1,為什么有的白酒很香
白酒香一點的多數(shù)是濃香型白酒、芝麻香、兼香型、醬香型白酒。香味小一點,不被消費者注意 的香型:清香、米香、鳳香型。但是每種香型的白酒都有其特點。每個地方的飲食文化不同,個人喜好不同,選擇的香型也就不同。 白酒經(jīng)過貯存,會出現(xiàn)陳味,有助香的效果。這些酒水都是正規(guī)廠家生產(chǎn),當(dāng)然這些香味都是正常 ,不必擔(dān)心。
2,為什么白酒有香味
白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等?!? 醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源,對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)?!? 酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分?!? 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。 醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等??s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。
3,白酒為什么有香味白酒香味怎么來的
中國白酒的酒香比較復(fù)雜,香氣十分豐富,所謂的香味,是指的酒的脂類和酸類的味道,芳香化合物,在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下,酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng),使酒的味道成熟,在窖藏過程中,酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合,使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味,白酒香味怎么來的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生,也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見,那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香,通俗點說,也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了,岔開來說,要說這些香味的產(chǎn)生,其實道理也很簡單,一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值,你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以,當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時,你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢,像清香型白酒,其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味,那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正,其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用,則在于增加酒香,甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠,所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外,像我們常說窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當(dāng)含有適量的己酸乙酯時,濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類,則多以成味為主,不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香,愉悅的藥香,兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L)至于說醛酮類,含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料,正是這個道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物,而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小,但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中,酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛,產(chǎn)生柔和的芳香。