茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

蒸酒是提純工藝使酒度增高，消除雜質(zhì)清爽尾凈。

用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

國酒茅臺在全國白酒行業(yè)擁有獨一無二的工藝技術(shù)、企業(yè)標準和特殊功能： ------一年一個生產(chǎn)周期，從原料進廠到成品出廠，至少需要五年時間。 ------制酒過程需經(jīng)九次蒸煮（餾），八次發(fā)酵，七次取酒。 ------高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒是其獨特工藝，其中高溫制曲和高溫接酒對中國白酒工藝變革產(chǎn)生了重大影響。 ------長期儲存是茅臺酒風格形成的關(guān)鍵因素之一，在白酒行業(yè)獨具特色。 ------精妙絕倫的勾兌技術(shù)和理論由茅臺率先提出，是對中國白酒行業(yè)的重大貢獻之一。

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。 　　用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。 蒸餾酒則可高達 60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。 　　現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的 蒸餾酒有他獨特的香味的 中國的蒸餾酒主要是白酒。中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種： 　?、偾逑阈?。清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。 　?、跐庀阈?。濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。 　?、坩u香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。 　?、苊紫阈汀Ｃ紫阈桶拙频奶攸c是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。 　　⑤兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。 　　6.芝麻香型。從濃香型，醬香型等分離出一種菌種，經(jīng)高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫蒸餾加工而成，且還在百年酒壇中長期儲藏。具有酒體醇厚豐滿，色澤微黃，清澈透明，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久之獨特風格。如：江蘇泰州的“梅蘭春酒”。 　　除白酒外，中國還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺金獎白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得。

不是蒸餾酒很苦 你看VODKA就不苦 朗姆酒還是甜的 關(guān)鍵是看如何儲藏 為什么威士忌苦 是因為在項目同種儲藏的緣故不僅顏色有變化味道也會有變化 而且主要不是味道苦而是氣味苦 中國酒呢 由于中國酒發(fā)酵糧食是用酒曲 所以和洋酒不太一樣 之所以會覺得苦完全是個人問題 每個人對味道的感覺是不一樣的 這就好比有人喜歡吃麥當勞有的人覺得麥當勞很惡心是一回事

二鍋頭的名字源于老式釀酒燒鍋，蒸餾后第一次流程來的就 叫頭鍋，酒度高但口感不夠柔和。第二次的叫二鍋 酒度降低了但口感柔和。

簡單--------高粱、玉米，發(fā)酵蒸餾就是二鍋頭

蒸 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 我國白酒起源于何時，眾說不一，尚無定論。 一種說法，起源于詔代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！笨梢娫谔拼?，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數(shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！壁w希鵠寫的《調(diào)燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。 以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據(jù)尚欠充分。 另一種說法，元代時（1271―1368年）由國外傳入。 元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也?！爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。 再一種說法，是明代藥物學(xué)家李明珍（1518―1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。

惟我獨有的釀造技能 像國酒茅臺這樣具有足以左右中國白酒市場競爭格局當量的國際著名品牌企業(yè)，必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場競爭中長期居于主導(dǎo)地位的“核心技術(shù)”。 茅臺酒的釀造工藝，在業(yè)內(nèi)行家的視角里，是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無僅有的特殊知識技能；而在業(yè)外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。 任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物，就其內(nèi)部的“運動形式”而言，必然具有特殊的規(guī)律。茅臺酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標志。 國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。而茅臺酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進行，一年一個生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。 “高溫釀造”在茅臺酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)——— 茅臺酒的制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中是獨一無二的工藝。 茅臺人針對高溫制曲設(shè)計的高溫堆積工藝，堆積溫度達到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創(chuàng)舉。 茅臺酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。 “長期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺酒釀造工藝中兩個關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是茅臺酒實現(xiàn)品質(zhì)美與風味美同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來之筆。 新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進行分類，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫長期陳釀。陳釀期達到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進行盤勾時，還要使用陳釀時間更長的老酒勾調(diào)。 從新酒裝壇入庫陳釀到可投入勾兌成品茅臺酒，五年的累計損失高達20%左右。難怪有人說：“茅臺酒長期陳釀，流逝的是歲月與時光，沉甸下來的是價值，是芳香，是茅臺酒永恒不變的高品質(zhì)?！? 業(yè)內(nèi)專家認為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺酒這樣，經(jīng)過長期陳釀能達到的幽雅細膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。 茅臺酒陳釀期達到五年，即可用于勾兌成品茅臺酒。茅臺酒的香味香氣風格特征難以用語言來表達，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領(lǐng)神會地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進行精心勾兌，取長補短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺酒。 茅臺酒是天然發(fā)酵食品，無論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來物質(zhì)。為了保證成品酒達到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見過的高超技藝和一絲不茍的嚴格要求。 這給人一個啟示：國酒茅臺的釀造工藝之所以顯得格外的獨特和富有創(chuàng)意，是因為，茅臺人長期以來，辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。 “傳統(tǒng)”，在茅臺酒釀造中沒有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng)，又蘊涵著科學(xué)、合理的知識和技能。也許，只有讀懂了茅臺酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”，才有可能真正地領(lǐng)略茅臺人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達到的傳神境界。畢竟，茅臺人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過來，他們對茅臺酒釀造中蘊涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學(xué)原理，是那么地了如指掌。 但是，茅臺人尊重傳統(tǒng)，珍惜傳統(tǒng)，并非是墨守成規(guī)，不圖進取。他們對實踐證明有利于保障茅臺酒品質(zhì)和提高茅臺酒產(chǎn)量的科學(xué)、合理的工藝技術(shù)，決不標新立異，老老實實地繼承下來，并加以總結(jié)和提高，形成必須遵循的操作標準和規(guī)范；而對某些實踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域，則積極、穩(wěn)妥地應(yīng)用現(xiàn)代先進的科學(xué)技術(shù)去進行必要的改造和完善，使之更具科學(xué)性和合理性。像“八個統(tǒng)一、八個控制、八個確?！钡牟僮饕?guī)程，無論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例——— 統(tǒng)一合理輪次出酒率，控制各輪次產(chǎn)酒量，確保了茅臺酒勾兌的基礎(chǔ)要求；統(tǒng)一投料水分、蒸糧時間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺酒的質(zhì)量；統(tǒng)一細化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質(zhì)量；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質(zhì)量；統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時間，控制上甑時間和吊水時間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。 事實上，迄今為止，茅臺人已經(jīng)在長期的實踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗，通過融入現(xiàn)代科技，已改進、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨有的巔峰。 可以這樣說，國酒茅臺經(jīng)濟效益的大幅度增長，不是憑借片面追求產(chǎn)量得來的，而是依靠科技進步不斷完善、升華茅臺酒釀造工藝的技術(shù)、技能，從提高質(zhì)量中來實現(xiàn)的。

去貴州那個深山～

你這個問題我不是很明白。你是問茅臺鎮(zhèn)的大部分私人酒廠是不是用糧食燒的？還是茅臺酒廠或其他國有企業(yè)是不是用糧食燒的？茅臺鎮(zhèn)的酒主要就分這么兩種情況。

不知道曾經(jīng)何時，“勾兌”就成了假酒的代名詞，也稱了“三精一水”統(tǒng)稱了，直到還是很多人都會談白酒“勾兌”而變色，到底我們對“勾兌”一詞有多少誤會呢？今天小六就跟大家重新認識“勾兌”！在分析之前，小六先帶大家了解一下剛餾出的酒，這些新酒中有強烈的刺激氣味和同時伴有辛辣味，度數(shù)比較，口感不醇和，都是入口即辣，且是爆辣感。想要酒體更加醇和厚重，必須經(jīng)過儲存陳釀，存酒一般都用陶壇，由于其特殊的構(gòu)造，能使酒更好地“呼吸”，加快反應(yīng)的進程，促進酒的老熟。在陶壇貯存幾年，使內(nèi)部發(fā)生一系列的物理、化學(xué)反應(yīng)，使酒變得醇和、綿柔，并帶有令人愉快的陳香氣，此時飲用更適合，更令人容易陶醉，是我們常說的“酒是陳的香”。陳釀可以使酒更加醇和，想要使酒更加平衡和統(tǒng)一、就要勾兌了！勾兌，這是白酒生產(chǎn)中的一道重要工序，即是在生產(chǎn)過程中，將基酒和老酒、味酒等各種酒互相摻和。因為不同車間、不同窖池、不同糟層次的酒、不同輪次的酒，質(zhì)量、風格不可能完全一致，只有勾兌才能使酒的質(zhì)量差別得以縮小，質(zhì)量整體得到提高，使酒體在出廠前質(zhì)量穩(wěn)定，平衡統(tǒng)一。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量要基本達到同等級酒的水平?！肮磧丁钡膴W妙之處就在于使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或獲得理想的香味和風格。以前很多酒友來找小六我拿酒，說我不要“勾兌”的酒，我不要差酒，只要好酒，有時候真的覺得好笑。事實上，差基酒與差基酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；好基酒與差基酒相互勾兌，勾兌后的酒可以變好或變壞；如果好基酒與好基酒勾兌，假設(shè)比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，勾兌后的酒質(zhì)量也可能下降。但是只要調(diào)酒師技術(shù)過關(guān)，好基酒與好基酒勾兌，質(zhì)量總是提高的?！肮磧丁焙軍W妙，能返“差”為寶。在“勾兌”面前，各種雜味的酒不一定是壞酒，因為它們可以用做調(diào)味酒，尤其是一些帶有苦、酸、澀、麻的酒，也有可能是好酒。如后味澀的酒，可以增加酒的香味，可用作帶酒、搭酒；后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；有焦煳味的酒、酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。調(diào)味酒的種類很多的，幾乎都是使用特殊工藝生產(chǎn)出來的純糧食酒。如果單獨品嘗，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系?；A(chǔ)酒做好就可以了嗎？不，還要對其進行調(diào)味的。調(diào)味可以說是勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)，相當是寫文章時候“修改潤色”。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒界內(nèi)人士稱作精華酒，采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味，突出其風格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。這就是為什么我們喝基酒時候，都很難喝，喝勾調(diào)好的酒，酒質(zhì)又是那么好的原因了！白酒調(diào)味有什么作用與原理？主要歸納成三種類型的：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前，必須明確了解基礎(chǔ)酒的特點，選擇好需要的調(diào)味酒類型。必須先進行小樣預(yù)試驗，記錄各類味酒用量，通過品評合格后再批量調(diào)味。調(diào)味后的酒一般需要貯存7～15天（醬香型白酒的話，存儲甚至更長的時間），然后再品嘗，確定成品酒體！只有大家品評合格后，才能包裝、出廠。白酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的前提。如果嘗評水平差，就會大大影響整個勾兌調(diào)味的效果。為了盡可能保證準確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，一般采取集體嘗評的方法，以減少誤差。看到這里的介紹，相信大家對白酒的勾兌與調(diào)味有了新的認識吧，學(xué)習(xí)到之后，以后就不要人云亦云了，小六也希望大家能與身邊朋友傳播知識，讓更多的人重新認識白酒的“勾兌”。文：小六（deyujiuye666）參考書籍GR白酒品鑒

每一款白酒都有他自己的風格特點，在色、香、味、體方面都獨具一格。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短，彌補缺陷，發(fā)揚優(yōu)點，保持名酒獨特風格，穩(wěn)定地提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須在出廠前，把生產(chǎn)出的各具不同特點的酒，按一定的標準(參照標準酒樣)，對其色、香、味作適當?shù)恼{(diào)兌平衡，重新調(diào)整酒內(nèi)不同物質(zhì)的組合和結(jié)構(gòu)，使稍次的或微帶某些缺點的酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹镁?，從而保證出廠的產(chǎn)品具有一致性，因此，對于名酒來說，能否穩(wěn)定地保持產(chǎn)品的固有風格，是一個十分重要的問題。并具有某一名酒的風格和特色。這就是所謂勾兌。比如茅臺酒，須經(jīng)八次發(fā)酵，七次蒸酒，各輪次酒都各有其不同的特點；就是同一次的酒，也還分醬香、醇甜、窖底香三種典型體；各壇酒的酒度也不相同。因此，為了保持其出廠成品的一致性特殊風格，就必須將各輪次、各種香型、不同酒度的酒，按適當比例摻和，這就是常說的精心勾兌。其他名酒雖沒有茅臺這么復(fù)雜，但生產(chǎn)出來的酒，風格特點也很不一致，各有所長，各有所短，因此都必須進行勾兌。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對各種酒的風格，香型，各單壇酒的特點掌握得準，才能在勾兌時運用自如。(二)標準酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風格定好標淮樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎(chǔ)。因此，務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點，作為勾酒時的依據(jù)。(四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎(chǔ)酒。(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時注意了香與味的成份和量的關(guān)系，但由于幾十壇酒各具不同特點，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷，使之達到名酒的風格要求，就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應(yīng)選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎(chǔ)酒進行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析，采取必要的技術(shù)措施，有意識地分別延長其發(fā)酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。茅臺酒一般以2―6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎(chǔ)酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L補短，構(gòu)成了茅臺酒的特殊風格。清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。

由于這些成分的存在，使得白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，以及它們的成分之間以某種量比關(guān)系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。白酒的生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。在白酒生產(chǎn)過程中，由于同廠不同車間，同車間不同時間生產(chǎn)的酒體所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系是不一致的，因此酒的感官質(zhì)量也存在著差異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。檔次高的酒與檔次低的酒相勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)可以變好；檔次低些的酒相互勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)也可以變好；如果多種高檔次的酒勾兌而比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般說來，高品質(zhì)的酒進行勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。圣容酒