沒有發(fā)酵好，還有一些其它細節(jié)

原因主要出在下面幾個方面1、人的原因：沒有相應的技術或者操作不當2、機器原因：酒甑不好，火力不當?shù)?、原料不好：如原料霉變（高粱或者曲藥變質(zhì)）4、方法不對：未按已經(jīng)成功的方法操作。5、環(huán)境不好：如環(huán)境溫度濕度水質(zhì)量等總之在“人機料法環(huán)”上找出原因，針對性的解決

50度計算，小曲發(fā)酵控制好，出酒率達到50％沒有問題。以60度計算出酒率達到45％左右。

酒的發(fā)酵需要比較高的溫度，出酒少的原因是溫度沒有達到

用大型釀酒設備蒸酒，頭酒在68-75度，平均酒度在45-50度比較正常，頭酒度數(shù)低，高度酒出得少，是哪個環(huán)節(jié)出問題了，該怎么解決?白酒的釀造工藝復雜，耗費時間，如果出酒率低對酒坊老師來說無疑是虧本的，所以我們要找到問題的原因所在，從源頭解決問題，才是上策。有些朋友盼星星盼月亮，好不容易等到白酒設備蒸酒了，本來心情挺激動的，但結(jié)果蒸餾出來的酒度數(shù)比較低，瞬間又不知所措了。白酒度數(shù)低可能是由兩個方面引起的，一個是沒有糖化發(fā)酵好，本來就沒有多少酒，一個是在蒸餾過程中由于設備的原因?qū)е屡芫疲占降木凭蜕?。一、發(fā)酵過程中淀粉沒完成轉(zhuǎn)化成酒。原料沒有糖化發(fā)酵好導致酒度低，若是固態(tài)發(fā)酵，我們可以下次下酒曲發(fā)酵;若是液態(tài)發(fā)酵只能下一批糧食發(fā)酵時注意了。二次發(fā)酵可以讓沒發(fā)酵完全的淀粉再次糖化發(fā)酵起來，這過程中可以加入新的原料參與發(fā)酵，也可以直接蒸餾沒發(fā)酵好的原料。二、釀酒設備問題或蒸餾操作不當。如果糖化發(fā)酵都沒問題，那就是釀酒設備問題或蒸餾時操作不當。蒸餾是利用醪液里的各組分的沸點不同，加熱到相應的溫度，流出物不同而來收集白酒的。如果蒸餾中火候沒有控制好，火力過大直接把低沸點的物質(zhì)連同水蒸氣一起蒸餾出來，這樣會把酒稀釋掉，酒的度數(shù)就會偏低。再一個選用的蒸餾設備可能密封性不好，容易跑酒。在蒸餾過程中注意觀察看看設備周圍有沒有大量的蒸氣溢出。有的是采用木甑來蒸的，木甑有一定的空隙，各個部位連接的不是很好，密封性不好容易跑氣，接收到的酒就比較少，要及時處理。建議使用唐三鏡釀酒設備，唐三鏡釀酒設備的組件之間采用輸汽管連接，加水封密，密封性好。在蒸餾過程中酒揮發(fā)不出來。

那是毒藥

酒精揮發(fā)

您好，可能的原因有以下幾個。（1）生料酒曲的質(zhì)量。生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。（4）原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸。在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。

族長的學。你得有材料。沒了....右鍵放上去然后合成。

接下來我將介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調(diào)整方法，大家可以結(jié)合自己烤酒經(jīng)歷進行對照。第一大因素：控制初始淀粉濃度在合適的范圍為什么我將這個因素放在第一位呢？這是因為很少有人進行淀粉濃度的精細化控制，或者做了相應調(diào)整不知道為什么這樣做，只有理解了才可以在做酒過程中靈活調(diào)整。首先我講一下白酒發(fā)酵的基本原理：白酒發(fā)酵的過程是淀粉經(jīng)過糖化過程轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉(zhuǎn)變成乙醇。注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。白酒發(fā)酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關鍵。做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：糧食淀粉含量大米70％左右玉米65％左右小麥65％高粱70％常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：第一種做液態(tài)發(fā)酵，一般100斤糧食加200~300斤水。第二種做固態(tài)發(fā)酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。根據(jù)季節(jié)以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。如果初始淀粉濃度沒有控制在20~30％會出現(xiàn)什么情況呢？第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發(fā)酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會發(fā)酵不完全，這種情況可以產(chǎn)酒，但是糧食的出酒率很低。第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態(tài)發(fā)酵100斤糧食加了500斤水，發(fā)酵液很稀，這種情況發(fā)酵的強度低，發(fā)酵緩慢，并且還容易染菌，也時常會出現(xiàn)出酒率低的問題。我們了解了這個原理后在實際操作過程中就可以靈活調(diào)整，這是初始淀粉濃度對出酒率的影響。第二大因素：適當?shù)娜苎踹m當?shù)娜苎跬ㄋ滓稽c講就是在做酒過程中需要有適量的空氣。首先還是先講一下原理：白酒發(fā)酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發(fā)酵，細胞數(shù)增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發(fā)酵的中后期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙醇。如果控制不好就會出現(xiàn)發(fā)酵異?，F(xiàn)象，第一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少，發(fā)酵沒有動靜，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來后，發(fā)酵就會直接失敗?？刂迫苎醯膶嶋H操作：第一種做液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵的前3天，每天對發(fā)酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結(jié)團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。第二種做固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵會出現(xiàn)糟子板結(jié)，結(jié)團等現(xiàn)象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發(fā)酵的時候才會有適當?shù)娜苎酰艜l(fā)酵正常?？窔さ闹饕煞质抢w維素，本身是不會產(chǎn)酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發(fā)酵完后的糟醅比較板結(jié)，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。第三大因素：控制發(fā)酵溫度首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長繁殖溫度是20~30℃，最適的發(fā)酵溫度是38~40℃。根據(jù)這個基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長起來，發(fā)酵的最高溫度不宜超過40度。實際操作情況如下：第一種是采取暴露在外面的發(fā)酵容器做酒，這種方式做酒環(huán)境溫度的高低以及波動會對發(fā)酵容器的溫度造成較大的影響。這個時候我們就需要干預外界條件來創(chuàng)造合適的發(fā)酵環(huán)境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發(fā)酵容器進行保溫處理，防止散熱快發(fā)酵溫度過低。第二種采取窖池或者地缸發(fā)酵，這種操作方法環(huán)境溫度變化相對來說對發(fā)酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環(huán)境溫度的干預來改變發(fā)酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調(diào)整。這個時候就要設定合理的入池溫度以及調(diào)整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點，夏季低一點，主要考慮到在封窖之前環(huán)境溫度對發(fā)酵體系溫度的影響?？偠灾?，發(fā)酵前期溫度宜控制在30℃以下，發(fā)酵中后期頂溫不要超過40℃，這是發(fā)酵溫度控制的基本原則。第四大因素：抑制雜菌的生長繁殖抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。第一點很好理解，對發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。第二點抑制雜菌生長主要是利用了雜菌的生長特性，白酒生產(chǎn)中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，并且最適生長溫度在30℃以上，我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數(shù)量長起來后就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。第五大因素：邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)工藝在白酒生產(chǎn)中的應用通俗一點講就是在白酒發(fā)酵開始到結(jié)束，淀粉的糖化和葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程始終在協(xié)調(diào)進行。如果淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產(chǎn)乙醇。所以我們要選取糖化與發(fā)酵相對匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產(chǎn)工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發(fā)酵工藝

酒精揮發(fā)完了，只剩水跟醋了

問題出在發(fā)酵上面

蒸餾，倒出來的還不是白酒，滴出來的才是。

搜一下：白酒為什么很難倒出來？

有可能是你操作有問題要看你買的是什么牌子的釀酒器材呢，也有可能是器材問題呢，就我知道的純糧純釀酒器材出酒率就高的