不是。GB/T 16289-2007 豉香型白酒本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豉香型白酒的術(shù)語和定義、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于豉香型白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。米酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《GB 10781.3-2006 米香型白酒》。

配制米酒需要符合以下三項國家標(biāo)準(zhǔn)：《GB10781.1-2006 濃香型白酒》，《GB10781.2-2006 清香型白酒》，《GB10781.3-2006 米香型白酒》。

米酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和說明是國家標(biāo)準(zhǔn)GBT 20822至2007，固態(tài)法白酒本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了固態(tài)法白酒的術(shù)語和定義，產(chǎn)品分類，要求，分析方法，檢驗規(guī)則和標(biāo)志，包裝，運(yùn)輸，貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于固態(tài)法白酒的生產(chǎn)，檢驗于銷售。米酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及說明介紹米酒釀酒輔料的感官要求，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度，無污染，不含異雜物，干燥，不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)，多縮戊糖等成分。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。米香型白酒，也叫作蜜香型，是西南一帶以貴州黔東南，黔南，云南，廣西為主的地區(qū)最常見的白酒。當(dāng)?shù)胤Q為米酒，米酒最大的特點就是米香純正，清甜可口，口感非常好，不辣不沖。后來，為了規(guī)范米香型白酒的生產(chǎn)。

　　一、 概 述　　酒是人類生活幸福的象征，人們每逢佳節(jié)假日期間，親朋往來，都喜歡沽酒歡敘，傳杯把盞，飲酒助興，增添歡樂，古來不少文人雅士與酒結(jié)下了不解之緣，國際交往，文化活動，歡宴賓客，更少不了金樽翠觴，玉液瓊漿。對廣大工人，農(nóng)民勞動者，特別是高寒地區(qū)的林牧業(yè)工作者，漁民海員，井下與水下作業(yè)工人來說，酒是勞保用品，含有二氧化碳的汽酒，在夏天，更是人們喜愛的清涼飲料，少量飲酒，使人精神振奮，促進(jìn)血液循環(huán)，有溫暖和舒暢之感，適當(dāng)飲酒，能增進(jìn)食欲，有的酒能幫助消化，有的酒能滋補(bǔ)身體，有的酒能去除疾患，常常少量飲酒，能延年益壽，有益于健康。難怪古人云；“酒者，天下之美祿也，少飲助陽氣，和血氣，增食欲，去愁發(fā)興，甚有益于人。”歐美等地，人們嗜酒如命，把白蘭地酒視作“生命水”。但飲酒過量，則危害人體健康，故宜飲低度酒、營養(yǎng)酒、滋補(bǔ)酒，保健酒，療效酒等?！　≡谖覈嬃暇频呐渲疲梢哉f是源遠(yuǎn)流長，古人就有用米酒，黃酒浸泡藥材，制成藥酒，出現(xiàn)白酒以后，以酒作溶劑制成藥酒的方劑就更多，在600年前，明朝李時珍撰寫的《本草綱目》中就記載有69個藥酒配方。近來，隨著葡萄酒，果酒、白酒、酒精等工業(yè)的迅速發(fā)展，飲料酒的各種組成分不斷被人們揭曉，人們對飲料酒內(nèi)函的了解有了飛躍的發(fā)展，使一些名酒、傳統(tǒng)酒的“神秘”不斷被科學(xué)所揭穿這就為仿制一些名酒、傳統(tǒng)酒以及發(fā)展酒的花色品種打下了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。有些精心配制的仿制酒，可與原工藝酒媲美，甚至達(dá)到了以假亂真的地步。飲料酒的配制技術(shù)日趨成熟，不但有了較多的比較成熟的配方，出現(xiàn)了質(zhì)量較好的飲料酒配制品，而且還有了一定技術(shù)基礎(chǔ)的配酒理論與配酒計算方法。　　配制的飲料酒，稱為配制飲料酒或簡稱配制酒。飲料酒的配酒技術(shù)包括：設(shè)計配方、精選和處理原材料，按操作步驟勾兌產(chǎn)品酒等項技術(shù)。近年來，配制的飲料酒的質(zhì)量不斷提高，品種不斷增加，產(chǎn)量不斷上升，但還滿足不了消費(fèi)者的需要，配制飲料酒的發(fā)展超過任何其他酒種，它的產(chǎn)量、銷售量已占全國各類酒總和的50％以上，并且仍有更進(jìn)一步發(fā)展的良好趨勢。我國地大物博，配酒用的資源十分豐富，香花奇草遍南北，珍果異藥滿山林，經(jīng)過加工調(diào)制入酒，便成為別有風(fēng)味的美酒。由于各地的自然條件及原料不同，開發(fā)了許許多多各具地方特邑的配制飲料酒，花色品種眾多，琳瑯滿目，豐富了市場供應(yīng)，點綴了酒市豐姿。在國外，配制飲料酒也早就有所開創(chuàng)。在400年前，以葡萄酒為酒基，用草本植物浸漬的飯前開胃酒，就在歐州風(fēng)行。在歐州文藝復(fù)興時期，意大利的都靈和威尼斯已成為制造味美思酒的中心。近年來，國外的果露酒生產(chǎn)十分發(fā)達(dá)，品種繁多。葡萄加強(qiáng)酒、味美思等高檔酒已成為西方國家家庭消遣的飲料。在法國、意大利每人每年平均飲用各種葡萄酒在100公斤以上。西德人是世界上飲酒最多的，每人每年平均飲232瓶。其次是捷克人，每人每年平均221瓶，東德人每人每年平均217瓶。美國是世界上最大的酒類消費(fèi)市場，美國人一年共飲酒213．5億升，約占全世界酒消費(fèi)量的1／4。西德排　　列第二，為90．6億升。以下是蘇聯(lián)英國和日本?？傊?，全世界的飲酒者越來越多，耗酒量也越來越大，酒類的需求量都在迅速地增長著?！　?-------------------------------------------------------------------------------　　二、配制飲料酒的定義和分類　　飲料灑可分為三大類，即發(fā)酵原酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒)?！　“l(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等發(fā)酵酒。蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等，而配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。換言之，配制飲料酒不是全部從發(fā)酵或蒸餾的途徑獲得酒精成分的，而是選用現(xiàn)成的酒種作為酒基，然后通過一定的配制程序，加工而成的一種新酒。其呈色，呈香、呈味的物質(zhì)有：天然和人造的食用香料和色素，動物的骨，角、蛋，植物的花，莖、葉、根等，各種果汁、有機(jī)酸、維生素，蜂蜜、砂糖以及某些食物添加劑等。目前，國內(nèi)許多酒廠，酒精廠、飲料廠、糖廠都在大量生產(chǎn)配制飲料酒。尤其是上海、江蘇、浙江，四川等地的酒廠，幾乎都在搞配制飲料酒。在配制飲料酒的領(lǐng)域中，已評出全國很多名酒，優(yōu)質(zhì)酒，如煙臺味美思、山西竹葉青、北京的蓮花白與桂花陳，通化人參葡萄酒、廣州五加皮和福建荔枝酒等，而各地的地方名酒中的配制飲料酒，更是不勝枚舉。然而另一方面，由于一些廠粗制濫造，結(jié)果銷路不暢，發(fā)展不迅速，甚至有危害人體健康的配制酒上市，敗壞了配制酒的聲譽(yù)，現(xiàn)在提起配制酒，不少人還認(rèn)為是三精(酒精，香精，糖精)加水，糊弄人的東西。因此，需要研究、改進(jìn)，提高，才能站穩(wěn)市場，打開銷路。其實配制酒是飲料酒中的一大類，有它自己悠久的歷史與豐富多彩的“家族”，分析國內(nèi)的酒類情況，基本上可將配制飲料酒劃分為以下10種；　　1、白酒，如玉液香，曲香酒，串香白酒等?！　?、葡萄酒：如味美思，桂花陳、人參葡萄酒，生姜葡萄酒等?！　?、果酒；如荔枝酒、香梅酒．青梅煮酒，其它果汁酒等?！　?、汽酒：各種果汁汽酒，小香檳酒等。　　5、藥酒：如五加皮酒，舒筋活血酒、三蛇酒，風(fēng)濕骨痛酒、虎骨酒、百部酒、黃藥酒，茵陳酒、當(dāng)歸酒等?！　?、保健酒：如人參酒，蟲草補(bǔ)酒、三鞭酒，鹿茸酒，益壽補(bǔ)酒，十全大補(bǔ)酒、枸杞酒、蓼酒、女真皮酒等?！　?、花露酒：如桂花酒、蓮花白，玫瑰酒等?！　?、仿洋酒：調(diào)色白蘭地，威士忌、勞姆酒等?！　?、利口酒：如薄荷酒、口立沙酒、茴香酒，柑子白蘭地、櫻桃白蘭地，可口酒等?！　?0、黃酒：如香紹酒、桂花黃酒等?！　≡趪?，日本的配制酒除了上述幾種類型外，還有一種固體酒、粉末酒，這些是—種新型的配制酒。歐美等地的配制酒還有下述兩種類型，并且頗為風(fēng)行?！　?、雞尾酒：如馬丁尼、吉普臣、苦艾琴酒、酸威士忌酒，白女仕，香檳雞尾酒等?！　?、家庭自制美酒：如杏仁甜酒，蘋果甜酒、楊梅甜酒、香焦甜酒，胡桃酒，檸檬橘子酒等?！　《K聯(lián)對配制飲料酒的分類又不同，把配制飲料酒分為十二種類型，品種超過了250種。　　1、高濃烈性甜酒：酒度35～45％不等，含糖量為32～50克／100毫升。它們主要由香精油原料制備的芳香酒精制成?！　?、高糖烈性甜酒：酒精含量比高濃烈性甜酒低。這類酒主要用水果——果漿的醇化果汁，酒精果汁水，少量芳香香精，酒精浸劑制成。　　3、果露酒：這類酒是一種具有特殊芳香的甜酒精飲料，只需用水果——果漿的醇化果汁，加酒精果汁水調(diào)制而成?！　?、浸酒(甜)：這類飲料酒用預(yù)制的香精油原料，與非芳香原料制備的酒精浸劑制成的。香精油與非芳香原料是其不可少的成分，它們能使浸酒具有特殊的芳香和味道。根據(jù)所用浸劑的含糖量與酒度，將浸酒分為：甜浸酒，半甜浸酒，半甜低度浸酒；苦味低度浸酒和苦味安神浸酒。甜浸酒與果露酒的不同之處在于含糖量較低。水果——果漿是制備這類酒的主要原料。　　5、半甜浸酒：與甜橙酒相比，它的酒度高(30～40％)。糖度較低，由醇化果汁、酒精果汁水與浸精浸劑配制而成?！　?、半甜低度浸酒：它和半甜浸酒不同之處是酒度有所降低(20～28％)，含糖量也略為少些?！　?、苦味低度浸酒：這類酒有的酒度可達(dá)28度。它們是在低度浸酒中添加具有強(qiáng)刺激味的浸劑而制成的。如姜浸酒的強(qiáng)刺激味是由于添加了紅胡椒，黑胡椒浸劑、姜的浸劑才產(chǎn)生的。其中的苦味則是由高良姜與畢澄茄(印度產(chǎn)的胡椒科植物的半熟籽實藥物，治淋病)的浸劑給帶來的。　　8、苦味浸劑(烈性)安神酒：酒度為30～60％，它們有芳香且具苦味、辛香苦味(如桂皮、胡椒，咖喱等的味道與香氣)或帶有強(qiáng)烈刺激味，這是因為制備時用了芳香油與辛香油的原因?！　?、安神酒：這類酒是高酒度飲料，用多種藥草的酒精浸劑，芳香酒精、香精油(秘魯香膏油)制備。這類酒具有糍補(bǔ)人體的性能?！　?0、潘趣酒：這類酒是含酒精度較低的飲料酒，酒度為15～20度，即和葡萄酒的酒度相同。潘趣酒是用多種原料配制而成的。其中水果——果漿醇化果汁、酒精果汁水、辛香原料的酒精浸劑、香精油，糖、蜂蜜、白蘭地、波爾特酒， 某些烈性甜酒、檸檬酸與酒精。酸、甜是這類酒的主要風(fēng)味。蘇聯(lián)生產(chǎn)的潘趣酒已超過27種?！　?1，甜飲料酒(待散酒)：這類酒的芳香味道與甜浸酒很相似，由于它的酒度較低，因而酒味更柔和，香氣更濃。這類酒是用含酒精的果汁、果汁水配制而成。為使產(chǎn)生特殊芳香，還加入桔類植物浸劑?！　?2，開胃酒：這種酒的酒度為15～35度，含糖量低的次料。其中的組份包括多種能增加食欲、幫助消化、強(qiáng)壯身體的藥草與藥根的浸劑成分。　　由于這些烈性甜酒、果露酒，浸酒等配制酒，在配制時所用的酒精果汁，酒精果汁水，酒精浸劑與芳香酒精，是由100多種植物原料制成的，所以它們的品種如此多種多樣。 配制飲料酒正以旺盛的生命力向前發(fā)展著，配制飲料酒的種類在不斷增加，配制酒的功能與功用正在不斷擴(kuò)大。因此以上的分類也是暫時的，并且有的配制酒可同時屬幾個類型，因此配制飲料酒的分類，其中并非有嚴(yán)格而明確的界限。　　--------------------------------------------------------------------------------　　三、配制飲料酒的優(yōu)點　　1、酒精含量低、營養(yǎng)豐富、功效眾多。我國傳統(tǒng)酒，多數(shù)是酒精含量較高的高濃度酒，大多數(shù)在50度以上，能飲用的人多數(shù)屬酒量較大的男性，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人民生活日益提高，飲酒作為一種娛樂之事，女性也要求有一份，則低濃度的配制飲料酒應(yīng)運(yùn)而生，現(xiàn)在過年過節(jié)，親朋摯友聚會，都要‘一紅一白”兩酒會宴，這也是人民生活水平提高的社會趨勢。配制飲料酒，除了調(diào)香白酒外，其它酒的濃度，即含酒精的濃度幾乎都是很低的，這也是符合人民要求而受到歡迎的。這種低濃度的酒，只要質(zhì)量好，穩(wěn)定，向外出口是容易辦到的。因國外對于50度以上的高濃度酒是不大受歡迎的?！　∨渲骑嬃暇频臓I養(yǎng)豐富，是因為它用鮮果汁或果皮或用藥材等配制的。果汁，果皮藥材中，所含的有益物質(zhì)全部浸入酒中，這就使配制飲料酒對人體有益，有的能開胃增進(jìn)食欲，有的能有顯著滋補(bǔ)作用，有的能治療感冒，有的能醫(yī)治內(nèi)外傷。武林高手都會自配跌打損傷的藥酒，有的還是祖?zhèn)髅胤?，功效大，有的藥酒可作興奮劑、蘇醒藥。有的可作麻醉劑；有的酒有安神鎮(zhèn)痛作用，有的酒有催眠作用。就婦女飲用低濃度酒，也能消除神經(jīng)緊張，增添歡快。在日本，配制酒銷路大增，就是由于娛樂派女性飲酒者增多而引起的。　　2、工藝簡單，容易制作 古來造酒都要靠酵母等微生物，而配制酒則不用微生物幫忙，就省掉造酒上最辣手的事——微生物培養(yǎng)問題。它是使用現(xiàn)成的酒或酒精配制而成的，步驟簡單，談不上什么工藝流程等。操作起來也很簡單。一看就會配，只要方法對頭，很難出現(xiàn)技術(shù)性問題?！　?、所用材料多，但來源充足 因能配用的材料眾多，植物的花、果、皮、核、莖、葉、根，動物的骨、皮等(國外不用動物的體、物配酒)都可以選用。因此可以因地制宜，就地取材，因我國氣候適中，資源豐富，配制酒用的各種原料真是取之不盡，用之不竭?！　?、設(shè)備簡單，投資不大，易于推廣 我國古時配制酒時用的設(shè)備很簡單，不外帶蓋的磁缸瓷器，甚至木桶之類。在酒容器中放入藥料，密閉、浸泡數(shù)日或數(shù)十日即可飲用。此法一直延用至今。當(dāng)然，目前配制酒使用的設(shè)備比古時要進(jìn)步得多，尤其是汽酒、小香檳酒，配制時使用的設(shè)備也比較復(fù)雜，但與其他釀制酒、蒸餾酒的設(shè)備比較起來，設(shè)備較少，投資也較小。大廠小廠都可以搞，土法上馬搞配制酒的工廠，比比皆是，在土法上馬取得利潤的基礎(chǔ)上，再購置和制造較好的配酒設(shè)備，以圖發(fā)展。這是一條實用的發(fā)展途徑。　　5、價格低廉，容易打開市場 由于上述的幾種原因，因而造成配制酒成本低，銷售價格也就較低，容易占領(lǐng)市場。就以調(diào)香白酒與一股大曲酒相比，配制飲料酒的價格只有一半左右，并且配制調(diào)香白酒用的是精餾酒精，選用的優(yōu)質(zhì)水和精制的香料酒及香精，它比一般白酒，大曲酒雜質(zhì)少，也有益于人體健康。配制的加強(qiáng)葡萄酒比釀制的葡萄酒價格低得多，配制果酒也比釀制果酒價格便宜得多，尤其是汽酒色澤鮮艷，味甜且有果香，男女老幼皆可飲用，一瓶汽酒只有一包煙的價錢，難怪近兩年來汽酒在夏季暢銷不衰，價格低是一個重要因素?！　∮捎谏鲜鲈颍雅渲骑嬃暇聘愠沙隹诰剖谴笥星巴镜?。如伏特加酒最早流行于蘇聯(lián)與東歐國家，現(xiàn)在已發(fā)展成世界性蒸餾酒中的配制酒。其實它的配制比較容易，用精餾酒精加軟化水，調(diào)制后用活性炭加工，略添香料便可制成伏特加。如質(zhì)量好，包裝又美觀。是可以進(jìn)入國際市場或滿足旅游業(yè)的需要的。有些滋補(bǔ)酒、療效酒均可能打入國際市場，為國家換取更多的外匯。　　--------------------------------------------------------------------------------　　四、生產(chǎn)基本方法　　1、浸泡法 將香料、果類、藥材直接投入酒中，浸泡到一定的時間，取山浸泡液過濾裝瓶或者將浸泡液加水稀釋，調(diào)整酒度，再加糖和色素等，經(jīng)過一定時間的貯藏，過濾即成配制飲料酒。　　2，煮出法 將需要的原料加水蒸煮，煮后去渣，取出原液加酒和水，調(diào)整到需要的酒度，加糖、色素等，攪拌均勻，貯存2、3個月，過濾裝瓶，即為配好的飲料酒?！　?、蒸餾法 將鮮花或鮮果投入酒中，密閉浸泡一些時期后取出，加入一定量的白酒和水進(jìn)行蒸餾，將餾出液加水調(diào)成需要的酒度，再加糖和色素等攪拌均勻，貯藏一定時間過濾裝瓶，即成配制酒?！　?，配制法 白酒或脫臭酒精按一定比例加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等，攪拌均勻后貯存一定時間，過濾裝瓶，即成配制酒。目前使用此法的工廠較多，但質(zhì)量一般，尚須改進(jìn)提高?！　?-------------------------------------------------------------------------------　　五、配制飲料酒的質(zhì)量　　對于配制飲料酒的質(zhì)量問題，標(biāo)準(zhǔn)不一，由于地方性和 愛好性不一致，對配制飲料酒的認(rèn)識也有深淺，看法也不一 致。但總的說來必須符合下述幾點要求：　　1，質(zhì)量好的配制飲料酒，其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。配制酒中的雜醇油、甲醇、氰化物，鉛，錳等含量、食品添 加劑含量都應(yīng)符合我國國家標(biāo)準(zhǔn)《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》，即GB2757—81規(guī)定指標(biāo)。細(xì)菌等微生物含量及農(nóng)藥DDT等含量都應(yīng)符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的有關(guān)規(guī)定，要獲得檢 驗合格證。　　2、質(zhì)量好的配制飲料酒，其色、香，味應(yīng)該是好的。要求如下：　　(1)大多數(shù)配制飲料酒要求透明，不混濁，無懸浮 雜物。　　(2)大多數(shù)配制飲料酒要求香氣純正，聞時香氣明 顯，芳香撲鼻，但不是暴香，沒有異香雜氣，如霉臭、焦 糊、香精、酒精氣等。　　(3)大多數(shù)配制飲料酒要求口味純正，入口協(xié)調(diào)，柔 和爽口略甜，回味余味舒暢，不得有糠腥、苦澀，燥辣，霉 爛或其它邪雜味。　　3、質(zhì)量好的配制酒，其香型應(yīng)是準(zhǔn)確的，風(fēng)格是獨特的。如是調(diào)香白酒，應(yīng)符合白酒的香型。果酒也要果香明顯，典型明確，要有新鮮感，不能有氧化感和新酒感，所需要的新鮮感不同于新酒感。療效配制酒，既然是飲料酒，就不要象吃藥，需要有一定的風(fēng)味要求，不能過分要求療效，它只能起兼補(bǔ)作用而不能靠它治病，因而藥味不能過重，而應(yīng)柔和協(xié)調(diào)適口，才能為飲者所接受。　　4、質(zhì)量好的配制飲料酒，其包裝裝璜應(yīng)是美觀大方，適當(dāng)講究，要講究特色，吸引顧客。“貨賣一張皮”這是人們熟知的起碼常識。因為酒的包裝裝璜好，可以使消費(fèi)者從琳瑯滿目的商品里，引起注意和興趣，給人留下較深刻的印象，從而可以擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售量，好的裝璜，可以給顧客一種藝術(shù)享受，甚至當(dāng)作裝飾品，有的當(dāng)作禮品更要選擇包裝式樣和色彩。所以包裝是很重要的一個方面?！　?，質(zhì)量好的配制飲料酒，應(yīng)該是受群眾歡迎的。現(xiàn)代質(zhì)量管理認(rèn)為，產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這是起碼的要求，而向用戶提供滿意的產(chǎn)品才是最終目的。這也是社會主義基本經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求．甚至日本資本家也提出“用戶即帝王”的口號，不過他們的目的是為了賺錢，我們是社會主義國家，要求發(fā)展產(chǎn)品品種，提高商品質(zhì)量，按照消費(fèi)者需要組織生產(chǎn)，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)，要產(chǎn)品適銷對路，要受群眾歡迎。因此必須注意以下三點，　　(1)配制飲料酒的質(zhì)量是穩(wěn)定的?！　?2)配制飲料酒的價格是比較低廉的，這樣才能真正達(dá)到消費(fèi)者滿意的目的，也才有競爭力?！　?3)配制飲料酒應(yīng)有相當(dāng)規(guī)模的生產(chǎn)能力。市場經(jīng)常有貨，貨源充足，才能滿足廣大顧客需要?！　牧硪环矫嬷v，薄利多銷，不失時機(jī)地占領(lǐng)市場，也是打開市場的一種有效手段?！　?-------------------------------------------------------------------------------　　六、飲料酒配制的要求　　要配制出好的飲料酒來，需注意以下幾方面的問題?！　?、嚴(yán)格地選擇原料 原料如果質(zhì)量不好，配制出來的酒是不會好的。原料包括酒基，香料等。許多人認(rèn)為不論什么酒都可以用來配酒，這是錯誤的。作為酒基，用精餾酒精比用白酒好。白酒的缺點是含雜質(zhì)多，放入香料后，往往具有一種特殊臭味，用其他香料來掩蓋這種臭味也有一定的困難，這種配制酒就有一種既不好聞，又不好喝的特別味道。而用酒精，情形就兩樣了。由于精餾酒精雜質(zhì)含量少，特別是脫臭的酒精幾乎等于中性，沒有一點邪味。放進(jìn)去什么香料，它就突出或顯露出什么香味來，某種的含量偏多偏少也容易調(diào)整。為了配制出精釀的配制飲料酒，要重視對酒基的處理與協(xié)調(diào)工作，必須注意：　　(1)以酒精為酒基的，要脫臭良好，防止邪雜氣(如霉壞瓜干氣……)及暴烈感。需處理到純凈綿柔、回甜的程度，相當(dāng)于優(yōu)質(zhì)伏特加水平，才有可能配出好的飲料酒?！　?2)以白酒作酒基的，除了要防止邪雜氣，如糠腥、瓜干霉臭、橡皮氣味、雜醇油臭、醛味等外，必須注意加入的芳香物質(zhì)與酒基本身香氣要協(xié)調(diào)一致，各不露頭。如果要配出的酒有清馨幽柔(如山西竹葉青)的優(yōu)美風(fēng)格的話，則需選擇清香型(也可試用米香型)的白酒，而不能采用濃香型及醬香型或兼香型的白酒。若要改進(jìn)提高質(zhì)量，選擇和處理好酒基是首要的一環(huán)?！　∨渲骑嬃暇颇苡玫南懔嫌泻脦装俜N，歸納起來，可以分為六大類，但都必須選用質(zhì)量好的。　　(1)果汁：如葡萄汁，廣柑汁、橘子汁、蘋果汁……。要求新鮮、無腐敗、酸敗、氧化、生霉等?！　?2)鮮果：如檸檬、棗、獼猴桃……。果實要成熟、無腐爛，無雜質(zhì)才可用。　　(3)果皮；如橘子皮、廣柑皮，檸檬皮……。要新鮮，無霉壞的才可用?！　?4)藥材，如當(dāng)歸，蟲草、金銀花……。無霉菌，無蟲蛀、無雜質(zhì)的才可用?！　?5)鮮花：如玫瑰、桂花……。鮮花必須是盛開的，不可用枯萎的，凋謝的或腐爛的?！　?6)香精：如桔子香精、檸檬香精、香蕉香精……。都必須是食用香精才可用，被氧化了的和過期的香精均不得使用?！　×硗猓€要使用下述幾種添加的原料：　　色素：配制灑使用的色素，最好是天然的，盡量不用化工生產(chǎn)的人造色素?！　√橇希号渲骑嬃暇贫鄶?shù)使用冰糖、白砂糖、紅糖和蜂糖，也有用自制的飴糖。蜂糖最好，白糖較差。從經(jīng)濟(jì)觀點出發(fā)，常使用自砂糖勻配蜂糖或冰糖，而用蜂糖其風(fēng)味純凈而醇厚?！　∷崃希河械呐渲骑嬃暇七€使用酸料，一般以檸檬酸或酒石酸調(diào)味，不僅能使配制酒風(fēng)味爽口，還有防腐作用。　　2、提高配制技藝 在飲料酒的配制過程中，先要有完整的構(gòu)思、總體方案、實用的配方，加上有層次有程序的配制操作。多配幾種小型對比樣酒，通過比較、嘗評、改進(jìn)、再配、再改進(jìn)，直到滿意為止。要配出精釀的飲料酒，必須注意以下幾點：　　(1)配制何種酒型要明確、要有個性?！　?2)調(diào)香要平衡、協(xié)調(diào)、自然、融洽、諸香不露頭。無暴香和香淡之感。　　(3)味感要爽凈，要排除一切雜味，藥味勿太重，要避免后味苦澀，不要出現(xiàn)不愉快的味道?！　?4)糖度要恰當(dāng)。糖加少了，味淡或壓不了苦味，糖多了會太甜膩反而不好，并且高的糖度反而會掩蓋掉部分香味的風(fēng)格，淡雅細(xì)柔的酒可能比過甜的酒更受人歡迎。　　(5)酸度要適中．由于人對酸的敏感性不一樣，因此對酒中酸量問題也不會有相同看法。酸在酒中起調(diào)味鮮暴作用，只要含量比例適當(dāng)，就會使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔；若含量過高，則酸味剌鼻。酸是酒的重要口味物質(zhì)，酸量少，酒寡淡，后味短，酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒味起到緩沖作用，并且在貯存過程中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響，過酸的酒，甜味減少，并且影響酒的“回甜”?！　?-------------------------------------------------------------------------------　　七、飲料酒配制設(shè)計的指導(dǎo)思想　　任何酒都有其特有的色、香、味所組成的風(fēng)格，即酒的構(gòu)成是通過色，香、味反映出來的，人們就是綜合這三方面的印象，經(jīng)思維、概括，加以抽象判斷而確定酒體的。由于人們對酒的要求也日益多樣化，且越來越高，不僅要求酒應(yīng)具有誘人的色、香、味，且酒度要低，醇和協(xié)調(diào)，還希望有一定的滋補(bǔ)或療效。故對一個制酒工作者說來，有責(zé)任以富于探索和嘗試的精神，力圖突破舊框框，努力尋找新工藝與表現(xiàn)形式，制出既美味可口，營養(yǎng)衛(wèi)生，更具有保健療效的配制飲料酒，以適應(yīng)和滿足消費(fèi)需要，只要這種消費(fèi)者和制酒者之間默契的配合，就可以推動制酒工業(yè)不斷革新的潮流滾滾向前。若要配制一種理想的美酒，當(dāng)然重點要從酒的色，香、味三個方面去研究和推敲，但任何一種產(chǎn)品的設(shè)計，決不能光憑直覺，必須考慮很多因素，才能有層次，有　　系統(tǒng)地來設(shè)計。制酒既然是一種藝術(shù)，那么生產(chǎn)配制飲料酒也不例外。在藝術(shù)的領(lǐng)域里，“真實”和“創(chuàng)新”都是藝術(shù)的生命。但光有真實而無創(chuàng)新，或光有創(chuàng)新而無真實都成不了富有魅力的藝術(shù)。藝術(shù)固然離不開真實，如不創(chuàng)新，即使逼真得很，但缺乏吸引力。例如“至寶三鞭酒”出口很暢銷，于是乎模仿者蜂踴而起，“五鞭酒”、“多鞭酒”， “參茸三鞭酒”等等鞭酒爭先恐后登場參戰(zhàn)，被人笑為中國的鞭戰(zhàn)。這種模仿缺乏創(chuàng)新。就是說你的作品——配出來的酒，要能為廣大消費(fèi)者接受、喜歡。此外，酒是一種飲料，與其它食品一樣，不同的地區(qū)、不同的民族、不同的國家、不同的性別和年齡的人，對酒都存在著不同的愛好和口味，因此要考濾到適應(yīng)不同人們的要求，創(chuàng)造出各種各樣的美酒來。我國地域遼闊，民族眾多，各地區(qū)、民族之間的生活習(xí)慣和口味不盡相同，加上目前旅游業(yè)正在蓬勃發(fā)展，而各國人民又都有自己的偏愛。就國內(nèi)來說素有東咸西辣，南甜北酸之說。對酒來說，北方寒冷干燥地區(qū)，喜喝高濃度白酒，南方溫暖　　潮濕地帶，愛飲低度米酒、果酒、藥酒(蛇酒、去風(fēng)濕酒)等，國內(nèi)人們喜歡紅甜葡萄酒，歐美等地人士卻愛喝干白葡萄酒。有的地區(qū)人們喜歡濃香型白酒，有的地區(qū)卻喜歡清香型白酒，而歐洲人卻喜歡喝沒有多大香味的伏特加。由于人們口味各異，所好各殊，給制酒工作帶來一定難度，所以必須具體情況具體分析，根據(jù)不同飲用者的生活習(xí)慣，配制出能適應(yīng)多種人的口味的多品種飲料酒來，為消費(fèi)者服務(wù)，為飲料酒的發(fā)展勇于開拓?！　≈鬓k單位：中國釀酒工業(yè)協(xié)會酒精分會 編輯出版：河南天冠企業(yè)集團(tuán)有限公司《酒精》編輯部