，呈酸性，因此有的人也稱它為單寧酸。如果我們將紅葡萄酒比作一個(gè)人的話，單寧就是酒的骨架，紅葡萄酒里沒(méi)有單寧，就跟人沒(méi)有了脊梁骨一般，酒自然就失去了風(fēng)味（一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的骨架是酸）。單寧的口感一般是澀的感覺(jué)，當(dāng)然這也取決于單寧的年齡，年輕的單寧是很澀的，甚至有澀住口的感覺(jué)；而成熟的單寧就比較溫和了。
單寧來(lái)自哪里？
單寧來(lái)自釀酒過(guò)程中葡萄的籽、果皮及葡萄梗，它并不存在于葡萄的果肉中，所以這也很好的解釋了釀酒的葡萄必須帶皮壓榨而吃葡萄有很多人習(xí)慣吐掉葡萄皮。
但是葡萄籽或者果皮中浸出的單寧十分有限，要釀造頂級(jí)的紅酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以釀酒師們找到了橡木桶。單寧存在于多種樹(shù)木中，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束的紅酒被置于橡木桶中醇化的時(shí)候，通過(guò)酒中酒精的萃取作用，桶壁中的單寧被吸收進(jìn)酒內(nèi)，從而使紅酒更加成熟。這種來(lái)源的單寧有一個(gè)專業(yè)的名稱叫作“水解單寧”，而之前從葡萄皮浸出的單寧則叫作“縮合單寧”。
從本質(zhì)上講，紅酒在橡木桶醇化的過(guò)程就是使酒中單寧含量增加，促進(jìn)紅酒變得豐厚圓潤(rùn)，從而改變紅酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的過(guò)程。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這一步，酒就顯得單薄無(wú)力，也就是所謂的不夠“熟”。
單寧有什么作用？
1、改善酒的品質(zhì)
單寧為紅酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；同時(shí)有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；單寧還可以和酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
單寧也是葡萄酒里天然的防腐劑和抗氧化劑，紅葡萄酒之所以能夠在瓶里放很長(zhǎng)時(shí)間不壞，主要是單寧的作用。
2、促進(jìn)健康
單寧可以消解食物中的油膩感。
酒中的單寧可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，紅葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。
神奇的抗氧化劑：?jiǎn)螌幠軌蛴行У貙?duì)抗導(dǎo)致人體衰老的物質(zhì)——自由基。
科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)單寧含有一種名為Procyanidols的物質(zhì)，它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，還能控制膽固醇，抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
如何緩解紅酒中的澀味呢？
澀味是由紅酒中一種叫做單寧的物質(zhì)引起的，單寧主要存在于葡萄皮和葡萄籽中，在釀造過(guò)程中進(jìn)入酒液。和紅酒不同的是，白葡萄酒是不帶皮發(fā)酵的，因此白葡萄酒喝起來(lái)沒(méi)有澀味。為了讓紅酒喝起來(lái)不澀，我們必須盡可能的消除單寧的影響。
對(duì)于新年份的紅酒，醒酒能夠軟化單寧，調(diào)節(jié)口感。那么老年份的紅酒，為什么也需要醒酒呢？而且醒酒的時(shí)間還更長(zhǎng)。在窖藏過(guò)程中，氧氣能透過(guò)軟木塞，進(jìn)入瓶中，與酒液發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)。也就是說(shuō)，對(duì)于老年份紅酒，單寧已經(jīng)在氧氣的作用下，得到軟化了。
同時(shí)，在窖藏過(guò)程中，紅酒也會(huì)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)和芳香物質(zhì)，讓紅酒變得醇厚。而這些物質(zhì)，需要暴露在氧氣環(huán)境下，才能被“激活”。因此，老年份的紅酒需要更長(zhǎng)時(shí)間的醒酒，讓紅酒達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。在醒酒過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)陸續(xù)被激活，因此在不同時(shí)段，紅酒將展現(xiàn)出不同的風(fēng)味。懂酒的行家，會(huì)倒上一杯，邊醒邊品，不同的風(fēng)味盡收無(wú)余！
什么樣的葡萄酒不澀？
1、選擇白葡萄酒/桃紅葡萄酒
紅酒之所以會(huì)澀，是因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)候一直浸著皮，里面有很多單寧，帶來(lái)了澀澀的口感。但是白葡萄酒通常是去掉皮再發(fā)酵，桃紅葡萄酒釀造時(shí)只會(huì)浸皮很短的時(shí)間。所以不喜歡澀的話可以選擇白葡萄酒或者桃紅葡萄酒。
2、選擇單寧少的柔順紅酒
白葡萄酒和桃紅葡萄酒雖然不澀，但是風(fēng)味清新淡雅，總會(huì)有‘’重口味”的人覺(jué)得不過(guò)癮，還是想喝果味濃郁的紅葡萄酒，那就可以選擇單寧比較低的葡萄釀造的紅酒。類似赤霞珠、內(nèi)比奧羅這種高單寧的葡萄盡量避開(kāi)，選擇單寧低、澀度低的梅洛、佳美就很好~
另外還可以選擇陳釀時(shí)間長(zhǎng)的紅酒，喝起來(lái)會(huì)更柔順。因?yàn)橄鹉就皶?huì)和單寧慢慢的發(fā)生反應(yīng)，讓紅酒變得更加順滑柔軟。
只有紅葡萄酒會(huì)讓你覺(jué)得澀，如果不喜歡澀可以選擇白葡萄酒或者桃紅葡萄酒，大家選擇自己喜歡的就好了。
