是烤出來的，肉是被醬料腌制過

同問。。。

關(guān)于此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細的解釋，其實最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點，例如7:1等等。當(dāng)然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點，其實這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風(fēng)干，因為酒容易揮發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風(fēng)干。解釋了這么多，你對燒鴨脆皮水配方了解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。

脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤

一瓶麥芽糖<500克>6瓶醋100克冰糖一起溶解后就是脆皮水了,濃了加醋,淡了加糖,每次烤好鴨子后看看顏色,再把脆皮水調(diào)至最佳.

制作方法：①茄子去皮，改刀切條。②面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，在調(diào)脆皮漿時的比例要仔細，一般來講，生粉要比面粉少，泡打粉要適中。

香甜脆皮的做法詳細介紹 菜系及功效：甜品/點心 口味：甜味 工藝：烤香甜脆皮的制作材料： 主料：煉乳（甜,罐頭）50克,雞蛋150克,小麥面粉1000克,全脂牛奶粉400克 調(diào)料：白砂糖200克教您香甜脆皮怎么做，如何做香甜脆皮才好吃1.細白糖、白脫淡煉乳混合打發(fā)。 2.蛋分兩次加入，充分?jǐn)嚢琛?3.面粉、奶粉篩入原料內(nèi)混合攪拌。 4.取出調(diào)好的面團，用搟面棍搟。 5.將搟平的生料放于模型內(nèi)，修飾邊緣所剩的生料。 6.用叉子將模型中的生料戳洞使其透氣（以免膨脹），放進微波爐烤箱，用中火烤約20分鐘即可。 小帖士-食物相克： 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。 全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。 脆皮茄條的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：咸鮮味 工藝：炸脆皮茄條的制作材料： 主料：茄子(紫皮,長)250克 輔料：面肥100克,淀粉(玉米)25克,小麥面粉25克,蘇打粉2克 調(diào)料：色拉油150克,香油2克,五香粉1克,味精2克,花椒粉3克脆皮茄條的特色： 色澤金黃，香酥可口。教您脆皮茄條怎么做，如何做脆皮茄條才好吃 1. 茄子去皮切成長4厘米、寬0.8厘米見方的條； 2. 放碗內(nèi)，加鹽、味精、五香粉、麻油腌半分鐘； 3. 把老面肥用水沖散，加入少許蘇打； 4. 然后加入面粉、淀粉和少許油攪拌好； 5. 再加鹽和味精調(diào)好口味備用； 6. 鍋內(nèi)放油燒至五成熱，將茄條逐條托糊下鍋浸炸； 7. 待炸呈金黃色時撈出，控凈油，裝盤配椒鹽即可食用。 脆皮茄條的制作要訣： 本品有油炸過程，需備色拉油約1250克。

　　脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。　　脆皮漿跟脆皮水的調(diào)制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時，即成。　　脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴?！　?yīng)該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點細節(jié)。　　1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應(yīng)從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整?！　?.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預(yù)先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內(nèi)部仍未熟的情況出現(xiàn)。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻。　　3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時間不應(yīng)低于1個小時。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色?！　?.晾干的原料應(yīng)盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風(fēng)吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發(fā)黑了?！　?.炸脆皮類菜肴，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆?！　〈嗥に　∮昧希蝴溠刻?千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克?！　≈谱鳎合葘?千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可。　　味型：色澤紅亮，口味酸甜?！　▲喿佑檬汶缰?4小時，涂上脆皮水風(fēng)干后烤45分鐘，　　適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當(dāng)紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品?！　”４娣绞剑嚎稍?℃-4℃的溫度下，密封保存20天。　　脆皮水的比例：　　白醋100克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克　　做好這個菜一定把雞晾得夠干顏色才夠漂亮

片皮鴨-廣州粵菜: 〔主料輔料〕 毛鴨 2000克 千層餅 24塊 蝦片 15克 姜塊 10克 蔥條 50克 蔥球 25克 淮鹽 15克 八角 15克 海鮮醬 50克 糖水 50克 花生油 500克 〔片皮鴨烹制方法〕 片皮鴨的做法1.將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12毫米，長約6.5厘米的竹子，撐在腔內(nèi)，撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身，用鐵鉤鈞住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風(fēng)處晾干。 片皮鴨的做法2.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊，將鴨置于干凈案板上，用長鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜。 片皮鴨的做法3.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色，甲中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟。 片皮鴨的做法4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。 片皮鴨的做法5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。 〔片皮鴨的工藝關(guān)鍵〕 1.在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時有花斑。 2.撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背。 3.烤時要不斷轉(zhuǎn)動，使鴨全身受熱均勻。

脆皮鴨（一）的做法：1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗凈（肛門里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時翻動一次，共泡8小時，撈出放大盤內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內(nèi)，分9次上桌。脆皮鴨（一）的制作要訣：1.本菜中選用的是當(dāng)年的嫩鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1250克。3.吃時可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。

通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當(dāng)然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來逐一的分析各個成分的作用目的，明白這些配料對脆皮燒鴨的作用。 燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當(dāng)然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達到效果的，本質(zhì)都是通過糖來上色的。燒鴨皮水沒有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。 為了給脆皮燒鴨上色，傳統(tǒng)的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過市場購買燒鴨熟食，你就會發(fā)現(xiàn)部分燒鴨顏色特別紅艷，大多是加入了色素的緣故。 講完主要配料麥芽糖，我們繼續(xù)來分析白醋和大紅浙醋（價格比白醋貴），醋的沸點低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進而影響皮脆的效果。所以，很多時候你就需要面對一個艱難的抉擇：是多加點白醋讓燒鴨皮更脆點，還是適當(dāng)?shù)募尤肭逅沟妙伾t亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒制后達到更脆的目的，同時醋較容易揮發(fā)，促進風(fēng)干的作用?？梢哉f，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當(dāng)重要的。 有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發(fā)，能化皮增脆，同時也助上色。 除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開始考慮使用一定的添加劑，例如脆皮素，其實這類添加劑淘寶或者南方普通的市場都能購買到。也有的人直接放另外的一些添加劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當(dāng)然了添加劑盡量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會帶來副作用的啊。總之，脆皮燒鴨皮水的調(diào)制方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒制的很多技巧。

脆皮燒鴨的制作方法 腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可， 用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

脆皮水制法：（1）準(zhǔn)備材料：麥芽糖、克白醋、大紅浙醋、花雕酒。（2）先將150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻。（3）脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。（4）上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。（5）原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

付費內(nèi)容限時免費查看回答66位粉絲脆皮漿的兩種配方：1、低粉375g、面種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個配方靠的是面種起發(fā)，但是制作面種要提前一天做；2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個漿隨做隨用，注意配制的時候不要讓粉起筋。脆皮漿的調(diào)制秘訣：1、所需原料幾選購質(zhì)量淀粉，應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白，面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。油：應(yīng)選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質(zhì)量。發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的，雞蛋：選用新鮮的；2、菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l:9；3、此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較??；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形；4、同時，放油時應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止提問制作烤鴨脆皮漿也可用嗎回答可以更多9條

脆皮水調(diào)制方法如下：做法一：取150克清水倒在鍋里燒開，放入200克麥芽糖煮化后，關(guān)火，再倒入600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，攪拌均勻即成脆皮水。做法二：取200克麥芽糖倒入不銹鋼容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麥芽糖溶化后再攪勻即可。做法三：取麥芽糖150克上蒸鍋蒸化，倒入砂鍋，再加入500克白醋、150克大紅浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，攪勻后再用小火熬開即可。做法四：鍋里倒入4千克清水燒開后，加入1千克麥芽糖煮至溶化，再加入400克大紅浙醋、200克花雕酒和300克白醋調(diào)勻即可?！　U展資料：保存方法：做好的脆皮水如果一時用不完，可以密封起來冷藏保存，在0到4度的溫度下能保存20天左右。補充說明：調(diào)配脆皮水最關(guān)鍵的調(diào)味料有兩大類，一類是含糖分重的調(diào)味料，比如麥芽或醪糟汁等，這些調(diào)味料主要起到在炸制過程中給食材上色的作用。另一類是醋類調(diào)味料，如白醋、香醋或大紅浙醋等，這些調(diào)味料主要起到讓食材表皮繃緊的作用，讓食材在炸制的過程中上色更均勻。

做一些飯菜的時候，比如說脆皮烤鴨，脆皮乳鴿等有些時候是會用到脆皮水的，這個時候飯菜是否好吃就關(guān)系到脆皮水做的是否好了.脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時間不應(yīng)低于1個小時。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

白醋一斤麥芽糖一兩九江香醋?用時,先燒熱醋水,這樣放下去麥芽糖才會融化,然后把乳鴿等放里面蘸，這個根據(jù)你的喜好進行調(diào)制