醇香的大米釀酒是很多老人家都喜歡的，而且制作工藝不難，很多人自己在家里都可以釀制，都比較喜歡自己釀制大米酒。那么，如何用大米釀白酒？下面小編就給大家介紹下大米釀白酒的工藝。

　　大米釀白酒的方法步驟

　　不同的糧食，特性不同，分子結(jié)構(gòu)不同，適合的發(fā)酵工藝也不同，大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，淀粉含量高。而高淀粉農(nóng)作物，如果用固態(tài)發(fā)酵，膨松性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合于生料發(fā)酵、熟料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵；大米酒常見的幾種發(fā)酵工藝：

　　1、生料發(fā)酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高產(chǎn)酒曲發(fā)酵。前5天半密封，每天攪拌1次，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發(fā)酵完成后用白酒釀酒設(shè)備蒸餾。

　　2、熟料液態(tài)工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產(chǎn)酒曲→發(fā)酵→蒸餾。

　　3、熟料半固態(tài)工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產(chǎn)酒曲→糖化→加入150斤水→發(fā)酵→蒸餾。

　　注意事項：

　　蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利于米飯攤涼、拌曲以及發(fā)酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

　　拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關(guān)鍵的指標(biāo)。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。

　　蒸酒：在使用白酒設(shè)備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。

　　大米釀酒特點(diǎn)

　　1、整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層，而酵母則懸浮于上清液中，這和蒸米醪液的性質(zhì)是不同的。

　　2、發(fā)酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖，立刻就被酵母發(fā)酵，沒有多余的糖殘留著。

　　3、發(fā)酵停止后，大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進(jìn)行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。

　　4、所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質(zhì)。

　　5、因?yàn)轷惨悍殖缮舷聝蓪樱匀菀装丫圃惴蛛x出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

　　本文內(nèi)容就介紹到這里，大家有沒有學(xué)會大米釀白酒的方法呢。大米酒以其獨(dú)有的品質(zhì)與口感和獨(dú)有的可調(diào)制性，使其成為百變精靈。讓人想怎么喝就怎么喝，真正的隨心所欲。不僅男士喜歡，女士也喜歡。

　　來源：網(wǎng)絡(luò)