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小型自家釀酒去尾大概10度酒。把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭。掐頭的量為1%左右，即100斤糧食蒸餾后掐頭1斤左右。掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。去尾是接完蒸餾酒后，當桶里的酒平均酒度為50度時，余下的酒用另外一個桶單獨接出來，為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。

白酒蒸餾過程，接取酒度一般會在50度左右，出現(xiàn)較大的水花時就需要分開接取酒尾了，高度酒尾一般混合后有40多度，隨后越來越低，酒精度在3度以內時，就不再繼續(xù)接取了，再接取就太浪費蒸汽了。高度酒尾可以回鍋與糟醅一塊再次提取白酒，低度酒尾可以用來和泥，窖泥的踩拌也需要低度酒尾增加營養(yǎng)。

隨著對酒尾認識的不斷深入，人們對酒尾和尾水的利用也越來越科學化、精細化。以前，對酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸餾法提取少量的酒精和香味成分或回窖發(fā)酵等措施；超臨界萃取技術是近年來快速發(fā)展的新興分離技術，通過將超臨界流體與待分離的物質接觸，可有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來，以達到分離提純的目的。超臨界萃取技術具有溫度低、能耗小、萃取率高、萃取流體可循環(huán)使用等優(yōu)點。采取超臨界CO2萃取技術從酒尾和濃縮尾水中分離、提取酒用香味物質，是現(xiàn)代分離技術與傳統(tǒng)釀酒工藝的完美結合，它以CO2代替有機溶劑，通過調節(jié)溫度、壓力兩個物理參數(shù)實現(xiàn)純物理提取過程。利用氣相色譜對比檢測酒尾與酒尾超臨界萃取物的香氣成分，結果表明采用超臨界CO2萃取技術，能有效地提取酒尾中的風味物質。比如己酸、乙酸、丁酸等有機酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香氣成分的提取率為85%以上。這樣就避免了由于提取不充分而造成的丟棄浪費及污染環(huán)境，且萃取物香氣濃郁持久，可作功能性強的天然調味酒使用，以減少或取代其他調味物質的用量。勾調實踐表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%時，對白酒風味的改善效果最為明顯。因此，這項技術具有廣泛的行業(yè)推廣價值，目前已在五糧液、劍南春、沱牌等酒業(yè)領軍企業(yè)生產(chǎn)實踐中使用。

一、“掐”哪個“頭”?最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會舍去。 中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質最低，是整鍋酒中質量最優(yōu)質的部分。二、“去”什么“尾”?最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，但沒有人會去喝。三、為什么要“掐頭去尾”?蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。 有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調;酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。四、掐頭去尾各是多少?把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。，去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。白酒是我們日常生活中必不可少的一種飲品，很多的人們都會喜歡在吃飯的時候來一小杯的白酒，現(xiàn)在很多人們在宴會時，最標準的標配就是白酒了，而且酒對我們的影響是越來越大，所以學習一些基本的白酒還是很有必要的。