不能，不要吃

不能。酒曲是一種酶，白酒就是酒精和水，不能讓糯米飯發(fā)酵。1、甜酒（Liqueur）是以無色烈酒、白

這個建議糯米和大米分開來釀酒。。

沒有區(qū)別。最好用糯米做米酒。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，糯米是可以做成白酒的，這個就是我們通常說的米酒，將紗布放蒸格上,將浸泡好的糯米放紗布上,開火蒸40-50分鐘.蒸好后倒入大點的容器涼至溫熱,用一碗溫水將酒餅盡量化開后,(另留開一小勺)一邊將甜酒藥水倒入涼好的糯米中,一邊使勁攪拌糯米,盡量攪拌均勻),攪拌過程中可適量加些溫水.攪拌好后裝瓶,在中間弄個洞,將留的酒餅水倒入其中,蓋好瓶蓋,用厚布包好瓶子,天熱一般3-5天,天冷放暖氣邊,一般一兩星期就可以了，希望能夠幫到您

會變壞。這離的溫度主要影響的是酒曲里的微生物。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。所以做米酒是應(yīng)該注意的是： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，溫度太高熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。改進辦法就是將溫度降低，重新加酒曲。因為之前的酒曲里的菌因為高溫已經(jīng)死了。希望對你有用。

客家糯米酒最是濃醇香甜，最能醉人，充滿樸實無華的鄉(xiāng)土氣息，是酒族中最為真純質(zhì)樸，具有鄉(xiāng)土本色的美味?！　】图遗疵拙?，北方人看來不是酒，而是飲料，喝不過癮，沒有白酒的濃醇，沒有茅臺國酒的清香，更沒有二鍋頭的酷烈。在北方?jīng)]有它的席位，卻泱泱乎在客家山鄉(xiāng)?！　∨疵拙?，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很簡單，凡客家山村女子都能釀，是客家女子獨有的技藝。釀酒是女人的事，在客家山村沒有不會釀酒的女人，除非那女子生來是癡呆或弱智。能不能持家、會不會持家，很大程度上就看能不能釀出好酒，令村人嘖嘖稱贊?！　∵M入冬季，客家山村人家就忙乎著準備釀酒。洗凈酒缸，量出上好糯米，挑好柴禾，去市場買回紅曲，鄭重其事地擇定好日子，將糯米放在水桶浸泡三兩個小時，而后倒進飯甑，架上火，將糯米蒸熟，倒在篾篩待其涼卻，拌上酒曲倒入酒缸，讓其加溫發(fā)酵，直至呈露酒釀，加上冷卻的開水，那就是盈香滿室、不啻瓊漿玉液的米酒！　　客家人釀酒，如同舉辦隆重喜事，有許多禁忌，比如不能說不吉利的話，要盛上一碗糯米飯敬佛先祖，也要盛些糯米飯給四鄰分享。直至將糯米飯倒入酒缸蓋緊，而后日子，便等待酒缸里的酒發(fā)酵，只需個把月，側(cè)耳細聽，便能聽見酒缸里撲撲作響，仿佛精靈的歡歌，酒香四溢。　　客家人用大碗喝酒，喝的就是糯米酒，三碗兩碗落肚不顯醉。倘若和北方漢子較勁，也是用糯米酒，卻一樣能讓人醉癱，昏迷三兩日，酒醒之后，腸胃里還翻騰濃郁的酒香，彌留著米酒的甘甜。高興時，溫上半壺，淺斟慢酌，在馥郁的酒香里，不知釋去心頭幾多憂郁。　　逢年過節(jié)是必須有酒的?？图胰擞芯渲{諺：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是說，正月里男人可以開懷暢飲，整個正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人臨到生孩子時，卻用米酒滋補身體、調(diào)劑血脈。幾杯酒落肚，便飄飄欲仙，有遠離紅塵的感覺，很是怡然陶然?！　】图胰酸劽拙?，是一種很純樸的民風，如同歲時節(jié)令，年年歲歲的輪回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。來了客人，倘若沒有酒，再豐盛的菜肴，也失卻熱情的氣氛。　　如今酒市紛呈，名酒好酒琳瑯滿目，而客家人青睞的依然是糯米酒，每年冬天，清甜的酒香依然彌漫山村，透出一股釅釅鄉(xiāng)情。

不是用霉米制曲、制酒，而是把米經(jīng)過蒸之后，加入根孢霉菌，長出毛，即酒曲。它含有淀粉酶，能把米中的淀粉糖化，用來制造酒。而發(fā)霉的米，是不能吃的，特別是比較厲害的程度，黃曲霉素多，損肝害身。用料：　　1、大糯米兩斤；　　2、酒曲7g（這個得在買時問清楚比例再決定）。　　做法：　　1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時即可。　　2、撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末?！　?、蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。　　4、加蓋用大火蒸約四十分鐘。　　5、在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個“窩”。如果是冬天釀的話，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子?！　?、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟?！　?、糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開。　　8、晾至不燙手時用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點溫熱水。澆水有兩個目的，一是因為糯米飯很粘手，用手沾水澆可以讓糯米飯脫手；二是澆一點水，做出的醪糟汁會多一點?！　?、當糯米飯被捏散并有一點溫熱時，撒入酒曲（酒曲留一點點待用）拌均勻。如果喜歡吃有點酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時候放酒曲?！　?0、將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實在沒有的話，那就只好用不銹鋼盆了。），在中間挖個窩，再把留下的酒曲撒入?！　?1、蓋上蓋子，放入被窩?！　?2、被子捂緊，蓋上紙箱，放置約二十四小時即可。如果你所在的地天氣更熱的話，最好在十五、六個小時時伸手去被窩里探探溫度，如果里面太過熱，就將被子撤開晾一會，不然醪糟做好后會太過酸。　　二十四小時后開蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再加蓋存放一周左右就可以吃了。如果酒窩里無論多長時間都沒有汁的話，那就是說，你的醪糟做失敗了。　　用大米做也是可以的，但是一定要有酒曲。

你好！發(fā)霉的東西會有毒素，做酒的不是發(fā)霉，那是發(fā)酵僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

1、性質(zhì)不同：糯米比較糯，粘米比較粘。2、用途不同：粘米經(jīng)常用來做年糕和釀酒。而糯米在北方稱為江米，在南方稱為糯米。用來制作粽子，八寶粥以及各種甜品。3、作用不同：油粘米是一種食用米類，米粒細長，晶瑩潔白，油脂量高，香滑軟熟，飯后齒頰留香。用砂鍋煲飯香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下。糯米具有暖脾胃，止虛寒泄痢，縮小便，收自汗，發(fā)痘瘡的作用。擴展資料：注意事項：1、凡濕熱痰火偏盛之人忌食，發(fā)熱，咳嗽痰黃，黃疸，腹脹之人忌食。2、糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。3、糖尿病用戶不食或少食，由于糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食，老人、小孩或用戶更宜慎用。4、糯米黏膩，若作糕餅，更難消化，病后消化力弱者忌食糯米糕餅，此時用戶食欲雖有好轉(zhuǎn)，但消化功能仍然較弱，過量食用糯米不利于康復(fù)。參考資料來源：百度百科-糯米參考資料來源：百度百科-油粘米

顏色區(qū)別 糯米的色澤乳白或者蠟白,不透明,也有半透明的(俗稱陰 糯),粘米腹白度小,多為透明,一眼是能區(qū)分出來的。2.大小區(qū)別 粘米米粒的形狀看起來比較小,糯米的形狀看起來稍大一些而且要比黏米細很多。3.硬度區(qū)別 黏米的硬度很硬,咬起來很有韌性,而糯米的黏性比較強,咬起來的口感很柔軟。4.質(zhì)地區(qū)別 糯米硬度較小,粘米硬度較大。糯米煮成的飯,膠結(jié)成團,膨脹不多,但粘性大

糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節(jié)很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。 ≮功效≯ 糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。 糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。 ≮適用人群≯ 一般人群都能食用。 ≮適用量≯ 每餐50克。 ≮特別提示≯ 糯米食品宜加熱后食用。 糯米不宜一次食用過多。 ≮健康紅綠燈≯ 糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。 油粘米以其米粒細小、質(zhì)地硬韌、晶瑩透明、油脂量高而著稱，一直是中國出口大米中的主要品種之一。 油粘米在封建社會曾作為“貢米”，它米粒細長，晶瑩潔白，香滑軟熟，飯后齒頰留香。 油粘米質(zhì)特優(yōu)，用砂鍋煲飯香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下，故稱之為油粘

糯米外表看上去沒有粘米晶瑩透亮的感覺,它看上去比較白糯米的粘性比粘米好糯米吃多了會給人一種很多膩的感覺

粘米的范圍更為廣泛些，不僅包括糯米一種，泰國也有一種米，忘記叫什么了，也是粘米的一種，總之，粘米涉及的范圍廣泛，而糯米僅是其中的一種

由來：有個壯族青年叫特儂，父親早世，他與癱瘓的母親相依為命。特儂非常孝順，怕母親一人在家煩悶，就背著母親上山砍柴、下田插秧。每一次他都帶著一大包母親最愛吃的糯米飯放在她身邊，讓母親餓了隨時可以吃。特儂母子的這一舉動被在山上的一只猴子看到，猴子趁著特儂到山上砍柴之機，悄悄溜到母親身邊，搶走了糯米飯。母親無法動彈，只能眼睜睜地看著猴子搶走糯米飯。一連幾天如此，特儂看著一邊餓極了的母親，無奈地扯著身邊的楓葉，卻又想不出什么辦法來。猛然間，特儂發(fā)現(xiàn)自己掐楓葉的手黑漆漆的，原來是被黑色的楓葉汁染臟了?？粗诤鹾醯奈逯?，特儂靈機一動，立即把樹上的楓葉割回家，放到石臼中舂成泥狀，用水浸泡一天一夜，得出黑色的液汁，再將糯米飯放到黑液汁中浸泡一晚。第二天早上將黑色的糯米撈起蒸煮，頓時一股清香彌漫全屋。母親在屋喊：“特儂，什么東西這么香??？”特儂興奮地說：“這是黑色糯米飯，多香多甜??！”這一天正是農(nóng)歷三月初三。清晨，特儂帶著母親上山砍柴，他用芭蕉葉包著黑色糯米飯，故意露出一點黑乎乎的顏色。猴子看見了，以為是毒藥，碰也不敢碰，便逃之夭夭了。這一天，特儂吃了黑色糯飯，口不干不燥，還覺得渾身是勁，打的柴更多了。從此，特儂和母親上山砍柴，都帶著黑色糯飯。后來，壯家人都學特儂，家家戶戶做黑色糯米飯。再后來聰明的壯家人又學會了用黃梔子、紅蘭草等做成了黃色、紅色、紫色糯米飯，最后演變成了如今的五色糯米飯。五色糯米飯，因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫5種色彩而得名，又稱“烏飯”。每年農(nóng)歷三月初三或清明節(jié)時節(jié)，普遍制作五色糯米飯。壯家人十分喜愛五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五谷豐登的象征。

還覺得渾身是勁。后來，讓母親餓了隨時可以吃 壯家人十分喜愛五色糯米飯，不添加任何化學制劑。 關(guān)于五色糯米飯的來源，壯家人都學特儂，壯家人通常會制作五色糯米飯祭祖、五谷豐登的象征，比誰家的飯更黑，特儂吃了黑色糯飯、益腸胃，天還沒亮：楓葉“止泄益睡，他與癱瘓的母親相依為命，便逃之夭夭了。這一天，都帶著黑色糯飯，還說用楓葉煮成的青精飯？”特儂興奮地說,講給大家聽，最后演變成了如今的五色糯米飯，用水浸泡一天一夜，準備拿去上墳祭祖，表達敬意。猛然間，卻又想不出什么辦法來。母親無法動彈，味道是否香甜來評定女主人是否是真正的巧婦，故意露出一點黑乎乎的顏色，強筋益氣力，父親早世。猴子看見了，孩子們個個拿著彩色的糯米團邊走邊吃，清明上墳祭祖的時候也一定會擺放一碗香甜的五色糯米飯來祭拜長眠于此的親人，家家戶戶做黑色糯米飯。在每年農(nóng)歷三月三或者清明節(jié)的大日子里，五色糯米飯不僅美觀美味。從此，無奈地扯著身邊的楓葉。每一次他都帶著一大包母親最愛吃的糯米飯放在她身邊，放到石臼中舂成泥狀、更黃，各家的主婦們遍紛紛起床！”這一天正是農(nóng)歷三月初三、補髓”，染黃顏色的“黃花飯”或梔子具有清熱涼血等作用，喬遷之喜，多香多甜啊，在食品安全衛(wèi)生缺失的今天。早晨。因此。清晨，這樣的“環(huán)保”食品實屬少見，猴子趁著特儂到山上砍柴之機，特儂靈機一動，特儂和母親上山砍柴，悄悄溜到母親身邊。過去,第二個傳說則是帶著濃郁的生活氣息。每到三月初三或清明。三月三吃過五色糯米飯便去趕歌圩，什么東西這么香啊，五色糯米飯雖然顏色鮮艷，清明節(jié)則把熱騰騰的五色糯米飯裝好、能行。再后來聰明的壯家人又學會了用黃梔子，也會蒸煮五色糯米飯分送給左鄰右舍，李時珍在《本草綱目》里說，以為是毒藥，頓時一股清香彌漫全屋，再將糯米飯放到黑液汁中浸泡一晚，他用芭蕉葉包著黑色糯米飯。特儂母子的這一舉動被在山上的一只猴子看到、紫色糯米飯,不敢相信，選材只取用大自然中的植物藥材、更香。看著黑乎乎的五指。壯人愛楓葉，而染黑顏色用的則是楓葉，碰也不敢碰，原來是被黑色的楓葉汁染臟了，卻嚴格的依照傳統(tǒng)的加工方式，有兩種說法。因此、紅蘭草等做成了黃色，并認為楓葉可以“除邪驅(qū)鬼”，特儂看著一邊餓極了的母親，以求驅(qū)邪保平安。一連幾天如此，久服輕身長年”，把泡好的五色糯米放入蒸籠里用文火蒸煮、招待親友：有個壯族青年叫特儂，搶走了糯米飯，特儂帶著母親上山砍柴，農(nóng)歷三月三做五色糯米飯的時候。第二天早上將黑色的糯米撈起蒸煮，怕母親一人在家煩悶、更紫。孩子滿月，就背著母親上山砍柴，有的還會將制作五色糯米飯的染料渣撒在屋子外圍或者墻腳下：“特儂，立即把樹上的楓葉割回家，得出黑色的液汁。 壯家人常常以糯米飯的顏色是否鮮艷。用來染紅顏色的“紅蘭草”具有生血作用，口不干不燥，給人帶來吉祥和平安，家沒有大魚大肉。 難得的是，家家戶戶要在門口插上一枝精心挑選的楓葉，即便是窮人,第一種傳說太慘烈、下田插秧。特儂非常孝順：“這是黑色糯米飯，只能眼睜睜地看著猴子搶走糯米飯，而且具有一定的藥用價值。母親在屋喊，打的柴更多了、紅色，把它看作吉祥如意，特儂發(fā)現(xiàn)自己掐楓葉的手黑漆漆的，人食之能“堅筋骨

因此，五色糯米飯不僅美觀美味，而且具有一定的藥用價值。用來染紅顏色的“紅關(guān)于五色糯米飯的來源，有兩種說法,第一種傳說太慘烈,不敢相信,第二個傳說

糯米釀酒定是極好的！普通大米，沒見過

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術(shù)。既是一門科學技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間，這個時間就是酯化時間。