葡萄酒廠釀酒流程,釀葡萄酒的步驟關(guān)鍵在哪

1,釀葡萄酒的步驟關(guān)鍵在哪

釀造葡萄酒方法:以10斤葡萄為例:10斤葡萄去梗,捏碎,加糖(白砂糖5-10%,混合均勻后加入酵母菌(發(fā)面的活性干酵母)5~10克,密封發(fā)酵。前10天每天排氣2次,之后大于20天進(jìn)行過濾,一個(gè)月就釀造好了,可以喝了。注意事項(xiàng):發(fā)酵葡萄酒之前要捏碎葡萄,但不能弄碎葡萄籽。發(fā)酵產(chǎn)氣量也比較大,每天攪拌兩次、三次,把氣體排出去,體積就會(huì)減少。搜一下:釀葡萄酒的步驟,關(guān)鍵在哪再看看別人怎么說的。

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2,葡萄酒釀造基本工藝

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 釀酒所需的工具:1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器??梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。 1、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。2、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí),葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵,二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。3、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后,二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈),采用虹吸法將酒液倒入其他容器,盡量裝滿,蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒,放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長(zhǎng)保存時(shí)間,這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。 材料:主料是成熟、顏色深的葡萄,如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10:1。1、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈,控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出爛葡萄珠、癟珠,浸泡,然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發(fā)酵器中,然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中,千萬別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動(dòng)自然發(fā)酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果發(fā)酵器較大,可以同時(shí)抓住三五顆葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí),停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,如果裝的過滿,會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后,大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi),放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí),再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天(夏天氣溫在30度以上需 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天(夏天氣溫在30度以上需要6天左右,秋天需要8天左右)當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡,并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜味時(shí),說明酒精發(fā)酵完成了。 1、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。2、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí),葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵,二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。3、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后,二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈),采用虹吸法將酒液倒入其他容器,盡量裝滿,蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒,放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長(zhǎng)保存時(shí)間,這樣的葡萄酒一般可 存放兩年 注意事項(xiàng):*清洗葡萄時(shí)不要用手搓,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵*不要裝的過滿,會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。*每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,然后蓋上蓋子,防止霉變。 [比心][比心] 更多7條 

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3,干紅葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝流程是什么法國(guó)葡萄酒品牌主要有哪些

干紅葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝流程:1、采摘2、破碎:葡萄通過除梗后,放入破皮機(jī)將果實(shí)壓碎,這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)使酒更香。3、浸皮和發(fā)酵:浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁從葡萄皮里面萃取到所需的顏色、單寧、風(fēng)味物質(zhì)、浸皮的過程中酒精的發(fā)酵也會(huì)用時(shí)進(jìn)行,紅酒的發(fā)酵溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些,在25-30度之間,這樣能更迅速的萃取葡萄皮中的顏色和單寧,浸皮的時(shí)間會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定4、熟成:紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過程,因?yàn)橥ㄟ^新橡木桶可以增加酒的香氣,酒還可以通過橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸使酒變的更柔順、柔和。法國(guó)是葡萄酒生產(chǎn)最有名的地方品牌很多,比如拉菲,香奈,紅色傳奇等等。想要了解更多的葡萄酒知識(shí):你可以搜索嘉升酒水網(wǎng)1、采摘2、破碎:葡萄通過除梗后,放入破皮機(jī)將果實(shí)壓碎,這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)使酒更香。3、浸皮和發(fā)酵:浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁從葡萄皮里面萃取到所需的顏色、單寧、風(fēng)味物質(zhì)、浸皮的過程中酒精的發(fā)酵也會(huì)用時(shí)進(jìn)行,紅酒的發(fā)酵溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些,在25-30度之間,這樣能更迅速的萃取葡萄皮中的顏色和單寧,浸皮的時(shí)間會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定4、熟成:紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過程,因?yàn)橥ㄟ^新橡木桶可以增加酒的香氣,酒還可以通過橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸使酒變的更柔順、柔和。法國(guó)葡萄酒的品牌很多如果具體說幾種的話,可以把列級(jí)名莊的信息自己了解一下,具體的去百度你就知道了所謂干型葡萄酒(干白、干紅)僅指葡萄酒中含糖量的多少,并沒有其他的含義。按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,干型葡萄酒的含糖量在4.0g/l以下。由于這種類型的酒含糖量低,沒有甜味,所以更多地表現(xiàn)出葡萄的果香、發(fā)酵產(chǎn)生的酒香和陳釀留下的醇香。傳統(tǒng)意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50.0g/l以上。 干紅葡萄酒的“干”是從香檳酒釀造中借用的一個(gè)詞,即不添加任何水、香料、酒精等添加劑,直接用純葡萄汁釀造的酒。紅葡萄榨汁后,不過濾葡萄皮核,葡萄汁釀成酒后再過濾,釀酒過程中,葡萄皮的顏色溶解到酒中,為干紅酒。干紅酒有兩種,一種是單純過濾;另一種將濾渣繼續(xù)壓榨。壓榨的干紅酒含單寧較多,味道更厚。

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4,總結(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)及操作要點(diǎn)

這位親愛的問友您好,葡萄酒具體的操作步驟是,首先把采摘的葡萄徹底清洗干凈,然后進(jìn)行破皮處理,根據(jù)您要釀制的葡萄酒類型,如是要釀紅葡萄酒還是白葡萄酒呢,一般釀白葡萄酒的話就在發(fā)酵前把攪碎的葡萄汁液和葡萄果皮果渣等分離,讓葡萄汁液?jiǎn)为?dú)發(fā)酵,如果是要釀紅葡萄酒那么就把葡萄汁液跟果皮和果渣一起進(jìn)行發(fā)酵,待發(fā)酵完畢后再把葡萄酒與葡萄果渣進(jìn)行分離,必須注意的是分離時(shí)必須要把葡萄籽分離掉,因?yàn)槠咸炎牙锩婧懈视偷任镔|(zhì),一旦破裂,甘油會(huì)進(jìn)入到葡萄酒液里,這會(huì)導(dǎo)致酒液變質(zhì)的。以上兩種情況的發(fā)酵在發(fā)酵前先放進(jìn)適量的糖分作為發(fā)酵原料,再放進(jìn)人工酵母作為發(fā)酵動(dòng)力,發(fā)酵過程中還需要對(duì)發(fā)酵壇罐進(jìn)行密封處理,避免酒液與過量的空氣接觸沾染霉菌,發(fā)酵的過程中注意觀察酒質(zhì)是否完好,例如有沒有沾染霉菌或發(fā)酵是否正常等,這樣到15-20日左右發(fā)酵就完成了,發(fā)酵完成后打開瓶子,下一步我們要對(duì)發(fā)酵后的葡萄酒進(jìn)行沉淀過濾澄清,這時(shí)我們一般是選擇先把大顆粒的懸浮物質(zhì)例如膠狀物質(zhì)進(jìn)行沉淀,然后再進(jìn)行過濾澄清處理以隔離剩下的小顆粒懸浮物的,沉淀的常用方法是往葡萄酒放入蛋清或硅藻土,待這些大顆粒懸浮物沉底后,我們把它隔離掉,下面到葡萄酒過濾澄清處理了,這時(shí)我們可以用過濾網(wǎng)對(duì)葡萄酒中的小顆粒狀懸浮物進(jìn)行過濾處理,以使酒質(zhì)達(dá)到透明澄清,過濾后檢查酒質(zhì)是否完好無變質(zhì),酒味是否符合自己要求,根據(jù)酒味的甜酸度進(jìn)行加糖或減酸處理,確定沒有問題后最后裝瓶即可,望采納,謝謝白葡萄酒:采摘破碎:葡萄通過除梗后,放入破皮機(jī)將果實(shí)壓碎,這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)使酒更香。壓榨:加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量,所以溫度控制十分重要,白葡萄酒需要較低的溫度,這樣會(huì)使酒的香氣更加精巧,發(fā)酵的時(shí)間一般在2-4周完成。熟成:剛釀出來的酒,無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁,需要一段時(shí)間使酒變的柔和更容易被人接受,此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器(換桶),偶爾采用橡木桶,多半采用不銹鋼桶,根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿不同而定。裝瓶:白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻,除去酒中的酒石酸讓酒變的更穩(wěn)定。紅葡萄酒: 紅葡萄酒釀造和白葡萄酒大致一樣,簡(jiǎn)單將兩個(gè)不同的環(huán)節(jié)說明浸皮和發(fā)酵: 浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁從葡萄皮里面萃取到所需的 顏色、單寧、風(fēng)味物質(zhì)、浸皮的過程中酒精的發(fā)酵也會(huì)用時(shí)進(jìn)行,紅酒的發(fā)酵溫度會(huì)比 白葡萄酒略高一些,在25-30度之間,這樣能更迅速的萃取葡萄皮中的顏色和單寧,浸 皮的時(shí)間會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定

5,葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設(shè)備釀造工藝流程 搜

葡萄酒廠一般工藝流程是:葡萄清洗---去梗破碎---裝入容器---發(fā)酵(酵母馴化)---取酒(蒸餾皮渣)---后酵---原酒存放---調(diào)酒---成品。釀造的過程在百度知道可搜到很多,這里就不轉(zhuǎn)載了。設(shè)備基本是清洗罐、去梗粉碎機(jī)、不銹鋼容器、離心泵、儲(chǔ)酒罐這些??梢匀プ稍兿侣锲咸丫频尼勗旃に嚭Y選:收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊,更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗:葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng),不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味,必須全部或部份去除。破皮:由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份,所以在發(fā)酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮 擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧,影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁:所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后),有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗的過程 而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大,以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩,效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì),發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除,由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵,所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,并不需要這個(gè)程序。酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式:葡萄中的糖份+酵母 菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作,溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止,溫度過高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會(huì)使溫度升高,所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1%的酒精,所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止,至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵,以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作,酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精,停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外,還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品:甘油:一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右,貴腐白酒則可高達(dá)25克,甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜,更 易入口。醋類:酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶,發(fā)酵的過程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì),影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備一、從原料生產(chǎn)加工1.原料處理設(shè)備:破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2.發(fā)酵設(shè)備:控溫發(fā)酵罐。3.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。4.過濾設(shè)備:硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。5.冷凍設(shè)備:冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。6.殺菌系統(tǒng):鍋爐或其他供熱設(shè)施。7.除菌設(shè)備:殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。8.灌裝設(shè)備:半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。二、原酒加工1.原料處理設(shè)備:破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2.發(fā)酵設(shè)備:控溫發(fā)酵罐。3.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。4.粗濾設(shè)備,如硅藻土過濾機(jī)。三、加工灌裝企業(yè)1.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。2.過濾設(shè)備:硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。3.冷凍設(shè)備:冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。4.殺菌系統(tǒng):鍋爐或其他供熱設(shè)施。5.除菌設(shè)備:殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。6.灌裝設(shè)備:半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。

6,葡萄酒釀造流程

我知道的只是家用葡萄酒的釀造方法,可以試試.用料:白酒,葡萄,糖方法: 1、把他們都加到一個(gè)密封的瓶子里,白酒:10斤 葡萄:4-5斤 糖:2斤左右. 2、密封起來.這樣就OK了葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會(huì)發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量,或?yàn)榱艘环N特殊的釀造結(jié)果, 就采用手工采摘葡萄。 為了提高葡萄自身的含糖量, 有時(shí)要進(jìn)行晾曬,這樣會(huì)減少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因?yàn)槠咸言谡ブ?是先放在麥秸上晾曬的。在意大利有一種甜食酒,也是用葡萄干制成的。 白葡萄萄酒釀造過程 紅葡萄酒釀造過程 白葡萄酒: 普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正,去皮的白葡萄,經(jīng)過壓榨,發(fā)酵制成;但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過沉淀或過濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。白葡萄酒的釀造流程: 1. 一旦采摘開始, 葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)地. 所使用的葡萄都不要被擠破。 2. 將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。 3. 為了更好的保存白葡萄的果香, 在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。 4. 使用水平行的葡萄壓榨機(jī),制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。 紅葡萄酒 總體說來, 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮,果肉,果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等, 從而使葡萄酒得到酒味, 香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去, 監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。紅葡萄酒的釀造流程: 1. 紅葡萄酒用紫葡萄(有時(shí)加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個(gè)性和便于存放的一種重要元素。 2. 由于葡萄梗內(nèi)鞣酸的含量很大,習(xí)慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因?yàn)橐坏{果破裂發(fā)酵就開始了。 3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。 4. 酒精發(fā)酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做"壓制酒", 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與"滴流酒"進(jìn)行調(diào)兌。 5. 普通的紅酒經(jīng)過在大酒桶中長(zhǎng)短不同天數(shù)的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時(shí)侯還要經(jīng)過過濾后可以裝瓶。 桃紅葡萄酒桃紅酒與紅酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時(shí)間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時(shí))之后, 就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個(gè)別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的, 或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。 香檳與起泡酒: 起泡酒中著名的香檳, 是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前, 在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母, 用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置最少一年, 陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年。晃動(dòng)和排氣是制造香檳的必須工序。 香檳酒可能放在不同容量的瓶?jī)?nèi): 1/4瓶裝的, 1/2瓶裝的, 75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的, 還有150毫升直至1500毫升不等的。 制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝。用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。但是也有更簡(jiǎn)單的方法制出普通的起泡酒: 1.酒在瓶中二次發(fā)酵后倒入加壓的酒罐里, 在壓力下過濾后重新裝瓶。 2.密閉罐法: 酒在罐中二次發(fā)酵, 從罐中抽出裝瓶。 3.把二氧化碳?xì)怏w注入到普通的酒里。 窖藏: 用木桶釀制葡萄酒雖然價(jià)格昂貴技術(shù)復(fù)雜,但這是高質(zhì)量酒不可缺少的要求和傳統(tǒng)。一些紅酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶內(nèi), 特別是新的橡木桶內(nèi)存放。木頭能使酒有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味,由木頭微孔滲入的少量的氧氣有助于酒的熟化。 大量的現(xiàn)代化手段對(duì)于嚴(yán)格控制各種不同階段的釀制過程, 縮小產(chǎn)品間的口味差異是非常重要的。例如使用不銹鋼的儲(chǔ)罐, 釀酒師可以保證絕對(duì)的衛(wèi)生要求和監(jiān)視發(fā)酵的溫度。操作更簡(jiǎn)單,迅速, 更容易制出柔和香甜的新鮮葡萄酒。 如今的裝瓶生產(chǎn)線都是自動(dòng)化的. 生產(chǎn)商盡量減少葡萄酒與空氣的接觸, 特別是對(duì)那些高質(zhì)量的酒。當(dāng)然這些謹(jǐn)慎所產(chǎn)生的結(jié)果是生產(chǎn)設(shè)備越來越復(fù)雜和昂貴。高質(zhì)量的酒都是在生產(chǎn)地裝瓶的。 軟木是最好的阻止葡萄酒與空氣接觸的材料, 用軟木瓶塞不會(huì)改變葡萄酒的特性, 容易蓋上和拔除。真正的長(zhǎng)軟木瓶塞適用于熟化好的酒。通常, 地區(qū)性的酒使用聚合軟木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。破碎--除梗--加防腐劑--發(fā)酵--加糖繼續(xù)發(fā)酵--除渣--澄清

7,自釀葡萄酒的正確步驟

用料:野山葡萄或巨峰葡萄10斤,冰糖2斤,十五斤空玻璃瓶1個(gè) 步驟:1,葡萄用淡鹽水泡1~2小時(shí)2,泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次然后晾干,一定要晾干水份。3,晾干水后把爛的挑掉,然后一個(gè)個(gè)摘下來用手捏破跟冰糖混合裝入干凈無水無油的玻璃瓶里,把瓶口封好就可以了。發(fā)酵一個(gè)月后就可以隔渣了。4,一個(gè)月到了發(fā)酵完畢,把葡萄酒倒進(jìn)干凈無水無油的玻璃瓶里。把葡萄渣用干凈的棉補(bǔ)包住用力捏出汁水來,捏完的渣就丟掉。5,隔完渣的葡萄酒裝好進(jìn)行二次發(fā)酵,再過一個(gè)月后再次倒進(jìn)另外一個(gè)干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要就可以了。這樣整個(gè)釀葡萄酒的過程就完成啦注意事項(xiàng):1.釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈,保證“無水無油”,否則會(huì)失敗。2.清洗葡萄后,一定要完全將葡萄風(fēng)干,不能帶有水分。3.一次發(fā)酵要定期攪拌,讓葡萄皮與酒體充分接觸,促進(jìn)發(fā)酵。4.過濾澄清之后進(jìn)入二次發(fā)酵階段,容器一定要裝滿,否則容易氧化壞掉。5.如果想二次發(fā)酵味道好,可以加些許橡木片在里面,可以提香。擴(kuò)展資料醫(yī)學(xué)研究表明:葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高,而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素,這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹:樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深,相對(duì)攝取的礦物質(zhì)微量元素也多,以這種果實(shí)釀造出來的葡萄酒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用,提高肌肉的張度。除此之外,葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等,能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用,尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽,其中,鉀能保護(hù)心肌,維持心臟跳動(dòng);鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng);鎂是心血管病的保護(hù)因子,缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分;錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。釀葡萄酒工序并不復(fù)雜,自制葡萄酒有以下五個(gè)步驟,一定要記住哦。釀造葡萄酒的5個(gè)步驟步驟1用手或用工具搗碎葡萄。沒有必要先去除皮。為了方便搗碎,請(qǐng)使用大碗。這樣做不要害怕弄臟手,葡萄漬最多只能持續(xù)兩天。第2步將一碗葡萄倒入一個(gè)大加侖的罐子里。如果容器是玻璃,它將最有效。用抹刀刮去碗的兩側(cè),以獲得最后一滴搗碎的葡萄。第3步將糖加入罐中并攪拌直至溶解。然后加入溶解在溫水中的酵母。再次攪拌你的葡萄酒,直到所有酵母都溶解在混合物中。步驟4用距離蓋子3/4英寸的溫水填充罐子中的剩余空間。用奶酪布蓋住罐子,以確??諝饪梢赃M(jìn)入罐子,煙霧可以逃逸。第5步將罐子放在溫暖的地方長(zhǎng)達(dá)21天。取出奶酪布,拉緊酒。由于發(fā)酵過程,它看起來像煮沸的葡萄酒并在頂部定居。將其從頂部拉緊并將剩余部分倒入深色玻璃瓶中。這樣葡萄酒就做好啦!制作葡萄酒的方法:  1、準(zhǔn)備可以密封的容器?! ?、清洗葡萄(不要把葡萄表面的白色的東西洗掉,因?yàn)樗鸢l(fā)酵作用的)?! ?、將葡萄搗碎,去掉雜質(zhì)(如葡萄的梗等)?! ?、放入容器,密封。發(fā)酵7~10天左右(根據(jù)周圍環(huán)境的溫度而定)?! ?、發(fā)酵后過濾掉渣子(葡萄皮兒、葡萄子兒等)?! ?、再放入容器,這時(shí)可以放入冰糖和少量的白酒繼續(xù)發(fā)酵10天以上就可以了。你想自己釀葡萄酒的話,還是選紫的吧,越紫越好 自制的方法:買葡萄,記得,不要洗(洗也可以,但一定要涼干)。買白糖。 (記得容器一定干的,不要帶水)準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的很好的廣口瓶。 第一步:在瓶底鋪一層葡萄,上面鋪一層白糖,以此類推,葡萄和白糖交替鋪起來(如果喜歡甜的,或者不是那么甜的,可以酌情增減放糖量) 葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖 葡萄酒的發(fā)酵過程大約一周左右(18-25攝氏度),隨當(dāng)?shù)販囟榷?,高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定,以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn))。以一周為例,一定要捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖)。 在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束,每天上午和下午各攪拌一次,將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中,以使發(fā)酵充分。 第二步:把瓶子封好,放在恒溫的地方(夏天放室內(nèi)就可以,冬天可以放暖氣上)。 第三步:大概一個(gè)星期左右,就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r(shí)間會(huì)更短一些) 還有什么不懂的地方可以在問,要不然看不明白錯(cuò)了就不好你想自己釀葡萄酒的話,還是選紫的吧,越紫越好 自制的方法: 買葡萄,記得,不要洗(洗也可以,但一定要涼干)。買白糖。 (記得容器一定干的,不要帶水) 準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的很好的廣口瓶。 第一步:在瓶底鋪一層葡萄,上面鋪一層白糖,以此類推,葡萄和白糖交替鋪起來(如果喜歡甜的,或者不是那么甜的,可以酌情增減放糖量) 葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖 葡萄酒的發(fā)酵過程大約一周左右(18-25攝氏度),隨當(dāng)?shù)販囟榷?,高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定,以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn))。以一周為例,一定要捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖)。 在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束,每天上午和下午各攪拌一次,將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中,以使發(fā)酵充分。 第二步:把瓶子封好,放在恒溫的地方(夏天放室內(nèi)就可以,冬天可以放暖氣上)。 第三步:大概一個(gè)星期左右,就可以享用自己釀的美味葡萄酒了!(夏天時(shí)間會(huì)更短一些) 還有什么不懂的地方可以在問,要不然看不明白錯(cuò)了就不好 追問: 我把葡萄洗干凈了,攪爛放進(jìn)瓶子里,聽別人說瓶口密封好,就不要去管它了,等一兩個(gè)月后才能吃的。還想問下,酒的色澤是不是由葡萄的色所決定的啊我用的不是那總很紫的葡萄,那是不是就成了白葡萄酒啊 回答: 不是一個(gè)月,是一個(gè)星期啊,如果太久的話就不好了發(fā)霉了你不知道啊..,越紫越黑就好 ,酒色是靠葡萄的表色來決定的...... 追問: 我原先有一個(gè)瓶做試驗(yàn)的,就是把葡萄洗衣干凈了,放進(jìn)瓶子里,現(xiàn)在也差不多有十來天了,葡萄沒爛反而變硬了,浮在上面,好像有一股酒味…… 回答: 嗯,所以葡萄一定要捏碎啊,很多人就是不把葡萄捏碎,所以得出來的酒是怪怪的, 捏碎后大概發(fā)孝一個(gè)星期就好了,同時(shí)也要注意溫度,,就可以就沙布隔渣了,然后在過些日子就可以喝到酒了 追問: 哦,是這樣啊,你好有才學(xué)哦,謝謝你,也希望我釀酒成功,呵 回答: 不用,呵呵,你遇到什么問題時(shí)可以隨時(shí)在問,我很多時(shí)候都在的 嘿嘿,但先把這條采納先了哈

8,怎樣用葡萄釀酒要詳細(xì)的過程

一,一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄,不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄(嘗嘗味道,很甜的一般是成熟了的);看看果蒂處,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催紅素”的,這樣的葡萄最好不要買。  二,用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來,可以留一點(diǎn)果蒂,以免傷了果皮;不要用手去揪葡萄,揪下葡萄就可能傷到了果皮;凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去,留著吃,不用它做葡萄酒。dwb132圖書館  把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來,注意不要傷到果皮?! ∮名}水浸泡葡萄,約十分鐘。dwb132圖書館  三,把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右,這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)(前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒,就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了,影響葡萄酒的質(zhì)量)。然后再用清水沖洗一遍,再把水瀝干。  這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄放了兩斤半白糖,甜一點(diǎn)?! ∷?,把葡萄倒在盆里,用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)),攪拌均勻,等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意,瓶子不要裝得太滿,要留出三分之一的空間,因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會(huì)膨脹,會(huì)產(chǎn)生大量的氣體,如果裝的太滿,葡萄酒會(huì)溢出來。另外,為了不讓外面的空氣進(jìn)去,在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊?! ∵@個(gè)瓶子是二十斤的容量,可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄?! ∥澹奶鞖鉁馗?,過二十一天葡萄酒就釀好了;如果氣溫低(低于三十度)可以多釀幾天。要注意的是,釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃;葡萄酒釀好以后,放的時(shí)間越長(zhǎng),酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒,所以即使氣溫不高,我最多二十六七天就開瓶濾渣?! ×?,葡萄酒釀好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發(fā)了酵的果肉都濾掉,這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢;有的人用紗布過濾也可以;反正因陋就簡(jiǎn),家里有什么可以用來去掉渣滓的,就土法上馬,物盡其用,留下葡萄酒就行了。要注意的是,濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒,不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦?! 【陀眠@兩件工具過濾葡萄渣。dwb132圖書館  今年我釀葡萄酒的時(shí)間略略晚了一點(diǎn),現(xiàn)在氣溫只有二十幾度,可能得釀二十六七天?! 〈蠹铱纯矗@是我去年釀制的紅葡萄酒,怎么樣,還可以吧!葡萄酒,剛釀好的時(shí)候,酒味淡淡的,但放上一段時(shí)間以后,酒味就很濃了。這種去年的紅葡萄酒,我也只能喝兩小杯(最小的酒杯),再多一點(diǎn)就“滿臉紅霞飛”了?! ∑咸丫起B(yǎng)生美容,延年益壽的效果特別好,有興趣的朋友,快動(dòng)手做吧。材料:葡萄、白糖、白酒,密封的壇子步驟:1.把葡萄洗干凈,捏碎放入洗干擦凈的壇子。2.倒入白酒,一般是10斤葡萄加入1斤白酒,相對(duì)的配進(jìn)去。3.根據(jù)自己的口味加入糖。4.密封放著一段時(shí)間。白葡萄酒的釀造過程  1, 采收:白葡萄比較容易氧化,采收時(shí)必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)?! ?, 破皮:白葡萄榨汁前有時(shí)會(huì)先進(jìn)行破皮擠出果肉,有時(shí)也會(huì)先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁?! ?, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會(huì)影響白酒品質(zhì),榨汁必需溫和進(jìn)行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的進(jìn)行?! ?, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵,約需一天左右的時(shí)間?! ?, 橡木桶發(fā)酵:許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行,容量小散熱快,有很好的控溫效果,  發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富,清淡的白酒并不太適合此種方法?! ?, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行,為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有  的香味及細(xì)膩口感,溫度必需控制在18℃到20℃之間。  6, 橡木桶培養(yǎng):發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底,定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合,可以讓酒變得更圓潤(rùn)。桶壁會(huì)滲入微量的空氣,經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃,香味更趨成熟。  6, 酒槽培養(yǎng):白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱,培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒酸味。  7, 澄清:裝瓶前,還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)??梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒?! ?, 裝瓶  紅葡萄酒的釀造過程  1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)。  2, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色,但過會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的co2會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達(dá)到浸皮的效果,可用邦浦淋灑,機(jī)械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng),釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。發(fā)酵完后,酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序。  3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠,單寧含量高,酒精低。部份將加到葡萄酒中?! ?a, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng),有補(bǔ)充紅酒的香味,提供適度的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧等功用。培養(yǎng)時(shí)間依據(jù)酒質(zhì)而定,較澀的酒需要較長(zhǎng)的時(shí)間,通常不會(huì)超過兩年?! ?b, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng),培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟,口味更和諧?! ?, 澄清:紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒有太大的關(guān)系。為了美觀,或使酒更穩(wěn)定,通常還是會(huì)進(jìn)行澄清及過濾的程序?! ?, 裝瓶   起泡酒的釀造過程  1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,一定要人工采收?! ?,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色,起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,壓力必須非常的輕柔?! ?,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別,須低溫緩慢進(jìn)行?! ?,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì),二次發(fā)酵前釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味?! ?,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵,發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源。  6,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵,發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致,約維持在10oc左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后,死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底,然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。  6,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行,比較容易,也節(jié)省成本,但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。  7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子,約三星期后,所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口,此時(shí)即可開瓶去除酒渣?! ?,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒,動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oc的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊,然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。  9,補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的起泡酒,必須再補(bǔ)充,同時(shí)還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖,brut型的糖份在15g/l以下,半干型(demi-sec)則介于33和50g/l之間。自制葡萄酒配方與制作方法1、 將成熟的葡萄去枝,洗凈,瀝干。 買葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 2、將晾干的葡萄用粉碎機(jī)粉碎。(也可以雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 )選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋,放在35—50℃溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。 (如果你選的是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。 )4、過二天后,葡萄皮內(nèi)已變成褐色,并浮在上面。這時(shí)打開蓋聞之,如有酒香氣撲鼻,即可用紗布將酒渣濾去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,攪拌后進(jìn)行發(fā)酵,這時(shí)酒壺應(yīng)放在陰涼處。 5、一個(gè)月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黃色或玫瑰色,酒濃香醇,味有點(diǎn)酸。此時(shí)過濾一次(要用多層紗布),方可裝入瓶?jī)?nèi)備用。 (天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,如果是秋冬的話,發(fā)酵時(shí)間就需要40天左右。)注意: 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時(shí)打開瓶蓋) 3)如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。先把葡萄摘下來一個(gè)一個(gè)洗干凈,然后把水瀝干,最好買大塊的白糖,把釀酒的壇子擦干凈,再把葡萄一個(gè)一個(gè)去皮捏進(jìn)去,糖要看自己喜歡甜一點(diǎn)還是不甜,自己看著辦,全部弄好了以后再把它封起來,幾天以后看一下,
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